《七彩瓤豬肚》

蛋黃、皮蛋均切成粒,每粒約1.5厘米見方。 豬肉切成丁,約0.6厘米見方。 香菜切成段,每段約1厘米。

菜譜名稱 七彩瓤豬肚
所屬菜系 粵菜
基本特點 瓤豬肚是廣東傳統名菜。元末明初蘇州人韓奕的《易牙遺意》中有記:"釀肚子。用豬肚一個,治淨,釀入石蓮肉。洗淨苦皮,十分淨白,糯火淘淨,與蓮肉對半,實裝肚內,用線紮緊,煮熟,壓實,候切片。""七彩瓤豬肚"沿用此法,但改進用料,且鹹鴨蛋等瓤成,冷藏後切成片狀上盤,七彩相雜,色澤豐富。特別是冷藏後,冷可炙口,爽可應齒,是夏令佳品。
基本材料 豬肚1個 500克 鹹鴨蛋黃 4個 去殼皮蛋 3個 精鹽 7.5克 豬瘦肉 750克 味素 5克 豬皮 250克 芝麻油 10克 熟瘦火腿 15克 汾酒 25克 香菜 75克 白滷水 500克
step:
1.豬肚內壁翻出,洗淨,再翻回原狀。蛋黃、皮蛋均切成粒,每粒約1.5厘米見方。豬肉切成丁,約0.6厘米見方。火腿切成細粒。香菜切成段,每段約1厘米。豬皮刮洗乾淨,放入沸水鍋內煮至六成軟爛,取出,切成粒,大小如黃豆。
2.將豬內丁、精鹽、味素放入盆中,攪至起膠,加入蛋黃、皮蛋、豬皮拌勻,再加入香菜、芝麻油攪成餡料,填入豬肚內,用線繩縫口。然後放入湯鍋內,用中火煮約30分鐘,撈出,放入用用旺火燒沸的白滷水鍋中,改用微火煮15分鐘後,連白滷水一起倒入盆內,加汾酒,浸泡約10分鐘,撈出。
3.冷卻後放入冰櫃冷藏約2小時取出,用刀橫切兩段,每段又切作爿,然後分切成片,每片厚0.3厘米。裝盤時拼砌成扇形或圓形即成。
注意:
白滷水;將八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、乾沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用紗布裹好,放入瓦鍋,加入沸水2500克,用小火熬約1小時,再加入精鹽150克即成。 

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