《豆瓣鯽魚》

1、將魚治淨，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍醃。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。 3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。

菜譜名稱	豆瓣鯽魚
所屬菜系	川菜
基本特點	顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
基本材料	活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）
【製作過程】 1、將魚治淨，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍醃。2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹製時滷汁要濃厚，使魚粘勻滷汁而入味。