來源
香蕉香精香蕉屬於芭蕉科、芭蕉屬、真蕉亞屬。香蕉的水分低、熱量高，含有蛋白質、脂肪、澱粉、膠質及豐富的碳水化合物（>20%）、維生素A、B、B、C、E、P及礦物質鈣、磷、鐵、鎂、鉀等。
南方佳果香蕉，香味濃郁，甜香可口，常見品種有梅花點蕉、芭蕉、火蕉等，其中數梅花點蕉香味最好。國際上也有巴拿馬香蕉，外形較大，但口感和風味不及我國香蕉。香蕉香精配方常以乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸異戊酯等香料為主，模擬香蕉香味，再輔以桔子油增加天然新鮮感，留香也常以丁香油、香蘭素打底。香氣特徵
香蕉香精的香氣分路（%） ：
果香韻 50～90；香草香韻 1～10；辛香韻 1～10；青香韻 2～20。
配方
常見配方有：
配方1 ：
乙酸異戊酯 60；丁酸乙酯 3；丁酸異戊酯 10；異戊酸異戊酯 5；除萜橘油 5；丁香油 0.7；香蘭素 0.8；乙醇（95%） 800；蒸餾水 115.5。
配方2 ：
乙酸異戊酯 535；丁酸異戊酯 120；異戊酸異戊酯 60；香蘭素 24；乙醛（40%） 120；芳樟醇 40；己酸乙酯 24；洋茉莉醛 24；丙酸苄酯 22；除萜甜橙油 31。
配方3 ：
紫羅蘭香基 7.2；芳樟醇 40.0；丙酸苄酯 22.0；戊酸戊酯 60.0；己酸乙酯 24.0；丁酸戊酯 120.0；胡椒醛 24.0；乙醛 120.0；香蘭素 24.0；乙酸戊酯 534.8；香豆素 24.0。
配方4 ：
乙酸異戊酯 68.0；甜橙油 5.0；丁酸戊酯 15.0；橙葉油 0.5；丁酸乙酯 6.0；丁香油 2.0；戊酸戊酯 2.0；桂葉油 0.2；庚酸乙酯 0.3；香蘭素 1.0。
套用
目前有更多的香料可以用於香蕉香精配方中 ，例如反-2-己烯醇、順-3-己烯醇和它們的酯類、反-2-己烯醛等，對香蕉的青氣有一定的幫助；還有乙酸蘇合香酯、丙酸蘇合香酯也很有用。酯類中的乙酸甲酯、乙酸丁酯、乙酸-2-戊酯和乙酸己酯等，以及極微量的酸類、羰基化合物都能起到特殊的作用。
