鵪鶉茄子

基本資料 菜系及功效：山西菜 青少年食譜 營養不良食譜 口味：鹹鮮味 工藝：蒸 製作材料 主料：茄子（圓）500克，鵪鶉肉100克 調料：味素2克，香油5克，植物油50克，香菜10克，小蔥5克，醬油20克，姜5克，澱粉(蠶豆)10克，大蒜（白皮）10克，料酒15克 鵪鶉茄子的特色： 色澤金黃，鹹鮮適口，軟綿醇香，是山西菜餚中名菜之一。

製作過程

1. 圓茄子洗淨去皮切成1.2 厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深約1 厘米、寬0.33 厘米的交叉花刀，呈菱形刀口；

2. 鍋上火加油燒至九成熱，下入茄子炸成金黃色瀝淨油；

3. 鵪鶉脯肉切絲；

4. 香菜切段洗淨；

5. 炒鍋上火加入底油，燒熱，下入肉絲和蔥、姜、蒜絲煸半熟，加入醬油、料酒炒均勻；

6. 一層茄子一層肉絲，整齊的碼在大碗中，入籠蒸10 分鐘，扣入湯盤中；

7. 原汁入炒勺，燒開，用水澱粉勾芡，澆在茄子上，周圍撒上香菜即成。

製作要訣

1. 此菜採用蒸扒的方法，取鵪鶉肉與茄子同烹，營養豐富。操作時，茄子剞刀要整齊劃一，形如鵪鶉羽毛；

2. 炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能達到表皮炸乾炸香，內部綿軟油潤的效果，炸成深金黃色出鍋，需準備炸制植物油1000克；

3. 蒸扒的時間要適當，味透即可，確保菜餚風味，沒有鵪鶉脯肉時也可用瘦豬肉代替。