內容簡介
全書共10章，內容包括飯店餐飲概述、餐飲服務基本技能、菜餚與酒水知識、中餐廳服務、宴會服務、西餐及酒吧服務、選單設計、採購與庫存管理、廚房生產與管理、餐飲銷售管理。書後附有餐飲技能考核基本要求、20種常見的餐巾花形折法和常用餐飲英漢辭彙對照3個附錄。
《餐飲服務與管理（第2版）》緊跟餐飲業發展現狀和趨勢，力求滿足餐飲服務與管理職業崗位能力的實際需要，具有較強的時效性、針對性和指導性；以餐飲業職業能力養成為主線，知識學習與能力培養緊密結合，正文連結了豐富的資料，穿插了生動的案例，同步練習設有實訓項目，在拓展學習的同時，訓練學生髮現、分析和解決實際問題的能力。
目錄
第一章 飯店餐飲概述
學習目標
第一節 餐飲部的地位與作用
第二節 餐飲種類、設施與產品
第三節 餐飲部組織機構及崗位職責
本章小結
同步練習
實訓項目
第二章 餐飲服務基本技能
學習目標
第一節 托盤
第二節 餐巾折花
第三節 擺台
第四節 斟酒
第五節 上菜
本章小結
同步練習
實訓項目
第三章 菜餚與酒水知識
學習目標
第一節 中國菜
第二節 外國菜
第三節 中國酒
第四節 外國酒
第五節 非酒精飲料
本章小結
同步練習
實訓項目
第四章 中餐廳服務
學習目標
第一節 中餐廳環境設計
第二節 零點餐服務
第三節 團體餐服務
本章小結
同步練習
實訓項目
第五章 宴會服務
學習目標
第一節 宴會概述
第二節 宴會預訂
第三節 宴會的籌劃與設計
第四節 中餐宴會服務
第五節 西餐宴會服務
第六節 冷餐酒會與雞尾酒會服務
本章小結
同步練習
實訓項目
第六章 西餐及酒吧服務
學習目標
第一節 西餐服務
第二節 酒吧服務
本章小結
同步練習
實訓項目
第七章 選單設計
學習目標
第一節 選單的作用與種類
第二節 選單設計的依據
第三節 選單製作
本章小結
同步練習
實訓項目
第八章 採購與庫存管理
學習目標
第一節 餐飲原料採購管理
第二節 餐飲原料驗收管理
第三節 餐飲原料庫存與發放管理
本章小結
同步練習
實訓項目
第九章 廚房生產與管理
學習目標
第一節 廚房布局
第二節 廚房生產管理
第三節 廚房衛生與安全
本章小結
同步練習
實訓項目
第十章 餐飲銷售管理
學習目標
第一節 賓客就餐動機
第二節 定價策略與方法
第三節 餐飲人員推銷
第四節 餐飲營業推廣
本章小結
同步練習
實訓項目
附錄
附錄1 餐飲技能考核基本要求
附錄2 20種常見的餐巾花形折法
附錄3 常用餐飲英漢辭彙對照
參考文獻及網站
前言
本教材自2005年7月第一版出版後，受到了廣大讀者的肯定和歡迎，先後多次印刷。為了更好地適應高等職業教育旅遊及餐飲服務類專業教學的需要，我們對第一版的內容做了進一步的修訂和完善。
為修訂好這本教材，編者吸收了近年來國內外餐飲業的最新發展動態，結合當前高等職業教育“以服務為宗旨，以就業為導向，走產學結合的發展道路”，按照構建“工學結合，校企合作”人才培養模式的要求，努力使本教材能反映餐飲業服務與管理髮展之實際。
