簡介
概述
黴菌毒素黴菌(mold)也稱絲狀真菌(filamentousfungi)，是菌絲體比較發達但沒有較大子實體的小型真菌的統稱，是微生物中的高級生物，其形態和構造比細菌複雜。黴菌種類繁多，在自然界分布廣泛，有些黴菌被廣泛套用於食品生產中，如釀酒、制醬、酶製劑的生產等，但有些黴菌也通過食品給人體健康帶來危害。
黴菌毒素(mycotoxins)主要是指黴菌在其所污染的食品中產生的有毒代謝產物，它們可通過飼料或食品進入人和動物體內，引起人和動物的急性或慢性毒性，損害機體的肝臟、腎臟、神經組織、造血組織及皮膚組織等。
黴菌毒素可在農作物在大田收穫時形成；在不適宜的貯存條件下，黴菌毒素也可繼續在收穫後的農作物上形成。較高的濕度通常有利於飼料中黴菌的生長和黴菌毒素的產生。溫度是另一個重要的因素。高溫和乾旱環境下的農作物很容易遭受黴菌孢子的侵害，一旦條件允許，黴菌孢子可產生黴菌毒素。
特徵
◆低分子化合物。
◆非常穩定，可耐高溫，即使加熱到340℃也不會將其分解和破壞。
◆抗化學生物製劑及物理的滅活作用。
◆具有廣泛的中毒效應。
◆特異性：分子結構不同，毒性相差很大。例如，據報導，黃麴黴毒素B1是常見的一種黴菌毒素，但是僅改變分子結構中的一個化學鍵，它的毒性顯著下降。
◆協同性：各種黴菌毒素的同時存在能加重黴菌毒素的毒性。
◆高效性：很低的濃度即能產生明顯的毒性，百萬分之一（ppm）或十億分之一(ppb)。
危害
通過改變機體的新陳代謝和行為，黴菌毒素導致奶牛產奶量降低。一些黴菌毒素損害奶牛的肝臟、腎臟和繁殖功能。其他的代謝損傷則具有較小的器官特異性，如潛在地抑制免疫機能，導致奶牛對傳染性疾病和其他疾病的易感性增高。在大多數情況下，黴菌毒素導致奶牛的採食量減少。當給奶牛飼餵含有黴菌毒素的霉變飼料時，奶牛較低的採食量以及因此而帶來的產奶量減少是奶牛養殖場常見的現象。另外，由於飼料中有害的黴菌毒素可轉移到牛奶中，這是另一個令奶牛生產者頭疼的問題。這種情況一旦發生，牛奶的質量降低，食品出現安全問題，黴菌毒素是致癌的物質，損害人類健康。對奶牛生產造成不利影響的主要黴菌毒素有黃麴黴毒素和不同種類的鐮刀菌毒素。危害奶牛的黴菌毒素黃麴黴毒素由真菌黃麴黴菌產生。這是一個熱帶或亞熱帶的黴菌，喜好高溫高濕或高溫乾旱的環境條件。黃麴黴毒素損害奶牛的肝臟組織，破壞肝臟功能，嚴重地導致死亡；黃麴黴毒素損害機體的免疫系統，導致動物容易感染疾病，發病率上升。奶牛採食霉變飼料的其他常見症狀還有：飼料採食量減少，產奶量降低，體細胞數增加等。
黴菌污染食品並產生毒素後，人如果攝入了這類食品可能引起對人體健康的各種損害，稱為黴菌毒素中毒。狹義的黴菌毒素中毒是指產毒黴菌寄生在糧食或飼料上，在適宜條件下產生有毒代謝產物，人、畜食用後導致中毒；廣義的黴菌毒素中毒則包括食用了本身含有黴菌毒素的或被黴菌毒素污染的食物(飼料)所引起的中毒。前者是黴菌在食品原料的貯運和加工過程中生長繁殖產生的毒素污染食品，此時食品的感官性狀一般沒有明顯的變化，人們在誤食這類食品後發生中毒；後者除上述情形外，還包括誤食以下兩類食品引起的中毒，這兩類食品為：一類是在糧食作物的生長過程中病原黴菌感染這些作物，並形成毒素殘留在其中，如麥角中毒；另一類是黴菌引起食品的腐敗變質，產生有毒有害物質，並導致食品感官性狀的明顯變化，如腐爛的柑橘等。
現狀
黴菌毒素是一種存在飼料和原料中的抗營養因子，是毒素很強的黴菌次生代謝產物。在飼料的加工、運輸和貯存過程中都會產生黴菌毒素，應該說世界上沒有一個地方可以躲過黴菌污染的。
世界上每次年大約有25%穀物遭受各種黴菌污染，因污染程度不同，不同地區差距很大，中國是黴菌毒素的重災區。中國動保協會調查統計如圖所示，在養殖過程中，經常遇到育肥豬生長速度緩慢、母豬假髮情、哺乳仔豬拉稀、蛋雞產蛋率下降、奶質不符合要求等。“病從口入”，這一系列的問題，都和我們所用的飼料原料有關，究其原因，主要是黴菌毒素惹的禍。
黴菌毒素常見種類介紹
據統計，己知的黴菌毒素有300多種，常見的毒素有：
黃麴黴毒素（Aflatoxin） 玉米赤霉烯酮/F2毒素（ZEN/ZON, Zearalenone）
赭曲毒素（Ochratoxin） T2毒素（Trichothecenes）
嘔吐毒素/脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，deoxynivalenol）
伏馬毒素/煙麴黴毒素（Fumonisins，包括伏馬毒素B1、B2、B3）
黃麴黴毒素（Aflatoxin）
特徵：1.主要由黃麴黴菌和寄生麴黴菌產生。
2.由約20種結構相似的化學物質組成，其中以B1、B2、G1、G2及M1最為重要。
3.國家法規規定飼料中這種毒素的含量不得超過20ppb.
4.敏感性：豬>牛>鴨>鵝>雞
黃麴黴素對豬的影響：
1.採食量降低或拒食。
2.生長遲滯，飼料報酬變差。
3.免疫功能降低。
4.造成腸道及腎臟出血。
5.肝膽腫大、受損和癌變。
6.影響生殖系統，胚胎壞死，胎兒畸形，盆血。
7.母豬泌乳量下降。乳汁中因含有黃麴黴毒素，從而對哺乳小豬產生影響。
黃麴黴毒素對家禽的影響：
1.黃麴黴毒素對所有品種的家禽都有影響。
2.導致腸道、皮膚出血。
3.肝膽腫大、受損和癌變。
4.高水平攝入時可導致死亡。
5.生長不良，產蛋性能變差，蛋殼品質惡化，蛋重減輕。
6.抗病能力、抗應激能力和抗挫傷能力降低。
7.影響雞蛋品質，現已發現在蛋黃中有黃麴黴毒素的代謝產物出現。
8.低水平（低於20ppb）仍可產生不良影響。
黃麴黴毒素對其它動物的影響：
1.降低生長速度和飼料報酬。
2.奶牛產奶量下降，另外黃麴黴毒素可以將黃麴黴毒素M1的形態分泌到牛奶中。
3.可引起犢牛直腸痙攣、脫肛。
4.高水平黃麴黴毒素也可引起成年牛肝臟的損害，抑制免疫功能，導致疾病爆發。
5.致畸、致癌。
6.影響飼料適口性，降低動物免疫力。
玉米赤霉烯酮（ZEN）
特徵：1.主要由粉紅色鐮刀菌產生。
2.主要來源是玉米，熱處理不能破壞此毒素。
3.敏感性：豬>>牛、畜類>禽類
危害：
玉米赤霉烯酮是一種具有雌激素類物質活性的毒素，主要危害種用畜禽，其中青年母豬對之最為敏感。
◆1～5ppm：後備母豬陰部紅腫，假髮情。
◆>3ppm: 母豬和後備母豬不發情。
◆10ppm： 保育及育肥豬增重減緩，仔豬脫肛，八字腿。
◆25ppm： 母豬偶發性不孕。
◆25～50ppm：窩數少，新生仔豬體型小；新生小母豬陰部紅腫。
◆50～100pm：假懷孕，乳腺變大，乳汁滲出，出現臨產前的徵兆。
◆100ppm：持續性不孕，乘架其它母豬，卵巢萎縮變小。
T-2毒素
特徵：1.主要由三線鐮刀真菌產生。
2.主要來源是玉米、小麥、大麥、燕麥。
3.對豬、乳牛、家禽和人都有危害。
4.敏感性：豬>牛畜類>禽類
危害：1.為毒性高的免疫抑制物質，破壞淋巴系統。
2.危害生殖系統，可引起種豬不孕、流產或產下虛弱仔豬。
3.採食量降低、嘔吐、下血痢甚至死亡。
4.目前被認為是對家禽最毒的毒素，可引起口腔和腸道出血、潰瘍，降低免疫力，產蛋量下降，體重減輕。
5.允許極限：
★反芻動物和蛋禽：5ppm
★肉禽和豬：2ppm
★人、小豬和馬：1ppm
赭曲毒素
特徵：1.主要由麴黴菌產生。
2.主要來源是玉米。
危害：1.造成動物免疫系統功能抑制。
2.造成哺乳動物的肝臟及腎臟受損，尤其對豬和人危害更大。
3.造成母豬流產和產仔重偏輕。
4.高毒性，可致癌。
5.允許極限：
畜禽：50ppb
人：20ppb
嘔吐毒素（DON）
特徵：1.最常見的鐮刀黴毒素，高溫處理完全無法破壞它。
2.主要來源是玉米、小麥、大麥、燕麥。
3.敏感性豬>>牛畜類>禽類
危害：對豬只影響較大，主要症狀為豬只厭食，嚴重者表現為拒食或嘔吐。
★1～2ppm：攝食量減少，增重減緩。
★5ppm：攝食量減少30～50%。
★10ppm：由於拒食導致飼料消耗量和增重急劇減少。
★12ppm：完全拒食。
★20ppm：導致嘔吐。
此外，還會造成皮下及肌肉出血，降低繁殖率及抑制各種動物的免疫力。
允許極限：
★反芻動物和蛋禽：5ppm
★肉禽和豬：2ppm
★人、小豬和馬：1ppm
串珠鐮孢菌毒素(Fumonisin)
特徵：1.1988年由南非學者發現。
2.主要由串珠鐮孢菌產生。
3.主要來源是玉米、高梁。
危害：1.對多數動物：降低免疫功能，損害肝臟和腎臟，降低增重，增加死亡率。
2.對豬的危害：不孕、肺水腫、呼吸困難、死亡。
3.對家禽的危害：降低食慾，免疫力下降。
4.對馬的危害：貧血、腦壞死。
5.允許極限：
★反芻動物：50ppm
★豬：10ppm
★馬：2ppm
★人：1ppm
預防與控制措施
目前國內外採取的預防和去除食品中黴菌毒素污染的措施主要有：①利用合理耕作、灌溉和施肥，適時收穫來降低黴菌對食品原料的侵染和毒素的產生；②採取降低糧食及飼料的含水量，降低貯藏溫度和改進貯藏、加T方式等措施來減少黴菌毒素的污染；③通過抗性育種，培育抗真菌的作物品種；④加強污染的檢測和檢驗，嚴格執行食品衛生標準，禁止出售和進口黴菌毒素超標的糧食和飼料；⑤利用鹼煉法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高齡土等吸附法、紫外光照法、山蒼子油熏蒸法等化學、物理學方法去除污染的黴菌毒素。
