性質
能將直鏈澱粉分解成麥芽糖的澱粉酶。廣布於植物界如未發芽的大麥、小麥、燕麥、大豆、甘薯等中。可耐酸。將麥芽汁調節pH值為3.6，在0℃下可使α-澱粉酶失去活力，而餘下β-澱粉酶。β-澱粉酶的唯一產物是麥芽糖，不是葡萄糖。
酶的來源
β-澱粉酶主要存在於高等植物中，特別是穀物中，如大麥、小麥等，在甘薯、大豆中也有存在，在動物體內不存在。目前工業上使用的β-澱粉酶主要包括植物β-澱粉酶和微生物β-澱粉酶。
由於植物來源的β-澱粉酶生產成本較高，人們也開始重視微生物來源的β-澱粉酶，從20世紀60年代開始，已先後發現了來源於巨大芽孢桿菌、多黏芽孢桿
菌及蠟狀芽孢桿菌的β-澱粉酶，但它們的耐熱性低於植物β-澱粉酶 。
酶的性質
β-澱粉酶活性中心含有巰基(-SH)，因此，一些氧化劑、重金屬離子以及巰基試劑均可使其失活，而還原性的谷胱甘肽、半胱氨酸對其有保護作用。β-澱粉酶和α-澱粉酶的最適pH值範圍基本相同，一般均在5.0~6.5左右，但β-澱粉酶的穩定性明顯低於α-澱粉酶，70℃以上一般均會失活。不同來源的β-澱粉酶穩定性也有較大差異，大豆β-澱粉酶最適作用溫度為60℃左右，大麥β-澱粉酶最適作用溫度為50~55℃，而細菌β-澱粉酶最適作用溫度一般低於50℃ 。
酶的作用形式
β-澱粉酶是一種外切型澱粉酶，它作用於澱粉時從非還原性末端依次切開相隔的α-1,4鍵，水解產物全為麥芽糖。由於該澱粉酶在水解過程中將水解產物麥芽糖分子中C1的構型由α型轉變為β型，所以稱為β-澱粉酶。
β-澱粉酶不能水解支鏈澱粉的α-1,6鍵，也不能跨過分支點繼續水解，故水解支鏈澱粉是不完全的，殘留下大分子的β-極限糊精。β-澱粉酶水解直鏈澱粉時，如澱粉分子由偶數個葡萄糖單位組成，則最終水解產物全部是麥芽糖；如澱粉分子由奇數個葡萄糖單位組成，則最終水解產物除麥芽糖外，還有少量葡萄糖。β-澱粉酶水解澱粉時，由於從分子末端開始，總有大分子存在，因此黏度下降很慢，不能作為液化酶使用，而β-澱粉酶水解澱粉水解產物如麥芽糊精、麥芽低聚糖時，水解速度很快，故作為糖化酶使用 。
