市面上的雞蛋，不知道從什麼時候開始就有了高下之分。什麼“紅皮的有營養”、“白皮小個兒的好，濃縮才是精華”，而黃皮雞蛋就被歸為“普通”一類。
今天，我們就替黃皮雞蛋申申冤，看看這“紅皮、白皮”雞蛋，到底高級到哪裡去了，是不是真的那么有營養？
蛋殼顏色，和雞蛋的營養成分沒關係
不同的雞蛋
1、蛋殼顏色，由色素決定
蛋殼的顏色，其實是由“膽綠素—IX”、“膽綠素的鋅螯合物”、“原卟啉—IX”這3種色素決定的。
原卟啉—IX：能形成黃色、粉紅色、淺紅色、淡紅色或者褐色，由蛋殼腺的上皮細胞合成。
膽綠素和它的鋅螯合物：能形成藍色、綠色，由衰老紅細胞的血紅素分解成。
在蛋殼完全形成的3~4個小時之前，積累的色素會轉移到“角質層”，在產蛋前的一個半小時左右，富含色素的角質層就會開始沉積到蛋殼上，隨著這幾種色素的含量變化，就能產生不同顏色的蛋殼。
紅皮雞蛋
2、蛋殼的顏色，可以改變
即使是同一隻母雞，也能下出不同顏色的雞蛋：比如緊張、恐懼可以讓母雞產生白色的蛋；給母雞吃含有豐富鋅、鐵、銅的飼料，就能改變雞蛋顏色；隨著母雞年齡增大，雞蛋顏色會變淺；給母雞服用一些藥物，也能減少蛋殼上色素的沉積……
雞蛋的營養成分，和蛋黃、蛋清比例有關
蛋黃
蛋清中含有87%水分，13%固態物質，而固態物質中的90%都是蛋白質（卵白蛋白、卵類黏蛋白等），除此之外，還含有少量的鈣、磷、鐵、維生素A、維生素C等物質。
雞蛋中的大部分脂肪、維生素A、維生素B、維生素D、鐵、磷等等，基本上都集中在蛋黃里；而且雞蛋中所有的卵磷脂（卵磷脂中的膽鹼能幫助合成重要的神經遞質——乙醯膽鹼）均來自蛋黃。
我們可以看出，在相同雞蛋大小差不多的情況下，蛋黃越大，這個雞蛋可以算得上“越有營養。”
可是，就算是蛋黃比較大的“土雞蛋”，蛋黃的大小和普通的雞蛋大小也相差不了多少，這么算起來，其中含有的營養成分就更是相差無幾了。所以，不管是什麼雞蛋，它們含有的營養成分都差不多，並沒有什麼優劣之分。
蛋黃顏越黃，越有營養？
吃個飼料就能改變……
雞蛋中的黃色物質，有三分之一以上是來源於“葉黃素”和“玉米黃素”，這兩種色素對於眼睛很有好處。但是當雞的飼料中添加了很多青葉或者黃色玉米的時候，雞蛋黃就會變黃；而且，很多不法商家還會在飼料裡面添加人工色素，過度強調“蛋黃要黃”，可能反而會對健康不利。
教你3招，選到新鮮好雞蛋！
1、新鮮蛋，有生石灰味
在蛋殼上哈口熱氣，然後聞聞味道，新鮮的蛋會有一股輕微的生石灰味。
2、新鮮蛋殼粗糙，有霜狀粉末
新鮮雞蛋蛋殼粗糙，上面附著一層霜狀粉末；不新鮮的雞蛋比較光滑，有光亮；另外，不要選擇蛋殼上有灰黑斑點、發烏、有油漬的雞蛋，這種可能是受潮過的雞蛋。
3、新鮮蛋會沉入水底
把買回的雞蛋放入水中，不新鮮的雞蛋會上浮，而新鮮的雞蛋會沉入水底。
雞蛋 蛋清 蛋黃 蛋殼
