內容簡介
《餐飲店管理工具箱》 既可以作為管理者的案頭必備手冊，又可以作為餐飲業員工們提升自身素質的指導用書；既可以滿足餐飲愛好者的研讀需要，又可以作為餐飲企業培訓的實用教材。
餐飲行業是一個既傳統又年輕的行業，隨著大量資本進入餐飲市場，門檻低的時代一去不復返，優秀管理、經營理念、最佳化的管控流程對未來的餐飲店經營至關重要。
目錄
第一篇 餐飲店崗位篇
第一章 餐飲店的崗位設定與職責2
餐飲店組織結構圖2
前廳人員崗位說明、工作流程、標準3
前廳經理3
前廳主管15
前廳迎賓員24
前廳傳菜員/撤台員34
前廳服務員/訓導員43
前廳酒水員62
前廳保潔員69
保全、禮賓76
行政人事文員85
後廚人員崗位說明、工作流程、標準97
廚師長97
廚房主管105
炒鍋廚師112
蒸灶主管120
蒸灶廚師127
冷盤主管135
冷盤廚師141
麵點主管149
麵點師150
砧板主管156
砧板員163
廚房打荷167
肉類粗加工177
肉類細加工179
海產粗加工182
海產細加工185
蔬菜粗加工188
蔬菜細加工192
廚房洗碗工196
廚房水產養護202
勤雜工207
第二章 綜合辦公室部分崗位說明書210
後勤保障部210
員餐崗位210
宿管員219
庫管員234
臨時採購崗位242
工程維修崗位252
布草管理崗位260
公關銷售崗位273
財務部274
總賬會計崗位274
成本會計日審崗位275
收銀員崗位276
出納崗位290
第二篇 工作程式、管理制度篇
第三章 前廳工作程式298
用餐服務程式298
前廳基本服務接待流程298
餐前工作程式及標準299
餐前準備工作程式及標準300
餐中服務程式及標準301
餐後工作程式及標準304
餐廳日常檢查工作程式及標準305
餐前會工作程式306
餐廳電話預訂程式306
餐廳引座工作程式306
鋪餐巾和除整套服務程式及標準307
食品和酒水的推銷程式308
點選單的書寫程式308
香巾服務程式309
托盤使用程式309
酒水、飲料服務程式309
中餐茶水服務程式310
中餐零點上菜服務程式310
派菜服務程式311
售缺菜餚處理程式311
退菜處理程式312
服務中特殊情況的處理程式312
為有急事的客人服務程式312
食物打包服務程式313
餐廳結賬程式313
送客及處理客遺物品314
撤台程式315
零點結束工作程式316
前廳工作制度316
服務質量檢查制度、考核制度316
主管日考核表317
領班日考核表318
員工日考核表318
餐廳服務質量檢查表319
餐廳計畫衛生（每周一次）322
餐廳日常衛生要求323
餐廳物資領用制度324
餐廳紀律制度324
餐廳交接班制度324
餐務組庫房貯發制度325
餐務組餐具物品管理制度325
餐務組清潔用品和清潔劑的管理控制325
餐廳棉織品的管理制度326
破損餐具的管理制度326
金銀器管理制度326
宴會餐程式327
宴會電話預訂程式327
宴會面談預訂程式327
宴會更改程式328
宴會布置程式328
宴會餐具籌措程式329
宴會劃單服務程式330
宴會前宴會廳的檢查程式330
宴會前準備工作程式331
宴會擺台程式331
宴會臨時設吧程式331
宴會結束工作程式332
中餐宴會程式333
中餐宴會桌次的安排程式333
中餐宴會服務程式333
中餐宴會轉盤分菜程式334
中餐宴會邊桌分菜程式335
跟蹤回訪程式335
自助餐程式336
自助餐餐前準備工作336
自助餐餐中服務程式337
自助餐結束工作程式337
西餐（茶餐）服務程式337
酒吧服務程式341
酒吧設吧程式341
酒吧酒品調製程式341
酒吧酒水飲料發放程式342
酒吧酒水飲料服務程式342
酒吧清潔衛生程式343
酒吧酒水盤存程式344
酒吧酒水申領程式344
酒吧營業結束工作程式345
酒吧日常檢查程式345
餐具洗滌程式346
棉織品送洗程式346
洗碗機操作程式347
餐具洗滌程式347
銀器洗滌程式348
洗碗機的保養程式348
餐廳服務應知應會及突發事件處理349
餐廳服務應知應會349
餐廳突發事件處理357
第四章 後廚工作程式364
蔬菜加工程式364
水產加工程式364
肉類加工程式365
禽類加工程式365
水產原料活養工作程式366
食品雕刻及盤飾用品製作程式366
原料訂貨工作程式367
大型活動廚房餐具準備程式367
上漿工作程式367
料頭準備工作程式368
口味失當菜餚退回廚房處理程式368
未熟菜點退回廚房處理程式368
切割工作程式369
切配工作程式369
打荷工作程式370
爐灶工作程式370
冷菜工作程式371
點心工作程式371
水果盤製作程式371
鮮活原料詢價、定價程式372
鮮活原料市場價格調查程式372
標準食譜制訂程式372
零點選單制訂程式373
宴會標準選單制訂程式373
重點、高規格宴會選單制訂程式373
團隊、會議選單制訂程式374
廚房食品推銷活動組織程式374
自助餐食品製作程式375
自助餐餐檯布置程式375
自助餐廚師值台工作程式375
乾貨漲發程式376
餐飲生產成本控制程式376
餐飲生產質量控制程式377
廚師長檢查工作程式377
原料醃製加工程式377
第五章 後廚管理制度、運轉工具378
後廚管理制度378
廚房紀律378
廚房值班、交接班制度378
廚房設備工具管理制度379
廚房刀墩管理制度與流程379
廚房出菜制度383
廚房衛生標準384
食品衛生制度384
廚房日常衛生制度385
廚房計畫衛生制度385
廚房衛生檢查制度385
冷菜間衛生制度386
點心廚房衛生制度386
廚房廚師業務考核制度387
廚房乾貨庫管理制度387
廚房冷藏庫管理制度387
廚房冷凍庫管理制度390
廚房員工休假制度390
廚房員工培訓制度390
廚師製作創新菜點制度391
菜品展示制度與流程397
出品環節管理399
廚房煤氣設備操作制度400
廚房考核制度401
廚房垃圾處理制度401
廚房消毒管理制度與流程403
後廚成本管理406
後廚成本的特點406
後廚成本控制概述408
後廚成本控制內容409
後廚運轉工具413
菜品定價分析表413
菜品統一加工要求統計表414
菜品外觀、溫度、餐具、流程表格415
灶具使用管理表415
電器使用管理表416
刀具使用管理表416
餐前工作檢查表417
廚房收尾工作檢查明細表417
退菜登記、分析表418
廚房值班日誌418
食品原料規格表419
食品原料報價表419
鮮活原料規格一覽表419
菜品操作評分表420
主要菜餚定額備料控制表420
投料成本卡421
標準菜譜與成本卡421
菜品出成率登記表421
菜品投料單422
第六章 財務工作程式、規定423
財務管理規定423
財務部安全管理制度423
現金管理制度423
倉庫安全制度425
費用管理規定425
餐飲成本控制規定426
採購報銷付款規定427
財務工作程式428
出納工作程式428
材料會計核算工作程式429
食品成本控制程式430
食品標準成本卡製作程式430
食品標準成本計算程式430
食品實際成本核算程式431
菜餚的產銷核對程式431
飲料成本控制程式432
餐飲成本日報表編製程序432
賬單、發票、收據、有價證券管理程式432
營業點賬單建立程式433
現金結算程式433
信用卡結賬程式434
支票結算程式434
單位、團隊簽字轉賬程式435
審核營業點賬款程式435
物品驗收程式435
倉庫保管程式437
倉庫發料程式437
物資採購申請程式438
採購報價、確認程式438
採購審批程式439
採購物品結算程式439
大型活動工作安排程式439
製作告示牌、店內廣告工作程式440
製作橫幅工作程式441
員工過失處理程式441
消防檢查工作程式441
職工通道門衛工作程式442
鑰匙收發工作程式443
第七章 餐飲店後勤管理規定444
工程部工程管理制度與程式444
工程項目的管理444
日常工程管理445
工程項目管理常用工具447
工程員日常工作巡視圖447
工程員營業前巡查記錄表448
工程員營業中巡查記錄表449
工程員營業結束巡查記錄表450
工程項目招標書樣本450
工程員日巡結果記錄表451
工程員工作日誌452
內部工程維修單452
設備維護檢查表452
工程部工作程式453
工程材料採購申請工作程式453
大修項目及外協加工申請工作程式453
電梯運行檢查工作程式453
宴會及會議音響服務程式453
影響正常營業的設備保養維修工作程式454
設備保養維修制度454
維修單處理程式455
設備事故處理程式455
重大設備事故處理程式455
電話報修處理程式456
維修單統計程式456
燈光、音樂視頻、溫度管理456
燈光管理456
音樂、視頻管理459
溫度管理460
空調值班記錄表461
行政部管理制度462
員工考勤制度462
員工調配規定463
員工行為規範463
臨時工管理規定464
門衛安全管理制度464
餐飲部安全管理制度465
拾物及客人遺留物品管理制度465
庫房安全管理制度466
廚房防火規定466
食品生產衛生管理規定467
食品儲存衛生管理規定468
食品銷售衛生管理規定468
防火安全責任書469
餐飲店會議制度469
印鑑管理的規定470
工作用品發放規定471
工作用品發放辦法471
採購部作業流程472
直接採購作業流程472
一般物品採購流程(正常狀況)472
需經美工設計或工程設計採購品流程472
緊急採購流程472
零星採購流程472
生鮮食品採購流程473
雜貨食品採購流程473
酒水採購流程473
飲料採購流程473
採購驗收作業流程473
發貨作業流程473
下班後倉庫鑰匙處理473
一般物品保管流程474
餐務後勤、服勤作業表單474
入庫單474
出庫單475
供貨商信息資料表475
供應商基本資料表476
申購單476
領料單477
進貨日報表478
庫存單品卡479
調撥單479
貨品標籤479
收貨單480
庫房日盤點表480
庫存台賬481
物品領用單482
布草表單482
布草損丟表482
布草送洗登記表483
布草房領用物品明細表484
布草房庫存物品盤點表485
宿舍管理表單486
探訪人員登記表486
宿舍衛生值班表486
第八章 單店日常運營工具487
班前檢查記錄表487
餐前衛生準備工作檢核表488
布草盤點表488
物品損耗盤點表489
內部物品借用表489
公共洗手間衛生檢查計分表490
公衛用品月統計表491
各部門每日清洗布草一覽表491
各部門每月清洗布草統計表492
購銷存逐月營業成本結轉表492
管理人員交接班記錄本492
每日工作匯總表492
鑰匙交接表494
酒水驗收日報表494
前廳績效考評表495
餐具破損匯總表496
餐具用品分布表496
餐具用品使用狀況登記表496
班後專人專職消防安全檢查情況表496
保全部當值安排表497
退選單匯總表497
治安隱患安全記錄表497
顧客意見反饋表498
實習期管理人員轉正考核評定表498
員工點菜提成統計表499
寢室抽查管理狀況統計表500
寢室檢查表500
洗手間衛生工作表501
每日衛生工作檢查表502
菜品反饋表503
領導班子中（晚）值班表503
離職程式表504
迎賓員崗位檢查表505
服務員崗位檢查表506
吧檯員崗位檢查表507
保全員/禮賓員崗位檢查表508
傳菜員/撤台員崗位檢查表509
餐廳服務規格檢查表510
工作紀律檢查表511
儀容儀表評定標準512
就餐環境檢查表512
店長日巡結果記錄表513
店長工作日誌513
檔案簽收手續表514
打折、贈送、免單申請表515
打折、贈送、免單統計表515
部門巡視記錄表515
部門單店工作檢查表517
掛單統計表518
免單統計表519
小費登記表520
值班表521
過失通知單522
行政處罰通知單522
貴賓簽單表523
排號卡523
餐費簽單月結表524
服裝供應貨價表525
事故報告表526
單店盤點表526
酒水日報表527
報損申請單527
前廳員工值班表528
消毒時間表529
各崗位排休表530
停車記錄表531
加/退單531
顧客就餐帶位登記表532
訂餐簿532
顧客調查表533
銷售統計分析表（日報表）534
銷售統計分析表535
顧客投訴記錄表536
顧客信息反饋表536
營業收入統計表537
銷售品種增減審批表538
拾遺物品登記表539
拾遺物品簽收單539
上交物品登記表539
單店物品領取登記表540
餐廳最終檢查者離開報告書541
餐飲店綜合管理顧客問卷模板542
第三篇 人員管理篇
第九章 人員管理規範554
實用員工手冊範本554
員工招聘政策和工作流程563
員工錄用程式564
員工工資發放程式564
員工辭退程式565
員工辭職程式565
最佳員工評選程式566
員工檔案調閱程式566
員工內部投訴程式567
員工培訓與發展567
員工培訓管理制度567
員工晉級晉升568
員工簡歷表573
應聘人員面試測評表575
崗位培訓評估辦法576
試用合格通知書576
新員工工資通知書577
員工離職審批表577
員工晉升綜合考評表578
員工晉升審批表579
獎金匯總表580
員工工資調整申報表581
員工考勤表581
員工培訓檔案583
教育訓練追蹤評估匯總表584
培訓課程學員心得585
學員資料調查表585
單店教育培訓調查表586
餐飲連鎖店經理聘書（模板）586
餐飲連鎖店廚師長聘書（模板）587
管理崗位工作考核表：店長588
管理崗位工作考核表：副店長590
管理崗位工作考核表：前廳經理591
管理崗位工作考核表：廚師長593
管理崗位工作考核表：副廚師長596
管理崗位工作考核表：庫房管理員598
管理崗位工作考核表：會計、出納599
單店管理崗位工作考核表599
餐飲店衛生考核表603
服務標準考核表610
服務員崗位培訓考核表613
餐飲部樓面主任績效考核表614
餐飲部營業經理績效考核表617
餐飲部行政總廚績效考核表619
中廚主管績效考核表621
滷味廚房主管績效考核表624
西餐廚房主管績效考核表626
自助餐廚房主管績效考核表628
點心房主管績效考核表630
餐飲部樓面經理績效考核表632
餐飲店薪酬管理規範634
業績契約的相關內容645
業績契約總則645
業績契約的制訂645
業績契約的簽訂648
業績契約過程控制648
業績考核649
業績考核後續管理工作649
業績契約範本650
第十章 餐飲店員工培訓652
餐飲店員工培訓計畫652
餐飲店年度培訓計畫制訂652
餐飲店培訓體系設計653
餐飲店員工入職培訓流程654
餐飲店崗位技能培訓流程655
西餐、宴會、中餐、自助餐服務流程656
西式早餐擺桌服務流程656
西式正餐服務流程657
西式宴會服務流程658
宴會時間安排表659
中餐擺桌服務流程660
筵席擺桌服務流程661
中餐甜品、水果服務流程662
整魚服務流程663
自助餐服務流程663
自助餐宴會服務流程664
水果拼盤製作665
客人投訴及突發事件處理666
客人投訴的處理程式666
突發事件處理規範669
妥善處理客人的抱怨669
第十一章 店鋪運營督導體系671
直屬店質檢及績效初評671
直屬店質檢工作前廳用表671
直屬店質檢工作廚房用表677
直屬店經理級工作績效初步評估678
餐飲店產品質量督導追蹤表679
月觀察菜品（包括新菜）質量追蹤表679
直屬店行銷業績、退菜及大事故追蹤680
餐飲店督導檢查標準抽查表格682
食品衛生檢查月報682
餐廳服務規格檢查表（小組檢查用表）683
員工儀容儀表檢查表（小組檢查用表）684
工作紀律檢查表（小組檢查用表）685
就餐環境檢查表（小組檢查用表）687
各部門經理當月考核評分表（討論定義）688
餐廳主管考核表689
廚師長每月考核評比表692
廚師每月百分比考核評比表693
服務員考核表694
物管考核表698
洗碗工考核表700
督導檢查質檢廚房檢查表702
督導檢查：質檢冷盤崗702
督導檢查：質檢炒鍋、燒煮、炸鍋崗705
督導檢查：質檢上崗707
督導檢查：員工走廊708
督導檢查：質檢砧板崗位709
督導檢查：質檢水台、殺生崗位711
督導檢查：質檢蒸飯間713
督導檢查：質檢勤雜崗位714
督導檢查：質檢粗加工崗位716
督導檢查：質檢麵食719
督導檢查：質檢海鮮崗721
督導檢查：質檢洗刷崗722
督導檢查：質檢打荷崗724
單店運營督導追蹤表726
單店周觀察菜品（包括新菜）質量追蹤表726
單店周觀察原料保鮮質量追蹤表727
單店周觀察冷盤原料保鮮質量追蹤表728
單店周觀察物碼擺放質量、衛生質量、安全檢查追蹤表729
每周菜品排行榜追蹤表730
第十二章 餐飲店促銷732
餐飲促銷的概念732
促銷的目的733
提高營業額733
促進菜品的迴轉733
促銷的效能734
促銷可能做到的734
促銷不可能做到的734
促銷的補充作用734
怎么做促銷734
促銷的分類與方法734
促銷與廣告的相互作用735
菜品促銷方式分析735
促銷企劃的策劃要點736
促銷活動工具——分類折扣737
消費者管理741
消費者管理的目的741
消費者管理的程式741
確立目標顧客群743
顧客資料管理743
餐飲促銷的流程744
A類促銷管理流程745
B類促銷管理流程745
C類促銷管理流程746
廣告申請與製作流程746
餐飲店促銷工具表格747
促銷計畫編制要點747
市場調查報告要點747
戶外廣告發布申請表748
C類促銷申請表749
C類促銷安排表749
C類促銷物品申請表750
C類促銷物品發放反饋表750
廣告、宣傳、展示品製作時限要求751
日常宣傳品領用製作申請表751
媒體廣告(廣播/電視)發布申請表752
第四篇餐飲店市場拓展篇
第十三章 餐飲店選址與調研756
餐飲店選址城市調研工作指導756
餐飲店城市調研任務內容757
餐飲店選址的主要因素760
餐飲店商圈評估表761
餐飲店選址標準和店面要求762
餐飲店選址的基本程式764
餐飲店選址開發工作流程及工作內容765
門店開發中的財務管理766
餐飲店新址審批流程767
審批過程與結果768
新址資料調整對比表769
門店契約的洽談指導769
簽約後的過渡和交接770
新址開發評估要點772
餐飲店店址調查——基礎調查表772
餐飲店租金調查表773
新址物業轉讓情況調查表774
新址人流測算表775
新址周邊競爭對手營業情況表776
×××城市市場調查問卷776
新址評審必備資料表778
新址營業狀況追蹤分析表778
第十四章 餐飲店連鎖與加盟779
餐飲店連鎖加盟流程779
特許經營的“3S原則”780
標準化780
專業化780
簡單化781
特許經營的優勢和劣勢781
特許經營的優勢781
特許經營的劣勢781
特許經營道德規範782
特許經營道德規範總則782
特許者（總部）782
加盟者783
相關專業機構783
餐飲連鎖加盟進程分析784
特許經營加盟指南（手冊）784
特許人對加盟店的支持786
更多加盟信息790
特許經營加盟指導分析795
特許經營四層級戰略795
餐飲連鎖機構籌備計畫書795
支持系統和保障系統797
特許加盟契約版本800
特許契約樣本1800
特許契約樣本2805
