七彩瓤豬肚

七彩瓤豬肚 所屬菜系：粵菜 主要原料，豬肚，皮蛋，豬瘦肉，豬皮，熟瘦火腿，香菜。

名稱

七彩瓤豬肚

重點介紹

菜譜名稱七彩瓤豬肚
所屬菜系粵菜
所屬類型另類飲食
（主料輔料）
豬肚1個……500克鹹鴨蛋黃………4個
去殼皮蛋……3個精鹽…………7.5克
豬瘦肉………750克味素……………5克
豬皮…………250克芝麻油…………10克
熟瘦火腿………15克汾酒……………25克
香菜……………75克自滷水………500克

（烹製方法）

1.豬肚內壁翻出，洗淨，再翻回原狀。蛋黃，皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方。豬肉切成丁，約0.6厘米見方。火腿切成細粒。香菜切成段，每段約1厘米。豬皮刮洗乾淨，放入沸水鍋內煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆。
2.將豬肉丁、精鹽、味素放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋，豬皮拌勻，再加入香菜，芝麻油攪成餡料，填入豬肚內，用線繩縫口。然後放入湯鍋內，用中火煮約30分鐘，撈出，用鐵針扎數小孔，再放入湯鍋內，用微火煮約2小時至軟爛，撈出，放入用旺火燒沸的白滷水鍋中，改用微火煮15分鐘後，連白滷水一起倒入盆內，加汾酒，浸泡約10分鐘、撈出。
3.冷卻後放入冰櫃冷藏約2小時取出，用刀橫切兩段，每段又切作兩爿，然後分切成片，每片厚0.3厘米。裝盤時拼砌成扇形或圓形即成。

（工藝關鍵）

白滷水：將八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、乾沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用紗布裹好，放入瓦鍋，加入沸水2500克，用小火熬約1小時，再加入精鹽150克即成。

（風味特點）

瓤豬肚是廣東傳統名菜。元末明初蘇州人韓奕的《易牙遺意》中有記：“釀肚子。用豬肚一個，治淨，釀入石蓮肉。洗淨苫皮，十分淨白，糯火淘淨，與蓮肉對半，實裝肚內，用線紮緊，煮熟，壓實，候切片。”“七彩瓤豬肚”沿用此法，但改進用料，用鹹鴨蛋等瓤成，冷藏後切成片狀上盤，七彩相雜，色澤豐富。特別是冷藏後，冷可炙口，爽可應齒，是夏令佳品。