食材明細
花鰱魚1條、芹菜1兩、蒜苗1兩、香蔥1兩、豆瓣1大匙、油辣椒3大匙、花椒粉1大匙、老薑1小塊、蒜2瓣、醬油2大匙、料酒2大匙、澱粉2大匙、鹽、味素各適量。
做法步驟
做法一
1、花鰱魚宰殺整理乾淨後片成片。
2、芹菜切段，蒜苗切段，香蔥切段，老薑切末，蒜切末，澱粉加水兌成芡汁。
3、在魚片中放鹽、料酒、水澱粉拌勻碼味十分鐘以上。
4、鍋中放油燒至五成熱，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近兩分鐘出香味。
5、加進約一斤湯或水，下芹菜、蒜苗、蔥、料酒、醬油、鹽、味素燒沸。
6、將鍋中各種用料燒約兩分鐘時，撈出裝盤。
7、把魚片放入鍋里的湯中稍燙後劃散，改中火燒至魚片斷生。
8、下油辣椒、花椒粉鏟勻。
9、起鍋將魚片倒入盤中的輔料上即可上桌。
做法二
選料：魚肉400克，熟春筍片100克，青椒片50克，雞蛋（用蛋清）2隻。
調料：四川豆瓣辣醬4匙，蔥花薑末各半匙，黃酒3匙，紅醬油、細鹽、味素、花椒末、紅辣油各少許，白糖、米醋各2匙，麻油1匙，乾生粉2匙，45°水生粉1匙半，生油200克（實耗100克）。
製法：1．將去皮淨魚肉用蛋清、細鹽、味素、乾生粉上漿。
2．將鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放中量油，燒至油2成熱時，把魚片分散下鍋，用筷子輕輕撥散，使受熱均勻，至變色時即將熟筍片與青椒片投入，攪勻後倒出，瀝去油。
3．原鍋內留少量油，放蔥姜煸香，再放豆瓣辣醬煸出紅油，待醬香味透出時，加黃酒、醬油、白糖、醋及1匙半鮮湯，然後用水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再將主輔料一起倒入，翻炒均勻，並撒上花椒末及麻油、紅辣油即成。
特點
色澤紅亮。口感滑嫩，麻辣香鮮。
關鍵：1．要防止豆瓣辣醬炒焦。另外要用生花椒末（因味麻），而且要撒勻。
2．魚片不宜太薄。如斜批成片，應將有皮的一面向下，魚尾部向左側，這樣正刀斜批就能順著魚肉纖維，使魚片在烹製全過程中不易斷碎。
3．必須一片一片地分散下鍋，動作要快。
