基本信息
作者：匡仲瀟 主編
叢書名：圖說餐飲管理系列
出版日期：2018年2月 書號：978-7-122-31008-8
開本：16K 787×1092 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：394頁
內容簡介
《餐飲服務與管理——制度·流程·表格》一書，包含了餐飲管理的四大模組，包括崗位、制度、流程、表格。每個模組都涵蓋了餐飲企業服務與管理的各個方面，如運營、行銷、採購、廚房管理、人力資源管理、財務管理、餐飲服務、安全衛生管理等，並附以大量實際案例。
《餐飲服務與管理——制度·流程·表格》一書理念新穎，實用性和可操作性強，是一套行之有效的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業創業者、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
目錄
第一章 餐飲企業崗位說明
導讀 崗位職責 2
一、崗位職責的作用 2
二、崗位職責的制定原則 2
三、崗位職責的制定方法 3
第一節 營運部崗位職責說明 5
一、營運部經理 5
二、營運助理 5
三、區域經理 6
四、分店經理 6
五、設備主管 7
六、工程電工 7
第二節 行銷部崗位職責說明 7
一、行銷經理 7
二、行銷主管 8
三、企劃設計專員 8
四、美工 8
五、網站美工 8
六、宴會顧問 9
七、預訂員 9
第三節 菜品研發部崗位職責說明 10
一、菜品研發部經理 10
二、菜品研發員 10
三、研發部文員 11
第四節 出品部崗位職責說明 11
一、行政總廚 11
二、總廚助理 12
三、廚師長 12
四、爐灶領班 13
五、砧板領班 13
六、冷菜領班 14
七、打荷領班 14
八、麵點領班 15
九、粗加工組領班 15
十、燒臘領班 15
十一、洗菜領班 16
十二、爐灶廚師 16
十三、砧板廚師 17
十四、打荷廚師 17
十五、冷菜廚師 18
十六、燒臘廚師 18
十七、麵點廚師 18
十八、粗加工廚師 18
十九、廚工 19
二十、洗菜工 19
第五節 樓面部崗位職責說明 20
一、樓面部經理 20
二、樓面主管 20
三、樓面部長 21
四、值台領班 21
五、值台服務員 22
六、點菜員 22
七、迎賓員 22
八、傳菜主管 23
九、傳菜領班 23
十、傳菜員 23
十一、酒吧領班 24
十二、酒水員 24
十三、調酒師 25
第六節 管事部崗位職責說明 25
一、管事部經理 25
二、管事部領班 25
三、洗碗工 26
四、布草管理員 26
五、清潔工 26
第七節 採購部崗位職責說明 27
一、採購部經理 27
二、採購主管 27
三、採購員 28
四、倉管員 28
第八節 財務部崗位職責說明 28
一、財務部經理 28
二、分店財務經理 29
三、總部主管會計 29
四、分店主管會計 29
五、總部出納 30
六、分店出納 30
七、成本會計 30
八、總部往來款會計 31
九、分店往來款會計 31
十、資產會計 32
十一、稽核員 32
十二、收銀主管 32
十三、收銀員 32
第九節 行政辦公室崗位職責說明 33
一、行政辦公室主任 33
二、總經理秘書 33
三、前台文員 34
四、行政文員 34
五、網路管理員 34
六、司機 35
七、電工 35
八、食品檢驗員 35
九、保全隊長 36
十、大門口保全員 36
十一、停車場保全員 37
十二、巡邏保全 37
第十節 人力資源部崗位職責說明 37
一、人力資源經理 37
二、人力資源主管 38
三、人力資源文員 38
四、薪酬專員 39
五、績效考核專員 39
六、招聘主管 39
七、招聘專員 40
八、培訓主管 40
九、培訓專員 41
十、服務/出品（內訓導師） 41
第二章 餐飲企業管理制度
導讀 企業制度建設 43
一、企業制度建設重要性 43
二、企業制度建設八步驟 44
三、企業制度建設六要素 45
四、企業制度如何執行到位 47
第一節 人力資源管理制度 48
一、餐飲門店招聘管理辦法 48
二、薪資福利制度 51
三、餐飲部員工培訓管理制度 56
四、績效考核管理方案 60
五、考勤管理制度 66
第二節 財務管理制度 68
一、××餐飲有限公司財務管理制度 68
二、會計核算基礎工作規定 79
三、貨幣資金管理規定 81
四、商品物資材料管理辦法 83
五、應收賬款管理辦法 84
六、應付賬款控制管理辦法 85
七、固定資產管理辦法 86
八、低值易耗品管理辦法 88
九、財產清查管理辦法 90
十、公司內部招待及打折、退菜的管理辦法 93
十一、吧檯管理辦法 94
十二、會計人員交接辦法 95
十三、會計檔案管理辦法 96
十四、餐飲前廳收銀管理制度 98
第三節 菜品研發管理制度 99
一、菜品研發管理辦法 99
二、菜餚研發和創新管理規定 108
三、研發創新管理規定 110
四、新菜品推廣方案 116
五、廚房菜品質量管理辦法 121
六、菜品管理考核辦法 123
第四節 食材採購儲存管理制度 127
一、連鎖餐飲企業採購管理辦法 127
二、餐飲採購管理制度 138
三、供應商選擇管理制度 141
四、物資驗收管理辦法 144
五、倉庫管理制度 146
六、物資倉儲、收發管理程式 149
第五節 餐飲企業成本控制制度 151
一、餐廳節能降耗及成本控制條例 151
二、酒店餐飲部物資控制辦法 153
三、某酒店餐飲部節能降耗實施方案 156
四、某餐廳節能實施方案 161
五、餐廳節能減耗細則 163
第六節 出品部管理制度 164
一、廚部管理辦法 164
二、出品部六常管理辦法 167
三、出品部設備安全使用制度 170
四、廚房衛生檢查清潔標準規範要求 173
五、初加工崗廚師作業規範 176
六、占灶崗廚師作業規範 180
七、砧板崗廚師作業規範 185
八、麵點崗廚師作業規範 189
九、蒸鍋崗廚師作業規範 195
十、明檔滷水廚師作業規範 200
十一、炸鍋崗廚師作業規範 205
十二、海鮮養殖員作業規範 210
十三、廚房退菜程式作業規範 214
第七節 餐廳酒水管理制度 218
一、酒水倉庫（酒吧二級庫）管理制度 218
二、酒店餐飲部吧檯酒水管理規定 220
三、吧檯存貨管理辦法 221
四、餐廳酒水暫存規定 221
第八節 餐廳安全衛生管理制度 222
一、安全生產責任制 222
二、安全生產教育培訓制度 226
三、安全生產檢查辦法 229
四、消防設施安全管理制度 229
五、勞動防護用品配備和管理制度 230
六、安全生產獎勵和處罰制度 231
七、安全生產事故報告和處理制度 232
八、安全生產例會制度 233
九、安全生產事故隱患排查和治理制度 233
十、各崗位人員安全操作規程 234
十一、餐廳安全用火用電用氣管理制度 235
十二、餐飲企業應急預案 237
十三、餐飲服務環節食品安全事故處理應急預案 245
第三章 餐飲企業管理流程
導讀 流程化管理 249
一、流程的定義 249
二、流程的作用 249
三、流程化管理包含的內容 249
四、流程化管理實施的原則 251
五、流程的管理與實施注意事項 251
第一節 人力資源管理流程 252
一、人員編制管理流程 252
二、增加編制申請流程 253
三、用人申請流程 254
四、公司內部招聘流程 255
五、公司外部招聘流程 256
六、新員工入職流程 257
七、勞動契約管理流程 258
八、新員工試用期滿轉正流程 259
九、員工辭職審批流程 260
十、員工辭退審批流程 261
十一、員工離職交接流程 262
第二節 財務管理流程 263
一、預算編制流程 263
二、預算內費用支出流程 264
三、預算外費用審批控制流程 264
四、預算執行監督控制流程 265
五、預算調整流程 265
六、單店營業收入結算流程 266
七、單店營業現金結算流程 266
八、單店物料成本結算流程 267
九、單店費用支付結算流程 267
第三節 採購管理流程 268
一、採購管理流程 268
二、採購計畫制訂流程 269
三、訂購流程 270
四、採購物品入庫檢驗流程 271
五、領料管理流程 272
六、採購價格平台制定流程 273
七、採購付款結算流程 274
八、新供應商選擇流程 275
九、供應商管理流程 276
十、採購招標流程 277
第四節 菜品管理流程 278
一、菜品研發流程 278
二、特色菜認定流程 279
三、自營菜認定流程 280
四、菜品質量管理流程 280
五、選單設計管理流程 281
第五節 樓面服務作業流程 281
一、廳面主管/領班一日工作流程 281
二、零點廳服務員一日工作流程 286
三、傳菜員工作流程 292
四、迎賓員工作流程 294
五、酒水員工作流程 296
六、接待就餐客人作業流程 299
七、掛衣服務作業流程 300
八、沽清表的填報及使用作業流程 301
九、香巾服務作業流程 301
十、鋪口布作業流程 302
十一、推銷食品和飲品作業流程 303
十二、酒水單確定作業流程 303
十三、服務酒水作業流程 304
十四、啤酒服務作業流程 304
十五、接餐檯餐具補充作業流程 305
十六、用餐過程中客人桌面清理作業流程 305
十七、食品質量的保證作業流程 306
十八、布巾更換作業流程 306
十九、更換客人餐盤作業流程 307
二十、更換大檯布作業流程 308
二十一、更換中小檯布作業流程 309
二十二、整魚的分餐服務作業流程 310
二十三、客人桌面的清潔作業流程 310
二十四、為有急事的客人服務作業流程 311
二十五、為兒童服務作業流程 312
二十六、為生病的客人服務作業流程 312
二十七、餐飲結賬作業流程 313
二十八、食品打包服務作業流程 314
二十九、與客人道別作業流程 315
三十、處理餐後客人剩餘酒水作業流程 315
三十一、客人歷史檔案建立作業流程 316
第四章 餐飲企業管理表格
導讀 表格化管理 318
一、實行表格化管理原因 318
二、表格化管理的意義 318
三、表格化的運營管理體系的建設 319
四、表格化管理的常見問題 320
五、表格化管理的注意事項 320
第一節 人力資源管理表格 320
一、人員增補申請表 320
二、員工應聘登記表 321
三、面試/錄用意見表 322
四、員工入職試用表 323
五、新入職員工半月跟進考核表 324
六、企業員工轉正考核自評表 325
七、員工試用期轉正考核表 326
八、企業員工錄用前承諾保證書 327
九、企業新員工擔保書 328
十、餐廳經理（不含餐廳副職及後備經理）綜合考核表 328
十一、餐廳經理年度考核表（該表為全年總和） 329
十二、餐廳經理年度綜合考核表 329
十三、廚師長月考核表（10分制） 330
十四、員工考核表 330
十五、員工年度綜合考核表 330
十六、餐廳經理能力評價—上級/下級/同級評分表（年度） 331
十七、公司新進廚師考核表 332
第二節 財務管理表格 332
一、餐飲企業整體預算表 332
二、年度收入預算表 335
三、年度主營業務成本預算表 336
四、人力成本預算表 336
五、財務費用預算表 338
六、物料消耗費用預算表 338
七、銷售費用預算表 338
八、廣告費預算表 339
九、日常維修費預算表 339
十、水電費預算表 340
十一、（ ）店用款計畫表（一） 340
十二、（ ）店用款計畫表（二） 340
十三、簽賬單 344
十四、顧客簽賬單 344
十五、餐廳每日發票使用情況統計表 344
十六、套餐統計表 345
十七、加選單 345
十八、退菜換選單 345
十九、退選單匯總表 346
二十、收銀員交接班本 346
二十一、庫存現金盤點表 347
二十二、固定資產登記表 347
二十三、固定資產卡片 348
二十四、固定資產盤盈、盤虧記錄表 349
二十五、固定資產折舊登記表 349
二十六、固定資產報廢申請表 350
二十七、存貨盤點表 350
二十八、餐飲營業收入分析表 351
二十九、餐飲門店經營利潤表 351
第三節 菜品研發與推廣表格 353
一、創新菜品立項申請表 353
二、創新菜品考核備案表 354
三、創新菜品變更申請表 354
四、創新菜品認定表 354
五、新菜品顧客意見徵詢表 355
六、__________新菜品點菜桌數統計表 355
七、××酒店______月份____樓菜品意見匯總（零點廳） 355
八、××酒店______月份____樓菜品意見匯總（宴會點菜） 356
九、××酒店______月份____樓菜品意見匯總（宴會標準） 356
十、銷量統計表（膳食部統計） 357
十一、新菜品統計表（銷售部統計） 357
十二、新菜品實體意見匯總（推廣第二個月的新菜品） 358
十三、新菜品匯總分析表（新菜品推廣第二個月總結） 358
十四、新菜品基本資料（膳食部提供） 358
十五、__________月新菜品分配明細表 359
十六、宴會標準菜品（滿意）排名表 359
十七、宴會標準菜品（不滿意）排名表 360
十八、菜品質量檢查表 360
第四節 食材採購儲存管理表格 361
一、採購申請表 361
二、採購計畫 361
三、採購訂貨單 362
四、採購定量卡 362
五、食品原料採購規格書 362
六、食品原料進貨申購單 363
七、市場訂貨單 363
八、訂購單 364
九、詢價單 364
十、報價分析表 365
十一、供應廠商資料表 365
十二、供應商評估表 366
十三、供應商考核表 366
十四、到貨檢驗通知單 367
十五、收貨單 367
十六、鮮貨類食品原料雙聯標籤 367
十七、食品原料驗收單 368
十八、抽檢報告單 368
十九、食品原料驗收進貨日報表 368
二十、進貨日報表 369
二十一、物品耗損報告表 369
二十二、退貨通知單 369
二十三、原料領用單 370
二十四、貨品盤存明細表 370
二十五、永續盤存卡 370
第五節 後廚管理表單 371
一、新菜通知單 371
二、廚房崗位人員配備表 371
三、菜品反饋意見表 371
四、廚房值班交接班日誌 372
五、廚房日常工作檢查安排表 372
六、不合格菜品處理記錄表 372
七、菜品規範管理表 373
八、原料加工規格表 373
九、點心製作規格表 374
十、水果拼盤製作規格表 374
十一、食品原料規格表 374
十二、食品原料加工試驗單 375
十三、廚房菜品退菜管理表 375
十四、廚房領料單 375
十五、餐前工作檢查表 376
十六、菜品檔案表 376
十七、定人定菜定崗表 376
十八、廚房收尾工作檢查明細表 377
十九、廚房值班日誌 378
二十、廚房衛生檢查表 378
二十一、原料加工區域衛生檢查表 379
二十二、烹調操作區域衛生檢查表 379
二十三、標準菜譜格式表單 380
二十四、標準菜譜與成本卡 381
第六節 餐廳酒水管理表格 381
一、酒水驗收日報表 381
二、酒水驗收匯總表 382
三、酒水存料卡 382
四、永續盤存表 382
五、一般領料單 383
六、宴會酒水領料單 383
七、瓶酒銷售記錄單 383
八、酒水訂單 384
九、酒水標準成本記錄表 384
十、飲料價目表 384
十一、整瓶酒水銷售日報表 385
十二、調製飲料標準 385
十三、標準酒譜 385
十四、酒水暫存登記卡 386
十五、客人暫存酒水登記表 386
第七節 餐飲成本控制管理表格 386
一、標準成本卡 386
二、菜品標準成本卡 387
三、餐飲菜譜食品原料成本卡 387
四、菜品標準成本流程鎖定卡 388
五、菜品成本分析表 389
六、餐飲成品生產記錄 389
七、餐飲成品成本日報表 389
八、食品原料損耗記錄表 390
九、退回菜點記錄表 390
十、固定資產報廢、報損單 390
十一、能源使用情況表 391
十二、能源使用情況評估表 392
十三、__________店設備開機時間表 392
十四、每日食物成本計算表 393
十五、飲料庫存表 393
十六、選單成本控制表 393
十七、廚房菜點定額成本表 394
十八、餐具、酒具、清潔用品費用統計表 394
