簡介
龍眼酥 配料
皮料：精粉11公斤 豬脂2.2公斤酥料：精粉6公斤 豬脂3公斤
心料： 川白糖4.5公斤 熟麵粉2.25公斤 桃仁1公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.5公斤 豬脂1公斤 熟菜油1公斤 飴糖0.25公斤 提沙8公斤
炸油：豬脂6公斤
操作
1.調製麵團：將麵粉過篩後放在案板上，中間挖成坑狀。坑內放入雞蛋、白糖、豬油、泡打粉及少許清水和成麵團。2.制夾心：用提沙8克，逐個包入玫瑰心13克，使之成為“羅漢心”。
3.制皮：先將皮料加少量冷水進行揉制，按每個成品50克計算，雙頭皮重36克，逐個包入油酥18克，擀成38厘米長、5.5厘米寬的片塊，捲成筒，用刀橫切成等量兩節，每節27克。
4.包心：將切開的酥皮以剖面貼在案板上。用手掌壓成酥皮坯，隨即包入夾心，順勢在案上拍壓成直徑5.8厘米的生坯。
5.油炸：將生坯均勻擺入炸網，放入油鍋(油溫155～160℃)炸制。待坯完全橫起酥層，色澤微帶黃色時即起鍋濾油，是為成品。
質量標準 規格
圓形，起螺紋酥層，眼孔居中，每個50克。色澤
白色或微黃色。組織
酥皮層次分明，皮心均勻，無雜質。口味
油潤酥脆，具有豆沙、玫瑰香味，無異味。其它做法工藝
所屬地區：四川小吃工藝： 炸汆法
製作材料： 精麵粉500克，白糖200克，芝麻30克，芝麻醬25克，蜜櫻桃10顆，熟豬油250克，熟麵粉、菜籽油各適量。
龍眼酥的特色：
形似 龍眼，色澤淡黃，酥香化渣。
教您龍眼酥怎么做，如何做龍眼酥
1.將芝麻篩後洗淨，放入鍋中炒熟炒香，放在案板上擀成細末，與 白糖、 芝麻醬、熟麵粉、熟豬油100克一起揉勻，分成20份餡料。蜜櫻桃用刀片成兩半。
2.取250克麵粉加入120克熟豬油揉勻成油酥麵團，再用250克麵粉加30克熟豬油、90克清水和成油水麵團，把油酥麵團包入油水面之中，按扁，用擀麵杖擀成牛舌形，對摺後再擀成薄麵皮，由外向內捲成圓筒，用刀切成2O個面劑。
3.每個面劑豎立按成酥紋在上的圓皮，包入餡料，封口朝下，製成半圓的窩形，中間用手指按成凹形即成餅坯。
4.餅坯放入三成熱的油鍋中，浸炸起酥至熟，取出瀝淨油，裝入盤內，每個凹形中放入一半蜜櫻桃即成。
龍眼酥的製作要領：
1.兩種麵團分別揉勻餳透；
2.入鍋油炸時要用小火慢慢浸炸，注意不要炸至焦脆色重；
3.炒芝麻要用微火，不宜用旺火，以免焦煳。
