內容簡介
餐飲部經理管理手冊《餐飲部經理管理手冊》既適用於職業院校、酒店餐飲業和職業培訓機構大力開展訂單式培訓、定向培訓、定崗培訓、勞動預備制培訓，也適用於大學生、農民工等求職者、待業者、從業者通過自我閱讀和學習，提升自己的從業技能和管理技能。
編輯推薦
《餐飲部經理管理手冊》：根據國務院關於加強職業培訓促進就業的意見編制，“十二五”規劃加快發展服務業崗位培訓推薦用書，中國大學生就業促進工程項目推薦用書。就業導句+上崗須知+職業素質+從業技能+技能測試。
作者簡介
薛永剛，管理學博士、副教授，現任職旅遊院校酒店管理系主任、擔任同匯酒店管理公司執行董事。多年來，致力於教學和企業管理工作，有著深厚的理論功底和豐富的實踐經營。主持和參與了北京黃河京都酒店管理（投資）集團、北京凱悅萊溫泉度假酒店等多個企業的運營管理課題研究；參與了多個酒店（集團）的運營管理設計工作，擔任多家星級酒店管理顧問。當前的主要發展方向為財務與金融管理、酒店開業和運營管理、績效考核和評估管理等。主編《酒店服務業精細化管控全方案》《餐飲業精細化管控權方案》《如何做一名星級酒店經理》等書。
孫勇興，現任教於山西旅遊職業學院酒店管理系。擁有國家旅遊局頒發的酒店管理相關資質、國家職業技能鑑定考評員資質、高級職業經理人資質、高級技師資質。多年來服務於大型飯店的團隊建設培訓、督導管理及擔任行業形象顧問。參與了山西旅遊飯店業“陽光”工程及勞動部門的“企業員工轉崗”培訓、“勞動力轉移”培訓等大型企業及社會群體業務培訓。同時擔任酒店管理公司酒店項目總監職務。
目錄
導讀 就業導向的崗位培訓
一、何謂就業導向
二、部門經理來自哪裡
三、為何需要就業培訓
四、就業導向學習內容
第一部分 崗位須知
須知01 崗位職責
一、各項指令和規定的宣布與監督
二、員工的安排與管理
三、行銷活動的策劃與推廣
四、廚房、樓面的作業管理
五、餐飲衛生和安全管理
六、食材的採購與管理
七、顧客投訴的處理
八、餐飲成本的控制
九、財務作業的監督與控制
須知02 崗位要求
一、專業素質
二、用才能力
三、市場行銷能力
四、溝通能力
五、創新能力
六、判斷能力
七、公關能力
八、危機或突發事件處理能力
九、理財能力
十、及時了解國家新規定
第二部分 管理常識
常識01 有效領導
一、餐飲經理是領導者
二、成功領導者的特徵
三、領導能力培養
常識02 有效授權
一、哪些工作可以授權
二、授權要素構成
三、授權誤區
四、有效授權技巧
常識03 指示與匯報
一、聽上級的指示
二、給員工下指示
三、向上級匯報工作
四、聽取員工的匯報
常識04 有效溝通
一、什麼是溝通
二、溝通的方法
三、有效溝通的障礙
四、特殊的溝通技能：傾聽
五、溝通中的反饋技巧
六、主動溝通的時機與內容
第三部分 管理技能
技能01 制度化管理
一、制度化管理的好處
二、管理制度的範圍
三、管理制度的內容
四、管理制度設計考慮的因素
五、管理制度的有效執行
六、餐飲常用制度範本
技能02 表格化管理
一、表格和報表的作用
二、常用表格和報表
三、表單管理
技能03 早會管理
一、填寫工作總結
二、確定第二天的工作重點
三、理出第二天早會要講的內容和要點
四、早會評估
五、早會工作落實
技能04 成本控制管理
一、菜餚成本控制
二、收入控制
三、人工成本控制
四、影響成本控制成功因素
技能05 樓面服務質量控制
一、制定服務質量標準
二、檢查服務質量
三、顧客意見調查
四、開展服務質量評估
技能06 行銷推廣
一、選單行銷
二、廣告行銷
三、宴會行銷
技能07 食材管理
一、食材採購管理
二、食材驗收管理
三、食材儲存管理
四、食材發放
技能08 衛生管理
一、廚房衛生管理
二、菜品加工環節的衛生管理
三、其他加工流程的衛生管理
四、員工衛生管理
技能09 安全管理
一、食物中毒
二、人身安全管理
三、關於防火
四、關於防盜
五、關於防搶
技能10 財務管理
一、餐廳出納管理
二、分析餐飲數據
三、餐飲收入稽核
技能測試
參考書目
