麻老

麻老，麻粩，是龍巖糕餅業的特色之一。每年在農曆七月初七前幾天銷售很多，七夕吃麻老這一風俗至今仍得以沿習。麻老的主料是糯米蒸飯，漂洗曬乾，在熱鍋中摻沙炒熟篩出，稱為“米香”，米香又香又酥，以白糖、麥芽糖煮熟，澆以豬油，摻調米香，配以蔥花、花生，以快速動作搬上作坊壓制切片而成。但製作時要以麥芽糖越少就越酥，這就要求技術過關。師傅的技術不好，麥芽糖就不敢少放，不然就要“翻掉”

基本信息

• 中文名：麻老

• 性質：炒米糖
• 特點：米香又香又酥
• 風俗：七夕吃麻老

材料選擇

麻老好壞還有選購糯米和篩選“米香”的關鍵，一般糕餅店每年在端陽節之後就開始蒸曬糯米飯，在二十年代，老字號“寶泉”、“新泉”店每年要曬飯乾六、七十米之多，而蔥乾則在每年二、三月份“粉蔥”最便宜時曬乾罐存，以備一年做糕餅及七夕、中秋之用。

歷史文化

以前岩俗有句話說：“父母吃生日，女兒吃七夕”，做父母的每年七月初七前幾天必須購買麻老贈送女兒。尤其是嫁後第一年，要用小籮筐整擔挑送，親戚朋友在七夕前也大送麻老，講究的人更要購買寶泉、新泉“字號貨”。寶泉、新泉店的麻老在七夕時有五個品種：超莊麻老、肉老、油蔥麻老、加料麻老、紅糖麻老。寶泉、新泉店在製作麻老過程中講究的，就是在篩選“米香”時把最好的留做上莊麻老原料，一般留作次品原料，而最關鍵的在篩底那一部分，一般的師傅是用做次品麻老，或紅糖麻老，但寶泉、新泉店的師傅為了顧名譽，卻把這些不很好的米香全部作為磨糕粉之用。寶泉、新泉店在選購糯米時一定要購“晚稻長糯”，至少也要“大冬糯”。這些都是麻老好壞的關鍵所在。寶泉、新泉店的麻老因選料講究，技術精湛，最享聲譽。