食物介紹
蘇打餅乾由於採用發酵工藝，產品中的澱粉和蛋白質在發酵時部分分解成易被人體消化吸收的低分子營養物質。適宜於胃病及其它消化不良的患者食用，對兒童及年老體弱者亦頗適宜。
這種餅乾口味酥鬆不膩口，因此能作為主食充飢，在某些國家的早餐中常列為主要餐食。
菜品特色
蘇打餅乾與饅頭相比有以下特點：
1.因加入精鹽，使鈉含量增加；
2.因加入精煉混合油，使脂肪含量增加；
3.通過高溫烘烤，使丙烯醯氨含量增加。這三個特點可能會對你的健康產生不利影響。
營養價值
升高血壓
吃蘇打餅乾，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加重水腫。食鹽（氯化鈉）與高血壓病、腎性水腫、肝性水腫和心衰的關係日益明了，得了這些疾病應該限制食鹽或鈉的攝入，採用低鹽（每日鈉攝入不超過2000毫克）、無鹽（每日鈉攝入不超過1000毫克）或低鈉（每日鈉攝入不超過500毫克）飲食。因蘇打餅乾含較高的鈉，故高血壓病、心衰和水腫的病人不應吃蘇打餅乾。
容易變胖
吃蘇打餅乾，增加了脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風險。
蘇打餅乾中，因加入精煉混合油，使其脂肪的含量遠高於饅頭等食物。100克麵粉蒸製的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅乾中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅乾較之攝入100克麵粉蒸製的饅頭，等於多攝入7克脂肪，相當於多攝入63千卡的熱能。可見，如果你怕長體重，或想減肥，或想降血脂最好別隨意吃蘇打餅乾。吃蘇打餅乾，會增加丙烯醯氨的攝入，可能增加患癌症的風險。
含潛在致癌物
現代研究證明，澱粉類食物被高溫烹製時，除產生風味獨特的物質外，還產生一種國際公認的潛在致癌物——丙烯醯胺。1000克蘇打餅乾中約含丙烯醯胺200微克，遠遠高於饅頭中的含量（饅頭中幾乎不含丙烯醯胺），但低於炸薯條（811微克）中的含量。丙烯醯胺會促進形成良性或惡性腫瘤，並導致中樞和末梢神經受損。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺歸類為對人類有可能的致癌物質。應當明確的是，丙烯醯胺是人類可能的潛在致癌物，但目前仍沒有證據表明，吃高溫烹製的澱粉類食物會使人類患癌症的發生率增加。有了上述三點，是否就絕對不能食用蘇打餅乾呢？事實上，對健康人（體型適中，無疾病）在平衡膳食的原則下（保證有足夠的新鮮蔬菜和水果等），每周吃3次蘇打餅乾，每次不超過50克還是允許的。
製作方法
蘇打餅乾油酥：標準粉15.7公斤 精煉混合油6公斤 精鹽0.94公斤
原料配方(奶油梳打餅乾) 麵團：特製粉50公斤 小蘇打0.13公斤 豬油6公斤 香蘭素12.5克 奶油4公斤 精鹽0.13公斤 奶粉2.5公斤 鮮酵母0.38公斤
油酥：特製粉15.7公斤 精鹽0.94公斤 精煉混合油4.38公斤 抗氧化劑3克 檸檬酸1.5克
1.第一次發酵：通常使用總發酵量的40～50%麵粉，加入預先用溫水溶化的酵母液，酵母用量為0.5～0.7%。再加入用以調節麵團溫度的溫水，加水量為標準粉的40～42%，富強粉約42～45%。在臥式調粉機中調4分鐘，冬天麵團溫度應掌握在28～32℃，夏天23～28℃。第一次發酵時間根據室溫高低而定，通常約8～10小時，發酵完畢時的pH值應在4.5～5範圍內。第一次發酵完畢應達到三個目的：(1)酵母大量繁殖；(2)麵團疏鬆成海綿狀結構；(3)麵筋的彈性降低到理想程度。
2.第二次發酵：在第一次發好的酵頭中逐一加入其餘50～60%麵粉、油脂18%、鹽0.75～1%、飴糖0.5%、雞蛋4%、奶粉4%、磷脂1%，調粉5～7分鐘。冬天麵團溫度保持30～33℃，夏天28～30℃，發酵時間3～4小時。第二次發酵應達到兩個目的，一是儘可能使麵團結構疏鬆；二是適當地降低麵筋的彈性。
3.壓面：梳打餅乾必需經過壓面，在輥軋過程中加入油酥。
油酥比例：麵粉(以總的發酵麵粉為基數)12.5%；固體油脂(以油酥中麵粉量作基數)36%；食鹽(以油酥中麵粉量作基數)0.65～0.8%。
壓面時面帶必須壓到光滑，才能加油酥，頭子必須鋪均勻，並與新麵團充分軋壓混合。整個輥軋過程中要求不斷摺疊後轉90°，以消除縱橫向之間的張力差，防止餅乾收縮變形。壓延比亦須注意，在夾油酥前不超過3∶1，夾油酥後不超過2.5∶1，以免因油酥外露產生僵片。
4.成型：梳打餅乾可使用沖印成型或輥切成型生產。在成型操作中尤應注意各道壓輥之間的壓延比，不宜超過2.5∶1，否則易造成破壞油酥層，形成僵片。在各道壓輥和帆布之間要便面帶在運轉中保持松馳，繃緊狀態會使餅乾易收縮，厚薄不均。
梳打餅乾通常應使用有均布針孔的陽文模型，一般無花紋，只有簡單的文字圖案。
5.烘烤：梳打餅乾的烘烤過程是否處理得當，對質量的關係十分密切，即使發酵不太理想，烘烤得好，仍然能獲得較好的產品。反之，亦將使發酵優良的產品毀於一旦。爐溫過低，會使產品僵硬，倘若爐溫過高，速度過快，會使餅乾水分偏高，對產品的酥鬆度影響頗大。烤爐第一階段應使底火旺盛，面火低些，不使表面形成硬殼，影響餅乾體積的脹發。烤爐中間區域，要求表面溫度漸增，底火漸減，使脹發起來的餅乾迅速凝固定型，以獲得優良的焙烤彈性。後區上色階段通常是低於前面，防止餅乾色澤過深。梳打餅乾應使用網帶或鐵絲盤烘烤，不能使用鋼帶和鐵盤。
6.冷卻：梳打餅乾由於配方中不含糖，與甜餅乾相比，較易破碎，最好待餅乾充分冷卻後再包裝。由於出爐時已經固化定型，不存在冷卻時的變形現象，但如果冷卻時採用急驟通風，產品亦會發生裂縫現象，宜注意。
不宜早餐
蘇打餅乾早餐一定要有主食，專家說，早餐是一天中最不輕易轉變成脂肪的一餐，因此一定要攝進主食。早餐所供給的熱量占全天的30%，這個主要是靠主食來供給的。缺乏碳水化合物主食，可能造成養分不良。要進食一些澱粉類食品，穀類食品吸收後能很快分解成葡萄糖，糾正睡眠後的低血糖現象。但穀類食品消化快，2—3小時之後就會有飢餓感，因此，還要適量攝進一些富含蛋白質和脂肪的食品，如雞蛋、肉鬆、豆製品等食品。
