內容簡介
《飲料酒釀造工藝》以企業工作過程為導向，從酒類生產企業的管理理念和工作流程講起，內容涉及酒類生產經營體系、黃酒、白酒、啤酒以及葡萄酒釀造工藝等五個學習領域。學習領域1為酒類生產經營體系，包括酒的起源與酒文化、酒類生產企業和酒類產品；學習領域2為黃酒釀造，重點介紹黃酒的分類、酒麴製作、黃酒釀造工藝及黃酒生產質量控制和品質鑑定等；學習領域3為白酒釀造，包括白酒的分類、酒麴生產技術、白酒釀造工藝及白酒生產質量控制和品質鑑定等；學習領域4為啤酒釀造，包括啤酒的分類、原輔料及水、麥芽製造、麥汁製備、啤酒發酵、成品啤酒、啤酒生產質量控制及品質鑑定等內容；學習領域5為葡萄酒釀造，涵蓋葡萄酒分類、葡萄原料、葡萄酵母、紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝、葡萄酒的貯存管理及再加工、葡萄酒生產質量控制及品質鑑定等內容。另外，拓展學習領域還附有威士忌酒、伏特加酒工藝介紹，供選用。
《飲料酒釀造工藝》可供高職高專生物技術類和食品加工類相關專業學生使用，同時也可作為相關領域工作人員的參考書。
目錄
學習領域1 酒類生產經營體系
基礎知識：酒文化與酒類產品
一、酒的起源與發展
二、關於酒文化
三、健康飲酒與品酒
四、酒類產品
單元生產：酒類生產企業
一、酒類生產企業的組織機構
二、酒類生產企業的管理理念
三、酒類生產企業的生產流程
四、釀酒工的職業標準和基本要求
五、企業文化
六、職業態度和職業行為
七、與管理者和同事的溝通
實訓項目 酒類生產企業的認識及酒類市場調查
參考文獻
學習領域2 黃酒釀造
基礎知識：黃酒概述
一、黃酒的定義及特點
二、黃酒的分類及相關的國家標準
三、黃酒的原料與輔料
四、黃酒酒麴的種類及主要微生物
五、黃酒工業的發展
單元生產1：黃酒酒麴生產
工作任務1 麥曲生產
工作任務2 酒藥生產
工作任務3 酒母生產
實訓項目 2-1黃酒酒麴製作工藝
單元生產2：黃酒釀造工藝及主要設備
工作任務1 淋飯酒釀造
工作任務2 攤飯酒釀造
工作任務3 餵飯酒釀造
工作任務4 黃酒機械化生產
工作任務5 發酵後處理
工作任務6 黃酒的質量標準及品質鑑定
實訓項目 2-2黃酒釀造工藝
參考文獻
學習領域3 白酒釀造
基礎知識：白酒概述
一、白酒的定義及特點
二、白酒的分類及相關的國家標準
三、白酒的原料與輔料
四、白酒酒麴的種類及主要微生物
五、現代白酒釀造技術進展
單元生產1：白酒酒麴生產
工作任務1 大曲生產
工作任務2 麩曲生產
工作任務3 小曲生產
工作任務4 酒母生產
實訓項目 3-1白酒酒麴的製作1
單元生產2：白酒釀造工藝及主要設備
工作任務1 傳統白酒釀造工藝
工作任務2 白酒的蒸餾
工作任務3 白酒的貯存、勾兌與調味
實訓項目 3-2白酒釀造工藝
參考文獻
學習領域4 啤酒釀造
基礎知識：啤酒概述
一、啤酒的定義及特點
二、啤酒的分類及相關的國家標準
三、啤酒釀造的原輔料及處理
四、啤酒酵母及特性
單元生產1：啤酒酵母的復壯及擴培
工作任務1 啤酒酵母的分離及復壯
工作任務2 啤酒酵母的質量檢查
工作任務3 啤酒酵母的擴大培養
實訓項目 4-1啤酒酵母的復壯及擴大培養
單元生產2：啤酒釀造工藝及主要設備(一)
工作任務1 麥芽製造
工作任務2 麥汁製備
實訓項目 4-2糖化工藝
單元生產2：啤酒釀造工藝及主要設備(二)
工作任務3 啤酒發酵
工作任務4 成品啤酒
實訓項目 綜合評價4-3大糖化及啤酒發酵生產
單元生產2：啤酒釀造工藝及主要設備(三)
工作任務5 啤酒生產質量控制及品質鑑定
實訓項目 4-4啤酒的質量標準與感官鑑定
參考文獻
學習領域5 葡萄酒釀造
基礎知識：葡萄酒概述
一、葡萄酒的定義及分類
二、葡萄酒釀造原料及特點
三、釀酒葡萄特性與葡萄酒質量的關係
四、葡萄的生長管理、採摘與運輸
五、葡萄酒酵母及其培養
單元生產1：葡萄酒釀造工藝及主要設備
工作任務1 紅葡萄酒釀造
工作任務2 白葡萄酒釀造
工作任務3 葡萄酒的貯存管理
工作任務4 葡萄酒的再加工和特種葡萄酒
實訓項目 5-1葡萄酒釀造工藝
單元生產2：葡萄酒生產質量控制
工作任務1 葡萄酒生產質量控制及品質鑑定
實訓項目 5-2葡萄酒的感官品評及真假葡萄酒的鑑別
參考文獻
拓展學習領域 其他飲料酒釀造
一、威士忌酒
1．威士忌酒概述
2．釀造工藝
3．威士忌的分類
4．著名的威士忌酒
二、伏特加酒
1．伏特加酒概述
2．伏特加酒生產工藝特點
3．產品特點
參考文獻
