簡介
中國烹飪享舉譽世界，是由於它有著數不清的美饌佳肴。而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構成的。原料又有好多種，歸納起來只有四大類：主料、配料、高料、佐助料。前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等。簡言之，構成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調、佐，缺一不可。
內容提要
這本書快要付印的時候，我才發覺它形態尚不完整——缺條尾巴。在友好的督促下，將它補上。
人本來是有尾巴的。後來，因為脊梁骨豎了起來，形體上的尾巴沒有了（偶爾還可見到返祖的尾巴），可關於尾巴的觀念沒有丟棄，否則無法平衡。辦事要有頭有尾，辦得差不多要掃尾，絕不可虎頭蛇尾。中國古代征戰有“一字長蛇陣”，擊首則尾應，擊尾則首應，擊中則首尾皆應。看來，尾巴還是有用的。
因為它是對立統一中的一方，少不得的。
可是，人們總還是常常忘掉尾巴。這些年搞烹飪，於飲食之道便發現這個問題：只要填飽肚皮，或者貪享美味，吃了以後如何，筷子一放，丟到腦後了。所幸我們的老祖宗早就為我們安排好了安全係數很高的有關飲食的一切，有飯有菜、有乾有稀、有葷有素、有鹹有甜，使我們得以安享其成，一日三餐，幾乎不費什麼心思。為什麼要這么吃?這個飲食體制怎樣形成的?就很少過問了。
後來，誕生於150多年前的西方營養學來了，對我們這個飲食體制諸多挑剔，這也不合適，那也不科學。西方人說說倒也罷了，學了點西方營養學的東方人也學舌，仿佛我們的飲食左也不是，右也不是，唯獨沒有挑剔過用西方人的飲食模式來挑剔東方人的飲食模式是否合適。只知西方，忘了東方。直到近些年，西方營養學家在中國調查後，發現中國的飲食是科學的，甚或比他們的優越，警告東方人的飲食不要西化，似乎才有所體察，開始覺悟。雖如此，也還有人說中國烹飪的理論基礎是現代營養學，弄得無法自圓其說。
現代營養學的偉大成就，在其對飲食成分分析的基礎科學部分。這正是需要我們拿來的部分。中國有中國的營養學，準確地說是飲食養生學。它包含在中醫學中，是經過漫長的社會大實踐總結出來的知識，相當豐富。可惜我們忙於看病，這些屬於預防醫學部分的寶貴知識反而被冷落了。也直到近些年，海外對我們的食療、藥膳大感興趣了，我們才振奮起來，展開新的研究與發展。不過，這仍屬“治”的範疇，“防”的部分還大有可為呢。
中國飲食養生學，範圍廣博，內容深邃，需要將它建立起來。這是門邊緣科學。它是中醫學的一個分支，很多內容總結在中醫文獻之中；中國烹飪學也要研究它，因為飲食養生是目的，否則由烹調至飲食都成了無的放矢了。當然各有側重。需要運用現代科學分析手段探其機理奧秘，使之形成一門知識體系。做好了，將是對全人類的一份貢獻。
在捉摸這些問題的過程中，一位老友要辦報，交談之下一拍即合，讓我將它們寫出來，於是在《中國中醫藥報》上占了一席之地。不想一晃幾年，居然還引起讀者的關注。熱心的朋友們催促我將之匯集。在此向老友和諸位熱心幫助者致以十二萬分的謝意！只是不佞學識淺陋，類皆拾人牙慧，尾巴總是夾不住，錯誤乖張是免不了的，還請方家教我，是所至禱。
年來，飲食文化談風正盛，這小冊子算是湊個熱鬧吧。
編輯推薦
中國烹飪享舉譽世界，是由於它有著數不清的美饌佳肴。而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構成的。原料又有好多種，歸納起來只有四大類：主料、配料、高料、佐助料。前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等。簡言之，構成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調、佐，缺一不可。
作者簡介
聶鳳喬（1927－2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等。出生於廚師家庭，少年時曾學廚多年。從事烹飪研究四十餘年，曾任揚州大學原商學院中國烹飪系系主任、中國烹飪協會理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經濟學院兼職教授、內蒙古財經學院客座教授、《中華飲食文庫》編委會副主任委員等。
主持編撰首部《烹飪原料學》部編大專教材，編撰出版了《中國烹飪原料大典》（上卷）。參與編撰了《中國烹飪辭典》《中國烹飪百科全書》，均任副主編並負責終審。出版著作有《蔬食齋隨筆》《食養拾慧錄》《老鳳談吃》。其中“蔬食齋隨筆”系列被日本《圓桌》雜誌譯成日文，連載達五年之久。
目錄
1 食論篇
謹和五味長有天年
生命在於飲食
農業烹飪與牧業烹飪
飲食為中醫藥之源
美饌佳肴與湯液法
美食未必“爛腸”
美食辨
何謂美味
食養拾慧錄美食與常食
可貴的吃“稀罕”
“老頭子最毒辣的敵人”
葷素之爭
“請素食主義者先生們原諒”
“三天不吃青，眼睛冒金星”
所有的蔬菜都抗癌
肉食不鄙
“六月素”的回味
令人憂慮的向“副食型”轉化
主食·副食·零食
中國的主食與O.618
中國人的健康秘訣
良好的膳食結構
“不時不食”與一日幾餐
早餐·午餐·晚餐
快餐小議
“快餐”與“慢食”
享受飲食的樂趣
進入小康該怎么吃
全盤西化的憂慮
食養拾慧錄中國烹飪的理論基礎
養生的中國烹調法
2 食養篇
味為核心，養為目的
遲到的認識
中醫也有營養學
現代營養學的思考
21世紀的新營養學
陰陽、性味與長壽
食糧，食肉？進步，落後？
雜食的優勢
“以髒補髒”與細胞療法
寬胃以養氣
“多壽只緣餐飯少”
年飽——飲食自戕症
長壽者的食譜
影界“二謝”的飲食要訣
想啥吃啥與飲食之道
“飲食回歸自然”小議
冬補·藥補·食補
入冬慎補
藥膳滋味竟如何？
對一份日本藥膳選單的思考
從粵饌重食養說起
閩饌亦重養生
“少年減肥夏令營”的思索
維生素C的惶惑
也談科學導“吃”
3 食料篇
中國烹飪善用乾貨
“山珍海味不過如此”嗎
熊掌，亦我所欲也
不該非難魚翅
魚肚不止是海味
“食之益人”說魚皮
中國人為何嗜海參
鱉有何用？
小署的黃鱔
作腥補人的鮎
食鱟記
海蜇與“雪羹湯”
吃豬肉好還是吃牛肉好
說說豬腳爪
勸君多識皮滋味
總統、豬皮與美容
知否“霞天膏”
羊，食為養
關於草雞、洋雞的取捨
風雞的風味
“清炸全蠍”的追求
我因養麥開發鼓與呼
夏蔬何多瓜果茄豆
布希厭惡的菜花
冬瓜及其皮之類
卻說西瓜翠衣
苦口佳蔬說苦瓜
中日同飄芋梗香
新發跡的落葵
春來薺美
除煩益智枸杞頭
多食馬蘭
蕺的思念
荊芥苗的啟示
“背口袋”的蕁麻
松乳菇雜記
輕身耐老，再食牛蒡
春來正宜食柳芽
蒲公英咖啡及其他
蒲公英與長壽
豆腐，了不起的發明
“黃色文明”與豆芽
4 食技篇
“環保菜”與“拿起筷子來”
熟蘋果去內熱與“熟”
“先洗後切”之類的形上學
筷子、刀功與養生
“食不厭精，膾不厭細”辨
“牛宜稔”和配菜的學問
中國烹飪善用湯
蔥結與拍姜
冬日宜食醬滷菜
別冤枉了火鍋
清漓舒脾陽
馬王堆的漆盤和份兒飯
“不得其醬不食”
濃油赤醬和”清一色”
“香滑佐流霞”的豆豉
究竟吃多少鹽好
味素何辜
姜能疆御百邪
姜可延壽
蒜味——中國特色味型之一
蒜，臭乎？香乎？
蔥補丹田麥療飢
卻喜香茗入饌來
苦豆情調
5 食饌篇
米飯減肥
“十全大補”的抓飯
“只將食粥致神仙”
粥之第二章
藥粥舉隅
高原上的羊肉粥
南寧的”老友面”
太原頭腦長壽湯
草藥點心與椿根餛飩
谷壘情思
豆漿、豆漿，胡不歸？
油條褒貶
“益智棕”暢想
海南的“雞屎藤裸”
理想的“東坡肉”
關於“東坡肉”的釋析
絕妙隆冬雜碎湯
中國的燒雞與“冰櫃病”
再議燒雞
中國燒雞與肯德基
“熗蝦”的危言
茶葉蛋與茶餚
為茶葉蛋一辯
藥蛋的思路
“胖大海杞子羹”的聯想
懷柔一席“洋參宴”
“竹筒宴”中竹之味
酸梅湯與冰淇淋
綠豆湯，赤豆湯
酒的辯證法
非“啤酒熱”
啤酒何如黃酒強
後記
