香脆鵝腸

香脆鵝腸是款鹵醬菜，這道菜的主料有蔥節，鮮鵝腸，這道菜麻辣鮮香，脆嫩爽口，回味無窮。

菜系及功效:鹵醬菜
菜系及功效:鹵醬菜
味型：麻辣味
滷水類型：油鹵
特點：麻辣鮮香，脆嫩爽口，回味無窮。
鹵品原料：鮮鵝腸2000克、
碼味原料配方：
蔥節100克、薑片50克、料酒200克、乾細澱粉20克、
滷水配方：
乾辣椒節1000克、乾花椒300克、大蔥300克、老薑200克、蔥節100克、薑片50克、蒜瓣15克、洋蔥塊30克、革果5克、八角20克、桂皮10克、山柰2克、丁香2克、砂仁10克、自豆蔻2克、肉豆蔻3克、香葉20克、靈草1克、排草2克、小茴3克、精鹽適量米酒20克、料酒20克、胡椒粉10克、冰糖20克、雞精5克、味素3克、鮮湯適量色拉油1000克、熟菜油1000克、
風味添加原料：
紅油300克、蒜泥20克、香油lO克、、花椒粉10克、蔥花30克、味素10克、
製作工藝：
(1)初加工：
鮮鵝腸去淨油筋，放入盆中，加少許料酒、精鹽，反覆揉搓，去淨污物，切成長約15—20厘米的節，清水沖洗，入盆中，加清水淹沒，放人少許冰塊，入冰櫃中保鮮20分鐘。
(2)碼味
鮮鵝腸入盆中，加蔥節、薑片、料酒、乾細澱粉拌勻，碼味lO—20分鐘。
(3)氽水
鍋中摻人清水，旺火燒沸，鵝腸抖散放入鍋內，翻勻，旺火燒沸，撈出，清水沖洗，瀝淨水。
(4)鹵品製作
①老薑拍破，大蔥挽結，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，靈草、排草切碎，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。乾花椒焙香，取500克、乾辣椒節人沸水鍋中煮約兩分鐘後撈出，清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，即成糍粑辣椒，餘下的乾辣椒節用微火炒至椒乾辣香。
②炒鍋置中火上，放入500克、色拉油，80克、熟菜油，燒熱，下白豆蔻、小茴，小火炒至自豆蔻酥脆時，放人八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香氣四溢時投入糍粑辣椒，炒至色紅油亮，辣香味濃時放入冰糖、香葉、靈草、排草，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時放入花椒拌勻，移離火口，入盛器中，涼後加蓋，24小時後過濾，料渣用兩個香料袋分裝，此時有油滲出，用盆盛裝。
③取一滷水桶，放人香料袋、油、乾辣椒節、老薑、大蔥。
④鍋置中火上，加餘下的色拉油、熟菜油，待油溫升至三四成熱時下蔥節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香入滷水鍋中，摻入鮮湯，調入胡椒粉、冰糖、料酒、精鹽、雞精、味素，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火熬至香氣四溢。
⑤蒜泥、香油、花椒粉、味素、紅油入若干個碗內。
⑥滷水用中火燒沸，撇淨浮沫。取一竹漏子放入鵝腸，入滷水中，鹵至剛成熟，倒人碗內，撒上蔥花，香脆鵝腸即已製成。
工藝關鍵：
(1)應選色澤鮮艷，腸厚質脆，無異味，無雜質的鮮鵝腸為佳。
(2)鵝腸汆水時，套用旺火將水燒沸後，下鵝腸，旺火將水燒沸後應立即撈出，清水沖洗，火力過小，汆的時間長，會影響鵝腸的嫩脆感。
(3)滷鵝腸時，火力套用旺火或中火，滷製時間以鵝腸剛成熟為佳。
(4)香脆鵝腸宜現鹵現售，以保持鮮脆。