基本信息
出版社: 中國紡織出版社; 第1版 (2007年9月1日)
平裝: 365頁
開本: 16開
ISBN: 9787506445061
條形碼: 9787506445061
產品尺寸及重量: 26 x 18.5 x 1.5 cm ; 581 g
ASIN: B0011FC2YK
內容簡介
本書系統地闡述了食用香精的基本概念、製備原理和方法(主要包括酶解、美拉德反應、均質、乳化、微膠囊技術等)、食用香精中的常用原料及其特徵以及各種不同的甜味食用香精(如香草、牛奶、朱古力、椰子、焦糖、可樂、咖啡、薄荷等非果香韻和香蕉、鳳梨、草莓、蘋果、水蜜桃、甜瓜、葡萄、荔枝等果香韻)、鹹味食用香精(如雞肉、牛肉、豬肉、魚肉、蝦肉和蟹肉等)的香型結構和製備技術等方面的內容。
本書緊密結合了我國香料香精工業和食品工業的發展現狀，及時反映了國內外香料香精技術的最新進展，內容系統、豐富，理論聯繫實際，可供從事食用香精生產、食品加工、食品新產品開發工作的調香師、工藝師和產品開發工程師參考，也可作為各類高校、科研院所以及企事業單位的技術人員的培訓教材和參考書。
第一篇 基礎篇
第一章 概論
第一節 香料、香精的發展史
第二節 我國香料工業門類的形成
第三節 香料與香精
第二章 食用香精的安全性和專業術語
第一節 食用香精的安全性
第二節 食用香精的定義和分類
一、食用香精的定義
二、食用香精的分類
第三節 與食用香精有關的香料專業術語、法規和管理機構
一、香料專業術語
二、與食用香精有關的法規和管理機構
第四節 食品香精的功能
一、為食品提供香味
二、補充和改善食品的香味
第三章 食用香精的製備原理和方法
第一節 酶
一、蛋白酶
二、脂肪酶
第二節 美拉德反應
一、美拉德反應機理
二、美拉德反應產生的芳香化合物
三、美拉德反應的原料
四、影響美拉德反應的因素
五、美拉德反應常用設備
第三節 攪拌與混合
一、混合的基本概念和理論
二、典型的攪拌設備
三、常用的混合設備
第四節 均質與乳化
一、均質的基本理論
二、乳化與乳化香精
第五節 微膠囊技術
一、基本概念
二、微膠囊香精的生產
三、微膠囊香精的原料
四、常見的微膠囊香精的造粒方法
五、食用香精微膠囊化套用實例
六、微膠囊的釋放
第六節 幾種常用香精的製備方法
一、水溶性香精的製備
二、耐熱性香精的製備
三、乳化香精的製備
四、固體香精的製備
第四章食 用香精中常用香原料及其香氣特徵
第一節 常用食用香料
一、天然香料
二、合成香料
第二節 常用食用香料的香氣特徵
一、天然香料
二、合成香料
第二篇 甜味食用香精的製備技術
第五章 非果香型食用香精的製備技術
第六章 果香型食用香精的製備技術
第三篇 鹹味食用香精的製備技術
第七章 肉味香精的製備技術
第八章 海鮮香精的製備技術
參考文獻
