鮮奶、優酪乳生產線

製作發酵乳製品的基本要求
把乳糖轉變成乳酸對牛奶有保護作用，發酵乳製品的低pH值抑制了腐敗細菌和其它有害微生物的生長，從而延長了產品的貨架期。但另一方面，酸性乳為酵母菌和黴菌提供了良好的生長環境，而被這些微生物污染，會引起產品的不良風味。
有些人的消化系統缺乏乳糖酶，因此，乳糖在消化過程中不能被分解成單糖，這些人只能飲用少量的牛奶，但能食用發酵奶，因為其中的部分乳糖已被細菌酶分解。在發酵乳製品生產過程中必須為發酵劑創造最好的生長條件。牛乳的熱處理即可達到這一要求，它破壞原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必須保持在相應發酵劑的最適溫度。當發酵乳獲得最好的滋味和香味時，必須迅速冷卻以停止發酵。如果發酵時間過長過短，風味和稠度都會相應變差。發酵乳製品除了風味和香味外，良好的外觀和凝塊也是它的重要方面，這些特點決定於預處理參數。要想使優酪乳在生產時凝塊的結構堅硬，需要對奶進行充分的熱處理和均質，有時還通過增加非脂乳固體含量等方法來獲得。一些較重要的發酵乳製品的生產過程要求如下：與其它的發酵產品的生產技術有許多相似之處，如牛奶的預處理幾乎完全相同，因此對其它產品的工藝描述主要集中在與優酪乳生產不同的生產階段。
酸乳生產工藝流程
酸乳工藝流程如下：
乳酸菌純培養物→母發酵劑→生產發酵劑
↓
原料乳預處理→標準化→配料→均質→殺菌→冷卻→加發酵劑
灌裝在零售容器內→在發酵室發酵→冷卻→後熟→凝固型優酪乳
→
在發酵罐中發酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→後熟→攪拌型優酪乳
優酪乳的生產工藝流程：
1.凝固型優酪乳生產工藝流程
鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發酵→冷卻→後熟
2.攪拌型優酪乳生產工藝流程
鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→發酵→攪拌→灌裝封口→冷藏後熟→酸乳↑
果料、香精
前者先冷卻分裝，後培養發酵。後者先冷卻接種發酵，後分裝。
凝固型酸乳用於純優酪乳的生產，攪拌型酸乳還可用於果味、果料等花色品種優酪乳的生產。一般凝固型純優酪乳要有良好的組織狀態，要防止有裂紋出現，因此要先攪拌，分裝，再發酵。帶有果料的優酪乳，影響乳酸菌的發酵，不能保持良好的組織狀態，固採用先發酵，後攪拌加果料的方式。
優酪乳生產工藝操作要點
1.配料2.均質3.殺菌、冷卻4.乳酸的製備（重點）5.發酵的操作條件及終點判斷（難點）
配料的選擇和要求：選擇符合質量標準的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩定劑等。乳粉、砂糖混合後加50～60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩定劑可與少量糖混合後加水加熱溶解充分後添加。
均質的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般採用高壓均質機。
均質工藝條件：均質前，應先將混合料預熱至50～60℃,均質壓力為9.81～24.5MPa.
殺菌目的是什麼？
①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應，明顯促進乳酸菌的生長。
②由於蛋白質的變性，改善了牛乳的硬度與組織。
③對防止乳清分離有效。
殺菌及冷卻的條件：殺菌條件：90℃、15min。經殺菌後的混合料冷卻到40～45℃備用。
還可以採用高溫瞬時殺菌。
操作：135-140℃加熱２秒左右。這樣有利於營養成分的保存，減少煮沸氣味。
優酪乳常用的乳酸菌發酵劑及工藝要求：
①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。
②發酵劑的製備：母發酵劑－中間發酵劑－工作發酵劑
③工藝條件：接種量2.0％～3.0％，菌種比為2:1～1:1。對數期接種，主發酵溫度為42～45℃,時間為2.5-3.5h。
低產酸力接種量要多，高產酸力接種量要少。一般低接種量按0.5％～1.0％，高接種量按5.0％以上，最適為2.0％～3.0％。
主發酵溫度採用42～45℃？這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合後的最適生長溫度。
在這裡，我們要注意生產中要控制好三個因素：接種量、發酵劑活性、培養溫度。
發酵的條件是：灌裝後迅速入發酵室，42-43℃,發酵2.5～4h,達凝固狀態。此時，酸度0.7～0.8％，ph低於4.6。至2～6℃的冷庫中存放12h（防止過酸，促進芳香物質產生，增加製品的粘稠度）。
發酵終點的判斷條件是：組織狀態為凝固狀態，沒有過多乳清分離現象。
後熟發酵有什麼用途：促進芳香物質產生，增加製品的粘稠度。後熟發酵也要注意組織狀態及時間的控制，防止過酸。