物理性質
【熔點】℃ 205
【密度】g/cm1.538
【溶解性能】微溶於冷水，易溶於熱水，幾乎不溶於乙醚、丙酮及冷醋酸中，也不溶於乙醇和甲醇。
【穩定性】穩定
化學性質
【CAS登錄號】56-86-0
【EINECS登錄號】200-293-7
【分子量】147.13076
【分子式及結構式】分子式為CHO，結構式為
HOOC-CHNH-CHCH-COOH
【常見化學反應】谷氨酸的結構中有一個氨基和兩個羧基，反應性能較為活潑，具有一般羧基和氨基的通性，例如酯化反應等。
【禁配物】強鹼、強氧化劑。
【聚合危害】無聚合危險
主要用途
醫學上谷氨酸主要用於治療肝性昏迷，還用於改善兒童智力發育。食品工業上，其一鈉鹽為味素，是常用的食品增鮮劑，
L-谷氨酸主要用於生產味素、香料，以及用作代鹽劑、營養增補劑和生化試劑等。L-谷氨酸本身可用作藥物，參與腦內蛋白質和糖的代謝,促進氧化過程,該品在體內與氨結合成無毒的谷醯胺,使血氨下降,減輕肝昏迷症狀。
作為營養藥物可用於皮膚和毛髮。用於生髮劑，能被頭皮吸收，預防脫髮並使頭髮新生，對毛乳頭、毛母細胞有營養功能，並能擴張血管，增強血液循環，有生髮防脫髮功效。用於皮膚，對治療皺紋有療效。
N—醯基谷氨酸鈉系列產品是由谷氨酸縮合而成的性能優良的陰離子表面活性劑，廣泛用於化妝品、香皂、牙膏、香波、泡沫浴液、洗潔淨等產品中。生物表面活性劑N—醯基谷氨酸鈉不同於化學法合成的表面活性劑，它不但性能優良，並且具有良好的生物降解性和安全性，在人體內能分解為胺基酸和脂肪酸而吸收利用。
N—醯基谷氨酸鈉耐硬水，能在鹼性、中性和弱酸條件下使用。這種表面活性劑具有明顯的發展優勢，其新的使用性能包括具有良好的洗淨力和發泡力，對人體無毒無害，無異味，性質柔和無刺激，能穩定酶的活性，是高檔香波和浴液的主要原料，能牢固地吸附在頭髮和皮膚上，增加和保持頭髮的柔軟、蓬鬆、光澤，使皮膚舒適光潔，對毛髮角質損傷有保護和修復作用。
N—醯基谷氨酸鈉可用於肥皂的改性劑，在香皂中加入N—醯基谷氨酸鈉可緩和對皮膚的刺激，提高香皂在硬水中的鈣皂分散性，使泡沫細膩持久，提高發泡性和洗淨力，易於被皮膚吸收，使皮膚保持滋潤光滑。
N—醯基谷氨酸鈉具有抑菌效果，由於無刺激性常可用於兒童洗滌製品和皮膚病患者，N—醯基谷氨酸鈉溶液，具有突出的發泡能力和穩泡力，常可與其它表面活性劑復配，具有協同增效作用。
谷氨酸為天然植物成分，由世界上最先進的生物酶工程技術製取，以護髮生髮、護膚類化妝品為日用化妝品的發展方向，用谷氨酸合成生物表面活性劑具有大的市場。
聚谷氨酸是一種出色的環保塑膠，可用於食品包裝、一次性餐具及其它工業用途，可在自然界迅速降解，不污染環境。
製造方法
谷氨酸為世界上胺基酸產量最大的品種，主要用發酵法生產。以糖蜜或澱粉為原料，用谷氨酸棒桿菌或小球菌或節桿菌作菌種，以尿素為氮源，在30～32℃下進行發酵，發酵完畢，將發酵液分離出菌體後，用鹽酸調節ph值至3.0時，作等電點提取，經分離得谷氨酸結晶，母液中的谷氨酸再經732離子交換樹脂提取，經結晶、烘乾，得成品。
【產業鏈】
【參考質量指標】質量標準
項目 優等品 合格品
L-谷氨酸含量，% ≥97 ≥95
比旋光度[α]20D ≥≥31.0 ≥30.0
透光率% ≥ 40 ≥30
硫酸鹽（SO）% ≤ 0.35
毒性和對環境影響
任何食品的食用都要適量，並非多多益善，過量的食用，自然於健康無益。1987年2月16日至25日，在荷蘭海牙的聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會第19次會議上，根據對味素各種毒理性實驗的綜合評價結果作出了結論，即味素作為風味增強劑，食用是安全的，宣布取消對味素的食用限量，確認了味素是一種安全可靠的食品添加劑。就營養價值而言，味素是谷氨酸的單鈉鹽，谷氨酸是構成蛋白質的胺基酸之一，是人體和動物的重要營養物質，具有特殊的生理作用。1975年美國營養和食品工藝學詞典記載，在空腹時食用味素25毫克/公斤體重，25-35分鐘後就發生頭痛、出汗、噁心、體軟、口渴、面頰潮紅、腹部疼痛等症狀，但這些症狀一般在數小時之內就會消失，所以在空腹時不要吃味素。谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質中含有很強的變異原物質，如果將植物油與味素混在一起，加熱約20分鐘，變異原物質會進一步增加。因此在烹調時味素不宜在高溫的炒菜過程中添加，而應在烹調終了時加入作調味用。
谷氨酸鈉是味素的主要成分，當人食用後，可大大刺激味覺，使人更加感到鮮美可口。然而，食用過量的麩酸鈉後，在人體內麩酸鈉可分解為谷氨酸和酪氨酸等成分，而酪氨酸在腸道細菌的作用下，又可轉變為其他有害物質，被人體吸收，隨血液循環到達腦組織，這樣就干擾了腦組織的正常活動，使得腦神經的正常生理功能受到抑制，而出現一系列的臨床症狀。研究表明，當一次攝入麩酸鈉達5克時，就可出現輕度症狀，當攝入麩酸鈉達10克以上時，就會出現重度症狀。
谷氨酸生產過程存在大量廢碎等廢棄物的排放，需治理達標後排放。
包裝、運輸和貯存
本品應密封陰涼避光保存。用塑膠袋包裝,外套尼龍袋或塑膠編織袋,淨重25kg。貯運過程中,應注意防潮,防曬,低溫存放。
