香煎百花脯

香煎百花脯，美食，主要原料有雞脯肉、鮮蝦肉。

〔主料輔料〕
雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克
熟鱘黃………100克 淨冬筍………100個
乾海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克
淨荸薺………100克 蔥末…………50克
鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克
罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克
水發白木耳……12朵 紹酒…………25克
乾澱粉………50克 味素…………17.5克
胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克
熟雞油………50克 精鹽…………17.5克
淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克
〔烹製方法〕
1.將雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片，用紹酒白糖、精鹽5克、味素5克漿勻，醃漬15分鐘。
2.鴨肫剔取淨肉，每個切成4塊，均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵，與蘑菇、白本耳分別下沸水鍋氽熟取出。
3.冬筍、荸薺、蝦肉均剁成泥，混放在同一容器內，加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、乾澱粉拌成餡料，並分成等大的12粒。
4.將醃好的雞肉片平攤，每片均放一粒餡料理成條狀，由雞肉片寬度的一端捲起，把餡料裹成圓筒狀，豎放於圓盤內，圍成圓形，每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後將蘑菇圍繞肉卷外擺一圈，肫花圍繞肉卷內擺一圈，白木耳去蒂，集中疊放於盤中間，理成大花一朵，並綴以切成米狀的鱘黃為花蕊，裝好上籠屜用旺火蒸10分取出，乾海苔，用熟豬油焙酥，取出鋪於蘑菇外圍一圈。
5.鍋置旺火上，下雞湯燒沸，加入精鹽、味素調勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆於蘑菇里各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。
〔工藝關鍵〕
1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒，要大小均勻，這樣，捲成肉卷才能粗細合適均勻。
2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求為4/5。胡蘿蔔刻出花後，要求大小相當。下油鍋將海苔焙酥，要注意火候，顏色不要過深。