［主料輔料〕
雲霧茶尖...10 克松子仁....2 克
蝦仁....125 克
味素....1.5 克
紹酒....2.5 克
乾澱粉....15 克
精鹽....0.5 克
蕃茄醬....25 克
雞蛋清....6 個
熟豬油...750 克
［烹製方法〕
1. 蝦仁斬成茸，放入碗中，加入紹酒、味素、精鹽、於澱粉，攪勻成蝦糊。
2. 雲霧茶尖放入碗中，用沸水50 克浸泡30 秒鐘，取出瀝
3. 將雞蛋打發，取1/4 與茶尖、蝦糊攪勻，再將餘下的發蛋及斬成茸狀
的松子仁一起放入，攪成糊狀。
4 。炒鍋置中火燒熱，舀入熟豬油，燒二成熱離火。用湯匙將雲霧蝦糊一
匙一匙舀入鍋內，成白玉色時，逐個輕輕翻身，氽約1 分鐘，用漏勺撈出。
將鍋移回火上，用漏勺撈出裝盤，盤邊放番茄沙司醬，供食客蘸食。
［工藝關鍵〕
１，盛蛋清的容器要潔淨，無油，鹽及生水。用筷子順一個方向攪打，中途不要停頓，一氣呵成，以蛋清細白如奶油，插入筷子立定不倒為度。
2. 油氽雲霧團，火不宜大，油熱四成，氽熱為度，顏色不能發黃，潔白
如雲，方與菜名相符。
［風味特點］
1. 鐘山即紫金山。因山中有雲霧綴繞，所產茶稱雲霧茶。金陵雲霧茶不僅是上好香茗，也是烹調佳品。以茶人撰，各地並不鮮見，杭州有名菜“龍
井蝦仁”，南京有佳肴“雨花鳳尾”，此菜選鐘山雲霧茶為主料，故名“香
炸雲霧”。
2. 張通元《白門食譜》中贊鐘山雲霧茶：“鐘山山中產茶曰云霧，今不
易得，聞某人以此茶，取山中水一勺，拾山中之松而食之，舌本生津，任何
茶不能及。”“香炸雲霧”是將雲霧茶放入蝦茸、發蛋製成的茸中。成品潔
白如雲，形似雲團，茶香四溢，入口即溶。健胃醒神，此為上品。
