菜系及功效:鹵醬菜
味型:麻辣味
滷水類型:油鹵
特點:麻辣鮮香,脆嫩爽口,回味無窮。
鹵品原料:鮮鵝腸2000克、
碼味原料配方:
蔥節100克、薑片50克、料酒200克、乾細澱粉20克、
滷水配方:
乾辣椒節1000克、乾花椒300克、大蔥300克、老薑200克、蔥節100克、薑片50克、蒜瓣15克、洋蔥塊30克、革果5克、八角20克、桂皮10克、山柰2克、丁香2克、砂仁10克、自豆蔻2克、肉豆蔻3克、香葉20克、靈草1克、排草2克、小茴3克、精鹽適量米酒20克、料酒20克、胡椒粉10克、冰糖20克、雞精5克、味素3克、鮮湯適量色拉油1000克、熟菜油1000克、
風味添加原料:
紅油300克、蒜泥20克、香油lO克、、花椒粉10克、蔥花30克、味素10克、
製作工藝:
(1)初加工:
鮮鵝腸去淨油筋,放入盆中,加少許料酒、精鹽,反覆揉搓,去淨污物,切成長約15—20厘米的節,清水沖洗,入盆中,加清水淹沒,放人少許冰塊,入冰櫃中保鮮20分鐘。
(2)碼味
鮮鵝腸入盆中,加蔥節、薑片、料酒、乾細澱粉拌勻,碼味lO—20分鐘。
(3)氽水
鍋中摻人清水,旺火燒沸,鵝腸抖散放入鍋內,翻勻,旺火燒沸,撈出,清水沖洗,瀝淨水。
(4)鹵品製作
①老薑拍破,大蔥挽結,八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,靈草、排草切碎,所有香料用清水分別沖洗,瀝淨水。乾花椒焙香,取500克、乾辣椒節人沸水鍋中煮約兩分鐘後撈出,清水沖洗,瀝淨水,剁成茸,即成糍粑辣椒,餘下的乾辣椒節用微火炒至椒乾辣香。
②炒鍋置中火上,放入500克、色拉油,80克、熟菜油,燒熱,下白豆蔻、小茴,小火炒至自豆蔻酥脆時,放人八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香氣四溢時投入糍粑辣椒,炒至色紅油亮,辣香味濃時放入冰糖、香葉、靈草、排草,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時放入花椒拌勻,移離火口,入盛器中,涼後加蓋,24小時後過濾,料渣用兩個香料袋分裝,此時有油滲出,用盆盛裝。
③取一滷水桶,放人香料袋、油、乾辣椒節、老薑、大蔥。
④鍋置中火上,加餘下的色拉油、熟菜油,待油溫升至三四成熱時下蔥節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香入滷水鍋中,摻入鮮湯,調入胡椒粉、冰糖、料酒、精鹽、雞精、味素,中火燒沸,撇淨浮沫,改用小火熬至香氣四溢。
⑤蒜泥、香油、花椒粉、味素、紅油入若干個碗內。
⑥滷水用中火燒沸,撇淨浮沫。取一竹漏子放入鵝腸,入滷水中,鹵至剛成熟,倒人碗內,撒上蔥花,香脆鵝腸即已製成。
工藝關鍵:
(1)應選色澤鮮艷,腸厚質脆,無異味,無雜質的鮮鵝腸為佳。
(2)鵝腸汆水時,套用旺火將水燒沸後,下鵝腸,旺火將水燒沸後應立即撈出,清水沖洗,火力過小,汆的時間長,會影響鵝腸的嫩脆感。
(3)滷鵝腸時,火力套用旺火或中火,滷製時間以鵝腸剛成熟為佳。
(4)香脆鵝腸宜現鹵現售,以保持鮮脆。
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