龍眼白玉

２．將鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放中量油，燒至油三、四成熱時，放蝦仁，用筷子或菜勺將其攪散，至呈玉白色時，即倒出瀝去油。 ３．原鍋內放黃酒、湯水１匙，味素，燒沸後，下水生粉勾芡，使滷汁稠粘如膠水，再投蝦仁翻炒均勻，淋上麻油增光增香即成。 ２．滷汁要少，芡要緊，用油也僅僅是傳熱、增香、上光，忌盆中流油留汁，嚴防有油膩感。

選料：河蝦仁（海蝦仁也可）４５０克，罐裝龍眼桂圓肉６只，紅櫻桃（或紅棗）６粒，雞蛋（用蛋清）２只。
調料：色拉油（或豬油）１５０克（實耗６５克），黃酒２匙，乾生粉２匙，細鹽、味素各０．３匙，白鬍椒粉少許，麻油半匙，４５°水生粉半匙，小蘇打粉半匙。
製法：１．把蝦仁洗淨、上漿（方法見第７頁“龍井白玉”）。
２．將鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放中量油，燒至油三、四成熱時，放蝦仁，用筷子或菜勺將其攪散，至呈玉白色時，即倒出瀝去油。
３．原鍋內放黃酒、湯水１匙，味素，燒沸後，下水生粉勾芡，使滷汁稠粘如膠水，再投蝦仁翻炒均勻，淋上麻油增光增香即成。再將紅櫻桃分別塞入桂圓肉中，形如龍眼，均勻地散放在盤邊即可。
特點：蝦仁晶瑩如玉，龍眼白裡透紅。鮮嫩爽滑而有彈性。
關鍵：１．蝦仁要反覆搓洗淨表面粘液，再反覆漂洗，務必使之白淨無瑕，上漿時必須要吸乾水分，必須要攪拌上勁，必須在上漿後放進冰櫃冷藏室中漲１～２小時，這樣滑油時漿衣不易脫落，成品可光潤飽滿爽滑。
２．滷汁要少，芡要緊，用油也僅僅是傳熱、增香、上光，忌盆中流油留汁，嚴防有油膩感。