內容簡介
餐飲企業精益化管理工具箱本書是一本全面、專業的餐飲企業管理工具書，適合餐飲企業各級管理人員閱讀和使用。
作者簡介
姜上泉，華通諮詢專家委會員常務委員，著名企業管理專家，中國企業聯合會、華中科技大學等機構約聘講師。長期專注於企業的團隊建設、流程改造、精益控制、成本壓縮的研究，對松下、本田、標緻、格力、美的、石藥、仁和、江鈴、國家電網、中國船舶工業等近百家知名企業進行過精益化控制、團隊建設、成本削減的諮詢與培訓，先後於全國20多個省市講授近1000場公開課，課程滿意度在95%以上。
圖書目錄
第一章 餐飲企業環境衛生管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業餐廳環境設計管理精益控制與執行
一、餐飲企業餐廳環境設計管理精益控制要點
二、餐飲企業餐廳環境設計精益控制流程
三、餐飲企業餐廳環境設計精益控制標準
四、餐飲企業綠色飯店精益控制標準
第二節 餐飲企業環境衛生管理精益控制與執行
一、餐飲企業環境衛生管理精益控制要點
二、餐飲企業公共環境衛生清潔精益控制流程
三、餐飲企業設備用具衛生清潔精益控制流程
四、餐飲企業餐廳環境衛生精益控制標準
五、餐飲企業衛生精益控制管理制度
六、餐飲企業公共環境衛生精益控制管理制度
七、餐飲企業環境衛生知識培訓精益控制工具箱
第三節 餐飲企業員工衛生管理精益控制與執行
一、餐飲企業員工衛生管理精益控制要點
二、餐飲企業員工衛生精益控制管理制度
三、餐飲企業員工健康檢查精益控制管理制度
四、餐飲企業員工衛生管理精益控制工具箱
第四節 餐飲企業衛生檢查管理精益控制與執行
一、餐飲企業衛生檢查管理精益控制要點
二、餐飲企業衛生檢查管理精益控制標準
三、餐飲企業衛生檢查精益控制管理制度
四、餐飲企業衛生檢查管理精益控制工具箱
第二章 餐飲企業顧客服務管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業顧客迎送管理精益控制與執行
一、餐飲企業顧客迎送管理精益控制要點
二、餐飲企業顧客迎送管理精益控制流程
三、餐飲企業員工工作禮儀精益控制標準
四、餐飲企業顧客物品保管精益控制管理制度
五、餐飲企業顧客物品保管精益控制工具箱
第二節 餐飲企業擺台作業管理精益控制與執行
一、餐飲企業擺台作業管理精益控制要點
二、餐飲企業中餐宴會擺台作業精益控制流程
三、餐飲企業西餐宴會擺台作業精益控制流程
四、餐飲企業中餐擺台作業精益控制標準
五、餐飲企業西餐擺台作業精益控制標準
第三節 餐飲企業點單管理精益控制與執行
一、餐飲企業點單管理精益控制要點
二、餐飲企業點單服務精益控制流程
三、餐飲企業點單管理精益控制標準
四、餐飲企業顧客用餐服務精益控制管理制度
五、餐飲企業點單管理精益控制工具箱
第四節 餐飲企業收銀管理精益控制與執行
一、餐飲企業收銀管理精益控制要點
二、餐飲企業收銀作業精益控制流程
三、餐飲企業收銀作業精益控制標準
四、餐飲企業收銀作業精益控制管理制度
五、餐飲企業收銀管理精益控制工具箱
第五節 餐飲企業顧客關係管理精益控制與執行
一、餐飲企業顧客關係管理精益控制要點
二、餐飲企業客人投訴處理精益控制流程
三、餐飲企業客人檔案建立精益控制流程
四、餐飲企業顧客投訴處理精益控制標準
五、餐飲企業顧客關係精益控制管理制度
六、餐飲企業顧客關係管理精益控制工具箱
第三章 餐飲企業食品原料管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業食品原料採購管理精益控制與執行
一、餐飲企業食品原料採購管理精益控制要點
二、餐飲企業食品原料請購審批精益控制流程
三、餐飲企業食品原料採購精益控制流程
四、餐飲企業食品原料採購管理精益控制標準
五、餐飲企業食品原料採購精益控制管理制度
六、餐飲企業食品原料採購管理精益控制工具箱
第二節 餐飲企業食品原料驗收管理精益控制與執行
一、餐飲企業食品原料驗收管理精益控制要點
二、餐飲企業食品原料驗收精益控制流程
三、餐飲企業食品原料驗收精益控制標準
四、餐飲企業食品原料驗收精益控制管理制度
五、餐飲企業食品原料驗收精益控制工具箱
第三節 餐飲企業食品原料儲存管理精益控制與執行
一、餐飲企業食品原料儲存管理精益控制要點
二、餐飲企業食品原料儲存管理精益控制標準
三、餐飲企業食品原料儲存精益控制管理制度
四、餐飲企業食品原料儲存管理精益控制工具箱
第四節 餐飲企業食品原料盤存管理精益控制與執行
一、餐飲企業食品原料盤存管理精益控制要點
二、餐飲企業食品原料盤點精益控制流程
三、餐飲企業食品原料盤存精益控制管理制度
四、餐飲企業食品原料盤存管理精益控制工具箱
第五節 餐飲企業食品原料發放管理精益控制與執行
一、餐飲企業食品原料發放管理精益控制要點
二、餐飲企業食品原料領用精益控制流程
三、餐飲企業食品原料發放精益控制管理制度
四、餐飲企業食品原料發放管理精益控制工具箱
第四章 餐飲企業廚房管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業廚房環境設計與布局管理精益控制與執行
一、餐飲企業廚房環境設計與布局管理精益控制要點
二、餐飲企業廚房環境設計精益控制標準
三、餐飲企業廚房環境設計精益控制管理制度
第二節 餐飲企業廚房衛生管理精益控制與執行
一、餐飲企業廚房衛生管理精益控制要點
二、餐飲企業廚房衛生管理精益控制標準
三、餐飲企業廚房衛生精益控制管理制度
四、餐飲企業廚房日常工作檢查精益控制管理制度
五、餐飲企業廚房員工精益控制管理制度
六、餐飲企業廚房衛生檢查精益控制工具箱
第三節 餐飲企業廚房安全管理精益控制與執行
一、餐飲企業廚房安全管理精益控制要點
二、餐飲企業廚房安全事故預防精益控制標準
三、餐飲企業廚房安全精益控制管理制度
四、餐飲企業廚房安全檢查精益控制工具箱
第四節 餐飲企業廚房配料作業管理精益控制與執行
一、餐飲企業廚房配料作業管理精益控制要點
二、餐飲企業廚房配料切割作業管理精益控制流程
三、餐飲企業廚房原料配份作業管理精益控制流程
四、餐飲企業食品粗加工精益控制流程
五、餐飲企業廚房食品加工精益控制標準
六、餐飲企業食品加工作業精益控制工具箱
第五節 餐飲企業食品質量管理精益控制與執行
一、餐飲企業食品質量管理精益控制要點
二、餐飲企業廚房整體生產管理精益控制流程
三、餐飲企業廚房生產、出品管理精益控制流程
四、餐飲企業食品質量控制管理精益控制標準
五、餐飲企業廚房生產質量評價精益控制標準
六、餐飲企業廚房生產質量精益控制管理制度
七、餐飲企業食品質量管理精益控制工具箱
第五章 餐飲企業宴會管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業宴會預訂管理精益控制與執行
一、餐飲企業宴會預訂管理精益控制要點
二、餐飲企業宴會預訂精益控制流程
三、餐飲企業宴會準備精益控制流程
四、餐飲企業宴會預訂精益控制管理制度
五、餐飲企業宴會預訂管理精益控制工具箱
第二節 餐飲企業中餐宴會管理精益控制與執行
一、餐飲企業中餐宴會管理精益控制要點
二、餐飲企業中餐宴會服務精益控制流程
三、餐飲企業中餐宴會服務質量精益控制標準
四、餐飲企業中餐宴會服務精益控制管理制度
五、餐飲企業中/西餐宴會精益控制工具箱
第三節 餐飲企業西餐宴會管理精益控制與執行
一、餐飲企業西餐宴會管理精益控制要點
二、餐飲企業西餐宴會服務精益控制流程
三、餐飲企業西餐宴會服務質量精益控制標準
四、餐飲企業西餐宴會服務精益控制管理制度
第四節 餐飲企業自助餐會管理精益控制與執行
一、餐飲企業自助餐會管理精益控制要點
二、餐飲企業自助餐會服務精益控制標準
三、餐飲企業自助餐會管理精益控制工具箱
第五節 餐飲企業酒會管理精益控制與執行
一、餐飲企業酒會管理精益控制要點
二、餐飲企業酒會管理精益控制流程
三、餐飲企業酒會服務質量精益控制標準
四、餐飲企業酒會服務精益控制管理制度
五、餐飲企業酒會管理精益控制工具箱
第六章 餐飲企業行銷管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業行銷管理精益控制與執行
一、餐飲企業行銷管理精益控制要點
二、餐飲企業市場行銷計畫報批精益控制流程
三、餐飲企業銷售訪問工作精益控制標準
四、餐飲企業銷售精益控制管理制度
五、餐飲企業銷售管理精益控制工具箱
第二節 餐飲企業推銷管理精益控制與執行
一、餐飲企業推銷管理精益控制要點
二、餐飲企業重大公關活動策劃運作精益控制流程
三、餐飲企業廣告策劃運作精益控制流程
四、餐飲企業推銷管理精益控制標準
第三節 餐飲企業促銷管理精益控制與執行
一、餐飲企業促銷管理精益控制要點
二、餐飲企業促銷作業精益控制流程
三、餐飲企業促銷精益控制管理制度
四、餐飲企業促銷作業精益控制工具箱
第四節 餐飲企業節慶、店慶、美食節行銷管理精益控制與執行
一、餐飲企業節慶、店慶、美食節行銷管理精益控制要點
二、餐飲企業節慶、店慶、美食節方案策劃精益控制流程
三、餐飲企業節慶促銷方案精益控制標準
四、餐飲企業店慶促銷方案精益控制標準
五、餐飲企業美食節促銷方案精益控制標準
第七章 餐飲企業設備與安全管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業廚房常用設備管理精益控制與執行
一、餐飲企業廚房常用設備管理精益控制要點
二、餐飲企業常用設備管理精益控制流程
三、餐飲企業常用設備管理精益控制標準
四、餐飲企業常用設備精益控制管理制度
五、餐飲企業常用設備日常管理精益控制工具箱
第二節 餐飲企業常用餐具管理精益控制與執行
一、餐飲企業常用餐具管理精益控制要點
二、餐飲企業常用餐具使用精益控制流程
三、餐飲企業餐具管理精益控制標準
四、餐飲企業常用餐具精益控制管理制度
五、餐飲企業常用餐具管理精益控制工具箱
第三節 餐飲企業日常安全管理精益控制與執行
一、餐飲企業日常安全管理精益控制要點
二、餐飲企業日常安全管理精益控制流程
三、餐飲企業廚房設備安全管理精益控制標準
四、餐飲企業消防管理精益控制標準
五、餐飲企業保全服務工作精益控制標準
六、餐飲企業安全精益控制管理制度
七、餐飲企業安全管理精益控制工具箱
第八章 餐飲企業成本管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業產品定價管理精益控制與執行
一、餐飲企業產品定價管理精益控制要點
二、餐飲企業產品定價精益控制流程
三、餐飲企業財務出納工作精益控制標準
四、餐飲企業產品定價精益控制管理制度
五、餐飲企業產品定價管理精益控制工具箱
第二節 餐飲企業收入稽核管理精益控制與執行
一、餐飲企業收入稽核管理精益控制要點
二、餐飲企業收入稽核作業精益控制標準
三、餐飲企業會計稽核精益控制管理制度
四、餐飲企業收入稽核管理精益控制工具箱
第三節 餐飲企業成本核算管理精益控制與執行
一、餐飲企業成本核算管理精益控制要點
二、餐飲企業成本核算精益控制流程
三、餐飲企業成本核算精益控制標準
四、餐飲企業成本核算精益控制管理制度
五、餐飲企業成本核算管理精益控制工具箱
第四節 餐飲企業成本精益控制與執行
一、餐飲企業成本精益控制要點
二、餐飲企業成本精益控制標準
三、餐飲企業成本精益控制管理制度
四、餐飲企業成本精益控制工具箱
第九章餐飲企業人力資源管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業員工招聘管理精益控制與執行
一、餐飲企業員工招聘管理精益控制要點
二、餐飲企業員工招聘精益控制流程
三、餐飲企業員工招聘精益控制管理制度
四、餐飲企業員工招聘管理精益控制工具箱
第二節 餐飲企業員工培訓管理精益控制與執行
一、餐飲企業員工培訓管理精益控制要點
二、餐飲企業員工培訓精益控制流程
三、餐飲企業員工培訓精益控制管理制度
四、餐飲企業員工培訓管理精益控制工具箱
第三節 餐飲企業員工考勤管理精益控制與執行
一、餐飲企業員工考勤管理精益控制要點
二、餐飲企業員工日常行為精益控制標準
三、餐飲企業員工考勤精益控制管理制度
四、餐飲企業員工考勤管理精益控制工具箱
第四節 餐飲企業員工績效管理精益控制與執行
一、餐飲企業員工績效管理精益控制要點
二、餐飲企業績效考核精益控制流程
三、餐飲企業部門績效考核項目精益控制標準
四、餐飲企業員工績效考核精益控制管理制度
五、餐飲企業員工績效管理精益控制工具箱
第五節 餐飲企業薪酬福利管理精益控制與執行
一、餐飲企業薪酬福利管理精益控制要點
二、餐飲企業薪酬體系設計精益控制流程
三、餐飲企業薪酬福利精益控制管理制度
四、餐飲企業薪酬福利管理精益控制工具箱
第十章 餐飲企業行政後勤管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業低值易耗品管理精益控制與執行
一、餐飲企業低值易耗品管理精益控制要點
二、餐飲企業低值易耗品的領用、報廢精益控制流程
三、餐飲企業低值易耗品核算作業精益控制標準
四、餐飲企業低值易耗品採購精益控制管理制度
五、餐飲企業低值易耗品管理精益控制工具箱
第二節 餐飲企業排班管理精益控制與執行
一、餐飲企業排班管理精益控制要點
二、餐飲企業排班作業精益控制流程
三、餐飲企業交接班精益控制管理制度
四、餐飲企業排班管理精益控制工具箱
第三節 餐飲企業電暖系統管理精益控制與執行
一、餐飲企業電暖系統管理精益控制要點
二、餐飲企業電暖系統檢修管理精益控制流程
三、餐飲企業電暖系統管理精益控制標準
四、餐飲企業電暖設備精益控制管理制度
五、餐飲企業電暖設備管理精益控制工具箱
第四節 餐飲企業員工生活管理精益控制與執行
一、餐飲企業員工生活管理精益控制要點
二、餐飲企業員工用餐管理精益控制流程
三、餐飲企業員工宿舍管理精益控制流程
四、餐飲企業員工生活精益控制管理標準
五、餐飲企業員工生活精益控制管理制度
六、餐飲企業員工生活管理精益控制工具箱
第五節 餐飲企業員工會議管理精益控制與執行
一、餐飲企業員工會議管理精益控制要點
二、餐飲企業員工會議精益控制管理制度
三、餐飲企業員工會議管理精益控制工具箱
書摘
序言
目前，我國許多企業正經受著全球金融動盪所造成的強烈衝擊。企業要在這種複雜、動盪的局面下保持穩健生存和發展，就必須通過規範化、精益化控制的管理機制，不斷降低成本、增加投入產出的價值比，通過提高組織運轉的效能，增強組織在動盪環境下的生命力和競爭力。
本叢書是一套旨在幫助企業推行精益控制、最佳化經營效能的指導性工具書。對當今企業來說，本叢書的價值突出體現在以下幾個方面。
管理系統再造。本叢書梳理了企業基礎管理工作的各個關鍵要點，為企業管理的升級或再造工作提供了一個系統的、業務支持型的基礎管理結構性框架。
企業的結構、性質以及管理模式雖然千差萬別，但其基礎管理是基本一致的，包括規章制度、執行標準、執行流程、內部控制體系以及具體的量化跟蹤方式五個方面的重要工作。本叢書從基礎管理的這些內在要求出發，結合不同類型企業的作業流程，給出了完整的、健全的精益控制系統。
流程化作業。本叢書從系統管理的要求出發，清晰地界定了企業的作業流程，確保工作得到有序執行，減少不必要的內部磨合損耗。
本叢書廣泛借鑑了行業內優秀企業的流程規範，嚴格按照各行業企業的標準作業流程，建立了一套包括業務執行和管理協調在內的流程體系。
標準化執行。本叢書提供了規範化的作業標準，為企業的高效作業提供保障，減少企業運營的生產資源沉沒成本。
本叢書在嚴格界定企業作業流程的基礎上，同時參考國內外優秀企業的作業標準細化量化方法，給出了規範化的執行標準。
文摘
第一章 餐飲企業環境衛生管理精益控制執行全案
第一節 餐飲企業餐廳環境設計管理精益控制與執行
一、餐飲企業餐廳環境設計管理精益控制要點
餐廳環境設計包括顧客與員工動線設計、餐廳空間設計、坐席空問設計、光線和色調設計、空氣調節設計、音響設計、桌椅擺放設計等內容。
1.餐廳動線的設計
餐廳動線是指顧客、服務員在餐廳內走動的方向和路線。顧客動線的設計應以顧客從大門到坐位之間暢通無阻為標準。
顧客的動線宜設計成直線，並以一個基點為準，避免迂迴繞道影響或干擾其他顧
客進餐。
服務人員的動線越短越好，一個方向的作業動線不應過於集中。
可以設定一個“區域服務台”，既可存放餐具，又能縮短服務人員的行走路線。
2.餐廳通道的設計
餐廳通道的設計與布置應首先體現流暢、便利、安全的原則，忌雜亂；其次，應根據餐廳的形狀進行設計，保證每個服務員都能順利開展工作。
餐廳通道布置示例。
3.餐廳內部空間、坐位的設計
根據餐廳空間的大小確定餐廳內部設計與布局。
（1）整體空問設計與布局。既要考慮顧客的安全、便利，以及服務員的操作效率，又要考慮全局與局部的和諧、統一。
餐廳的空間設計包括以下四個方面。
