圖書簡介
本書是“十二五”職業教育國家規劃教材。餐飲管理與服務是現代飯店經營管理的重要組成部分，也是高職高專旅遊管理、酒店管理、餐飲管理與服務等專業的核心課程之一。全書內容分為三篇，即技能篇、知識篇和拓展篇，共10章。技能篇以工作任務形式分為服務技能、中餐服務和西餐服務三個部分，重點闡述服務禮儀、托盤、鋪台、折花、點菜、斟酒、送餐等中、西餐實踐操作和標準； 知識篇介紹餐飲計畫、原料、廚房生產、餐廳、成本等管理知識和技能； 拓展篇，從戰略高度將一些新的理論和方法引入教材，目的是開拓學生的視野。
本書不僅可以作為高職高專旅遊管理類專業教材，也可以作為酒店管理人員的培訓教材。
圖書目錄
第1篇技能篇
第1章餐飲服務技能
1.1餐飲服務禮儀
工作任務1儀容儀表
工作任務2儀態
工作任務3服務語言
1.2餐飲位次安排及台形設計
工作任務4餐飲位次安排
工作任務5宴會台形設計
1.3托盤
工作任務6托盤前期準備
工作任務7托盤服務程式
1.4鋪檯布
工作任務8鋪檯布前期準備
工作任務9中式鋪檯布
工作任務10西餐鋪檯布
1.5餐巾折花
工作任務11餐巾花摺疊前期準備
工作任務12餐巾折花技法
工作任務13餐巾花的擺放
1.6餐前準備
工作任務14餐前準備
1.7點菜
工作任務15點菜服務
1.8斟酒服務
工作任務16開啟酒瓶
工作任務17斟酒姿勢
工作任務18斟酒
1.9送餐服務
工作任務19客房送餐
工作任務20送餐（外賣）
第2章中餐服務技能
2.1中餐擺台技能
工作任務21中餐早餐擺台
工作任務22中餐便餐擺台
工作任務23中餐宴會擺台
2.2中餐菜餚服務技能
工作任務24上菜
工作任務25分菜
2.3中式餐飲服務
工作任務26中餐早餐服務
工作任務27中餐零點服務
工作任務28中式午餐、晚餐服務
工作任務29團體用餐服務
工作任務30中餐宴會服務
第3章西餐服務技能
3.1西餐擺台技能
工作任務31西餐早餐擺台
工作任務32西餐便餐擺台
工作任務33西餐宴會擺台
3.2西餐菜餚服務技能
工作任務34西餐上菜服務
工作任務35西餐分菜服務
工作任務36西餐撤換餐具及菜盤
3.3西餐酒水服務技能
工作任務37西餐紅葡萄酒服務
工作任務38西餐白葡萄酒服務
工作任務39西餐香檳酒服務
3.4西式餐飲服務
工作任務40西餐早餐服務
工作任務41西餐午餐、晚餐服務
工作任務42西餐宴會服務
工作任務43西餐雞尾酒會服務
工作任務44西餐冷餐酒會服務
餐·飲·管·理·與·服·務（第2版）
目錄
第2篇知識篇
第4章餐飲業概述
4.1餐飲業的基本概念、特徵及其地位和作用
4.1.1餐飲業基本概念
4.1.2餐飲業的特徵
4.1.3餐飲業的地位和作用
4.2餐飲業的發展
4.2.1中國餐飲業的歷史與發展
4.2.2國外餐飲業的歷史與發展
4.2.3餐飲業發展趨勢
4.3餐飲服務概述
4.3.1餐飲服務的方式
4.3.2餐飲服務工具的種類及使用
4.3.3酒水知識
4.4餐飲管理概述
4.4.1餐飲管理職能
4.4.2餐飲管理目標和內容
4.4.3餐飲組織機構
第5章餐飲計畫管理
5.1餐飲消費者類型與需求分析
5.1.1餐飲消費者類型
5.1.2餐飲需求分析
5.2餐飲市場調研與經營環境選擇
5.2.1餐飲消費的特點
5.2.2餐飲市場調研
5.2.3餐飲企業經營地址的選擇
5.3餐飲企業經營計畫管理
5.3.1餐飲企業經營計畫的意義及要求
5.3.2餐飲企業經營計畫的內容
5.3.3餐飲企業經營計畫的依據和指標
5.3.4餐飲經營計畫的編制
5.4選單計畫
5.4.1選單的作用
5.4.2選單的種類
5.4.3選單設計和製作的原則
5.4.4選單設計的程式
5.4.5選單製作
第6章餐飲原料管理
6.1餐飲原料採購管理
6.1.1原料採購目標與方式
6.1.2原料採購程式
6.1.3原料採購質量控制
6.1.4原料採購數量控制
6.1.5原料採購價格控制
6.1.6供應商的選擇
6.2原材料驗收管理
6.2.1驗收員
6.2.2驗收空間和設備
6.2.3原材料驗收程式和方法
6.2.4原材料驗收要求
6.2.5驗收工作使用的表格
6.3餐飲原料儲存與發放管理
6.3.1餐飲原料儲存管理
6.3.2原材料盤存管理
6.3.3原材料發放與領用管理
第7章廚房生產管理
7.1廚房組織機構
7.1.1廚房類型
7.1.2大型廚房組織機構
7.1.3中小型廚房組織機構
7.1.4廚房設計布局
7.2廚房生產管理
7.2.1廚房加工管理
7.2.2配份、烹調與開餐管理
7.2.3冷菜、點心管理
7.2.4標準食譜管理
7.3廚房產品質量管理
7.3.1廚房產品質量概念
7.3.2廚房產品質量管理方法
7.4廚房衛生與安全管理
7.4.1廚房衛生管理
7.4.2廚房安全管理
第8章餐廳管理
8.1餐廳組織機構及崗位職責
8.1.1餐廳種類
8.1.2餐廳組織機構
8.1.3餐廳崗位職責與工作內容
8.2餐廳日常管理
8.2.1餐廳預訂
8.2.2宴會廳管理
8.2.3零點餐廳管理
8.2.4酒吧管理
8.3餐廳服務質量管理
8.3.1餐飲服務質量內容
8.3.2餐飲服務質量特點
8.3.3餐飲服務質量控制
8.4食品節管理
8.4.1食品節主題策劃
8.4.2食品節計畫制訂
8.4.3食品節實施管理
8.4.4食品節評估總結
第9章餐飲成本管理
9.1餐飲產品價格管理
9.1.1餐飲產品定價原則
9.1.2餐飲產品定價策略
9.1.3餐飲產品定價方法
9.2餐飲成本構成及特點
9.2.1餐飲成本構成
9.2.2餐飲成本分類
9.2.3餐飲成本特點
9.2.4餐飲成本核算方法分類
9.2.5餐飲成本核算工作步驟
9.3餐飲成本核算
9.3.1原料加工成本核算
9.3.2產成品成本核算
9.3.3成本係數法成本核算
9.3.4宴會成本核算
9.3.5團隊會議餐成本核算
9.3.6餐飲成本日核算、月核算
9.3.7餐飲經營指標及報表
第3篇拓展篇
第10章餐飲戰略管理
10.1餐飲人力資源管理
10.1.1餐飲人力資源規劃
10.1.2餐飲員工的招聘與錄用
10.1.3餐飲人力資源薪酬管理
10.1.4餐飲人力資源的培訓與開發
10.2餐飲品牌管理
10.2.1餐飲品牌外顯要素設計
10.2.2餐飲品牌文化內涵設計
10.2.3餐飲品牌運作與管理
10.3餐飲企業連鎖經營管理
10.3.1連鎖經營概述
10.3.2餐飲企業連鎖組織結構設計
10.3.3餐飲企業連鎖經營管理
10.4餐飲創新管理
10.4.1餐飲創新基本原則
10.4.2理念創新
10.4.3餐飲菜點創新
10.4.4餐飲服務創新
10.4.5餐飲企業制度創新
10.4.6餐飲企業技術、知識創新
10.4.7餐飲行銷創新
10.5餐飲企業核心競爭力培育
10.5.1核心競爭力定義
10.5.2餐飲企業核心競爭力特徵
10.5.3餐飲企業核心競爭力構成要素
10.5.4餐飲企業核心競爭力培育及管理
參考文獻
