中國人愛吃豬肉。翻看中國人的食譜，所謂的“硬菜”常是豬肉做主角。
沒有最硬，只有更硬豬肉燉粉條、東坡肘子、梅菜扣肉早已深入人心。就連掛著水產名的魚香肉絲，用的也是豬肉。在中國人的肉蛋奶消費中，豬肉以人均消費20千克排名第一，其二是雞肉，牛肉、羊肉更是被遠遠甩在後面。
簡單來說，中國人每年要消費掉七億頭豬，占了全球豬只的一半以上。
所以豬肉的價格在中國是重要的民生指標，而今年這個指標還發生了一些……不如人意的變化。
非洲豬瘟造成的地區差異
相對於水果蔬菜等，豬肉可以長距離運輸，當某個地區的豬價出現異動，可以通過外地調豬的方法來平抑市場價。也就是說，東北、華北等產地的豬肉價格，與華南、江浙滬等豬肉消費地差異並不大。以2017年為例，南方北方的豬價，最多一斤也就差一塊錢。
這是中國特有的優越之處。
但如果觀察肉價和時間的關係，會發現豬肉價格會呈長周期變動。比如在春節前後，由於年貨需求，豬肉價格也會喜迎一波上漲。這個規律多年以來相當穩定，因此很多養殖戶都會算準時間養豬，喜迎“年貨節”。
然而這個保持了很多年的豬價與地區無關、與時間有關的規律，在過去幾個月的時間裡悄然改變了。
最近，四川、浙江、福建等省豬價飆升，而遼寧、吉林、黑龍江等省豬價暴跌。即使在包郵區，浙江和上海也兩重天，每斤豬肉能差兩三塊。豬肉像是實施了戶籍制，價格因省份發生了變化。
豬肉價格的地理分布出現異動，其實來自於一個簡單的原因——非洲豬瘟。這種病毒的唯一宿主是豬，源自肯亞，經非歐亞各國傳播，對於豬的傳染性和致死率極高。其在中國爆發後，為了防止疫病擴散，農業農村部限制了活豬的跨省調運，這才讓肉價有了地域性波動。
其實農業農村部限制的只是活豬的調運，屠宰完的豬肉依然可以自由地跨省旅行。豬價飆升的省份，可以通過調運冷鮮肉和冷凍肉，來平抑豬肉價格。
這是兩種特殊方法下屠宰的豬肉：冷鮮肉的生產、運輸和儲藏都在低溫條件下進行，成本和技術上會高於普通屠宰條件下的熱鮮肉。而冷凍肉的口感比較差，在凍結過程中隨著冰晶體積的增大，破壞了肉的組織結構。
但冷鮮肉和冷凍肉的調運，並沒發揮出平抑豬價的效果。這要從中國人的飲食習慣說起。受傳統消費習慣影響，中國人喜歡吃現割現賣的熱鮮肉。我們早晨在菜市場買的新鮮豬肉，都是凌晨剛剛屠宰完的，它在中國豬肉市場中占有六成的比例。買一盒超市裡的冷鮮肉或是冷凍肉帶回家，一定會被爸媽抱怨。
而出於經濟性考慮，中國的豬肉屠宰場大多是基於熱鮮肉的飲食習慣進行布局的，選址都集中在豬肉消費地區，比如北京、上海等大城市周圍。經過長途運輸的活豬，會從自己的出生地來到銷區的屠宰場，結束自己的豬生。
非洲豬瘟在中國爆發以來，農業部發布活豬調運禁令，大城市周圍的大型屠宰場面臨著無豬可屠的禁令，而東北、河南等產區的屠宰場擠得近乎癱瘓。
跨省活豬調運的限制和目前的屠宰布局，拉大了各省的豬價差距。自己養豬養得少、又愛吃豬肉的地區，一旦活豬運輸被禁，就等於斷了糧，豬價自然一路升高。反過來看，原本自省消耗不完，等著賣給他省的豬，現在運不走了，就會導致價格一跌再跌。
其實近期由於屠宰場出現擁擠，正如機場、碼頭、高速擁堵一樣，豬肉出產速度變慢，讓冷鮮肉和冷凍肉的價格也有抬高的趨勢。
養豬產區在哪裡
非洲豬瘟局勢下，我們可以大膽猜測目前豬價最低的地區是豬肉產區。
事實也確實如此。豬價跌的最慘的就是東北地區，已經跌破13元/公斤的成本價，豬價低至8元/公斤。跳樓價般的豬肉價格，讓吃貨們恨不得搬去東北大快朵頤。
一位東北讀者春節期間的最低配置(似乎裡面啥都有)作為地理大區和糧食主產區，東北有著土地和飼料的成本優勢，養豬產能占全國的10%。不過，東北經濟發展緩慢，人口外流嚴重，當地的豬肉消費能力跟不上豬肉生產能力。也就是說，東北豬場養豬，其實更多是為了賣給產能不足卻嗷嗷待哺的豬肉銷區。
河南的情況稍好一些，但也並不樂觀。
作為人口大省的河南，同時也是養豬強省。秦嶺以南、淮河以北的豫南區域，地處大平原，種植業發達，能為養豬提供充足飼料，而且與東北相比，河南地理位置更優越，可以輻射華北、華中、甚至華東，養豬產能占全國將近十分之一。
豫南是一個超級農業產區...因此河南的養豬的能力，仍然遠遠超過了本省人民的豬肉消費能力，河南豬還是以調出為主。每年，河南都有一半以上的豬要經過長途運輸去往遠方。一旦調運受限，豬肉市場就會發生供過於求的情況。導致河南豬價一路從15元/公斤下滑至10.5元/公斤。
除了河南之外湖北、湖南、江西這幾個省份的豬產量也相當大加起來能占到全國28%左右外銷豬的數量大過本省消費量的地區，除了河南還有山東。
從土地、位置等角度看，山東很多條件和河南類似，而且比河南更加占優的是，山東擁有優良的沿海港口。
隨著養豬業的發展，中國的飼料原材料已經嚴重依賴進口。就拿飼料中的豆粕為例，它是飼料主要的蛋白來源，而我國的大豆產量僅占全球供應量的4%，只夠滿足本國6周的消耗。港口眾多的山東在飼料原材料的進口方面具有價格優勢。
此外，山東靠近江蘇、安徽等產能不足的南方地區，也方便活豬的調運。可是非洲豬瘟形勢下，山東內部無法消費掉自己產出的那么多豬，豬價也跌了20%。
養豬銷區大遭殃
產區產能過剩，銷區嗷嗷待哺，江浙滬三地的命運，對比鮮明。
江蘇最幸運，因為蘇北還保留有相當充裕的供應能力，基本能穩定本省豬價。而上海是所有省份中對外依存度最高的，只在崇明島上保留了少量的生產能力。上海人吃的豬肉中，93%都是從他省調運而來。
此前上海市場一直在未雨綢繆，建立跨省供應體系，曾與河南簽署協定，每天接收1000噸來自河南的豬肉。經過長期的習慣養成，如今上海人對冷鮮肉、冷凍肉的接受程度也較高，不容易受活豬調運這個限制條件的影響，因此上海豬價變動並不大。
浙江倒是非洲豬瘟的受災者。近年來，浙江養豬場受環保政策的影響大，自身的跨省供應體系沒能及時建立。杭幫菜里的豬肉，大概要減減分量。
另一個銷豬大戶是廣東省。
在非珠三角的粵西和粵北，廣東人還是養了不少豬，中國最大的養殖企業溫氏集團就誕生在粵西的新興縣，市值已經達到千億級別。僅憑廣東自身，就可以滿足自己六成的豬肉供應，受到的影響不算大。同時，廣東也與周邊的廣西、雲南等省簽署了豬肉供應協定，用於穩定物價。
臨近年關，廣東人也忙著做臘肉，豬肉價格卻能相對平穩。對於貪吃的廣東人來說，這不能不說是一件幸事。
真正頭大的是四川人
四川非常能養豬，一個省的豬肉產能就和東北三省外加內蒙古持平。但四川人除了能養豬，更愛吃豬肉，平均每人每年吃0.7頭豬，遠高於中國人0.5的平均值。結果就是，往年四川人不僅把本省的豬吃光了，甚至還要再調運一部分豬進川。
需求量非常大了..今年非洲豬瘟一起，四川的養殖場規模偏小，抗風險能力差，退出養豬的速度很快。而在非洲豬瘟形勢下，散養戶的情緒受到較大的影響，紛紛放棄養豬。四川已經成為目前價格最高的地區，一度接近20元/公斤。
親愛的川菜師傅們，請移居東北吧。
東北 豬肉 過年
