基本介紹
內容簡介
《食補食療養生湯》從湯飲養生的角度，講述了煲湯工具選擇、煲湯調味秘訣、煲湯妙招、煲湯食材選擇，以及如何根據不同季節、不同人群、不同體質科學選擇湯品，同時《食補食療養生湯》還為不同疾病患者提供了調養湯品。
作者簡介
王瑞秋，中式烹飪高級技師、中國烹飪協會資深講師、中式烹調A類考評員、國家題庫中式烹調命題專家、北京北辰高級廚師考評審員會委員、中國烹飪協會會員、中國烹飪協會和北京市飲食業烹飪服務研究會北京菜高級技師培訓班講師、北京市美食營養學會會員。曾先後擔任國務院管理局技師考核的評審員、北京清真菜各家代表菜譜評審員、全國青工大菜組織工作監理員、高級廚師考評員。先後在《中國烹飪》、《中國食品》、《工人日報》、《中國商報》等雜誌、報刊上發表了數十篇烹飪文章，出版了《營養菜譜》、《家庭烹飪280忌》等著作，還參與了多部中式烹調專業教材的編寫工作。
圖書目錄
1膳食養生湯水先行
湯飲養生自古有之
好湯會喝才健康
2煮湯工具介紹
廚房常用的幾種鍋型
根據質地，善用湯鍋
3煮湯調味有訣竅
調味的作用
不同調料，不同味道
煮湯去異味的竅門
特別的原料要特別調味
制湯用水有講究
4大廚教你巧煮湯
煮湯時間不宜過長
適時、適當調味
氽煮原料巧安排
脂溶性維生素原料巧利用
綠葉類蔬菜別用刀切
湯品要現制現食
巧用基本湯
利用蒸鍋巧制湯
豆子冷凍煮得快
魚頭先煎湯品香
鮮魚湯的製作技巧
鹹檸檬煲湯味道佳
巧煮鮮香什錦素湯
5選對食材煮好湯
認識五味煮好湯
把握五性煮好湯
不同食材的煲湯要領
入湯藥材巧安排
蔬果湯——營養豐富花樣多
番茄雞蛋湯
西藍花濃湯/栗子白菜湯
冬粉蘿蔔湯/酸辣湯
絲瓜雞蛋湯/百合蘆筍湯
二冬湯/青木瓜黃豆湯
薺菜雞蛋湯/冬瓜芥菜湯
芙蓉玉米羹/素羅宋湯
圓白菜湯/韭菜銀芽湯
娃娃菜火腿湯/蝦米冬瓜湯
菠菜蝦皮冬粉湯/冬筍木耳湯
草菇絲瓜湯/蛋蓉菜花湯
川貝鴨梨湯/桂圓松仁湯
畜肉湯——滋補保健強體魄
蓮藕排骨湯
榨菜肉絲湯/苦瓜黃豆豬骨湯
蓮藕豬脊骨湯/豬腰山藥湯
丁香排骨湯/番茄豬肝瘦肉湯
豬小肘黃豆湯/菠菜豬血湯
排骨芋頭湯/銀耳香菇豬肘湯
豬蹄薏米煲/銀耳木瓜排骨湯
黃花菜豬心湯/豬尾湯
紫菜肉片湯/豬腰豆腐湯
腐竹銀杏豬肚湯/番茄蘿蔔牛腩湯
營養牛骨湯/清燉牛筋湯
牛百葉蘿蔔湯/牛肉蔬菜湯
酸辣牛肚湯/牛百葉白菜湯
清燉牛尾湯/薏米蓮子牛肉湯
紅酒牛腱湯/滋補羊肉湯
胡辣全羊湯/羊肉益智湯
冬筍羊肉煲/羊肉暖身湯
蘿蔔羊肉湯/菊花地黃羊腰湯
黨參羊肉湯/羊肝枸杞湯
紅棗木耳羊肉湯/三絲湯
禽、蛋湯——食材雖小功效大
香菇雞湯
雞蓉玉米羹/雙耳雞翅煲
草菇雞蛋湯/山藥胡蘿蔔雞湯
烏雞玉蘭補湯/銀杞雞肝湯
香菇雞翅湯/香菇西芹雞絲湯
銀杏鵪鶉湯/枸杞乳鴿湯
芪歸燉雞湯/雙冬雞腿湯
人參雞塊湯/薑母老鴨湯
蟲草全鴨湯/青蘿蔔老鴨湯
鴨血木耳湯/紫菜雞蛋湯
紫菜雞絲湯/酸菜鴨肉湯
菠菜鴿片湯
檸檬乳鴿湯/米酒銀耳乳鴿湯
首烏雞蛋湯/銀耳鴿蛋湯
水產湯——壯骨強身精力旺
皮蛋魚片湯
黃芪鯽魚湯/酸菜魚頭湯
腐竹海鮮湯/冬瓜鯽魚湯
鱸魚濃湯/菊花魚片湯
魚頭豆腐湯/五彩魚絲湯
薏米蓮子鯽魚湯/草魚蘿蔔湯
三鮮魚丸湯/三絲銀魚羹
家常鮮蟹湯/甲魚滋腎湯
赤豆鯉魚湯/酸辣魷魚湯
蝦球銀耳湯/大蝦蘿蔔湯
三絲蝦仁湯/蝦丸荸薺湯
干貝小白菜湯/河蟹西藍花湯
鯉魚雪梨湯/豆芽海帶湯
三鮮魷魚湯/奶湯海參
文蛤豆腐湯/蒜香牡蠣湯
生蚝清湯/薑汁蚌肉湯
田螺湯/香菇栗子海蜇湯
黃鱔雞絲湯/酸菜泥鰍湯
菌、豆湯——增強免疫保健康
菌菇豆腐湯
蠶豆雪菜湯/黃花菜豆腐湯
豆腐絲韭菜湯/蘑菇瘦肉湯
黃豆排骨蔬菜湯/黃豆芽紫菜湯
香菇冬瓜湯/雙耳蘿蔔湯
奶油蘑菇濃湯
赤豆桂花湯/黑豆鳳爪湯
銀耳香菇湯/什錦鮮菇湯
6應季喝湯最養生
春季喝湯升補陽氣
竹蓀排骨湯/白菜豆腐湯
杏仁山藥湯/木耳肉絲蛋湯
春筍香菇蘿蔔湯
雞絲蛋皮韭菜湯/菌子韭黃湯
鴨血豆腐湯/雞毛菜土豆湯
夏季喝湯生津固表
番茄金針菇蛋湯/清涼瓜塊魚丸湯
苦瓜瘦肉湯/蓮子豆腐湯
排骨蓮藕湯/絲瓜麵筋湯
秋季喝湯滋陰潤燥
排骨蘿蔔順氣湯/參麥黑棗烏雞湯
木瓜鯉魚湯/香濃玉米湯
螃蟹瘦肉湯/香芋雞湯
冬季喝湯滋補暖身
海帶豬肉湯/當歸黃芪烏雞湯
羊肉清湯/咖喱牛肉湯
芋頭排骨湯/八寶滋補雞湯
7認清體質喝對湯
熱性體質——湯品宜以清淡鮮香
為主
綠豆蓮藕湯/冬瓜薏米瘦肉湯
薑絲鱸魚湯/魚丸清湯
三鮮豆腐湯/荸薺海蜇湯
寒性體質——湯品宜以溫熱原料
為主
蘿蔔羊排骨湯
黃精豬肘煲/胡椒豬肚湯
白蘿蔔煲牛肉/山藥烏雞湯
花生紅棗雞爪湯/黃芪羊肉煲
實性體質——湯品宜以平性、溫性原料為主
培根白菜湯
干貝冬瓜湯/牡蠣白菜湯
冬瓜瘦肉煲/胡蘿蔔海帶湯
苦瓜魚片湯/白菜紫菜湯
虛性體質——宜選用補氣血的
8溫性食物入湯
排骨栗子湯/羊肉白蘿蔔湯
肉片茭白湯/蘆筍玉米番茄湯
五色蔬菜湯/南瓜牛肉湯
燥性體質——湯品宜以清淡原料
為主
荸薺玉米老鴨湯
肉片冬瓜湯/番茄枸杞玉米羹
萵苣鳳尾菇湯/毛豆絲瓜湯
白蘿蔔海帶湯/百梨生津湯
濕性體質——湯品宜以祛濕原料為主
茯苓豆腐湯
香芋芡實薏米湯/苦瓜山藥干貝湯
蓮藕山藥湯/百合赤豆湯
牛肉芹菜雞蛋湯/赤豆鯽魚湯
量身煲制養生湯
孕產婦——正確喝湯補充
孕期營養
羊肉冬瓜湯/金針菇油菜豬心湯
嬰幼兒——選擇好湯為寶寶成長助力
胡蘿蔔玉米濃湯
翡翠蛋羹/蝦仁豆花羹
中青年——多以能增強活力的食物入湯
黑木耳豬肝湯
黃豆排骨湯/山藥羊肉湯
豆腐三鮮湯/南瓜牛肉湯
莧菜筍絲湯/蓮藕黑豆湯
中老年——健康湯品讓營養吸收更均衡
蘋果瘦肉湯
滑雞片絲瓜湯/青菜豆腐茄片湯
雙耳蘿蔔湯/番茄皮蛋湯
鴨肉紫菜湯
腦力勞動者——多以健腦食物入湯
芝麻桃仁薏米湯
魚頭花生湯/海帶紫菜瓜片湯
木瓜紅棗蓮子煲/黑木耳豆腐湯
黃魚豆腐煲/西洋參雞片湯
體力勞動者——選擇能增加熱量的
湯品
紅薯栗子排骨湯
蓮藕紅棗豬骨髓湯/牛肉蔬菜濃湯
山藥百合兔肉湯/菠菜丸子湯
鰱魚凍豆腐煲/雙色老雞湯
貧血症——湯品宜增加優質蛋白原料
百味牛腩湯
菠菜豬肝湯/當歸生薑羊肉湯
銀耳香菇豬肘湯/豬肝番茄玉米煲
菠菜雞煲/花生桂圓紅棗湯
高血壓——湯品宜清淡低鹽
百合鴨肉湯
芹菜葉湯/泡菜鱈魚湯
魚骨豆苗尖椒湯/上湯蟹煲
海帶時蔬湯/銀杏冬瓜湯
高脂血症——湯品宜清淡、營養均衡
鮮蘑絲瓜湯
南瓜海帶減脂湯/酸蘿蔔老鴨湯
鴿肉蘿蔔湯/腰花木耳湯
豆苗蛋湯/蹄筋花生湯
糖尿病——宜多選用高纖維食物入湯
苦瓜豆腐湯
紫菜南瓜湯/牛肉雜菜湯
銀耳南瓜湯/鮮蝦萵苣湯
羊肉丸子蘿蔔湯/兔肉南瓜湯
肥胖病——少用高熱量的食物入湯
木瓜芡實枸杞湯
黑米人參鯉魚湯/絲瓜魚湯
黃豆芽肉絲湯/生地蓮藕湯
白菜蘿蔔豆腐湯/西施豆腐湯
便秘——宜選用水分多、油脂少的食物入湯
番茄洋蔥雞蛋湯
絲瓜火腿片湯/油菜紅棗瘦肉湯
豆腐番茄湯/玉米蔬菜湯
香菇蓴菜湯/白菜湯
皮膚病——宜選用清熱利濕的食物入湯
芹菜黃瓜素肉湯
絲瓜草菇肉丸湯/竹蓀木耳湯
肝病——湯品宜清淡
豆芽雞絲湯
蹄筋花生湯/香菇魚片湯
腎病——宜選用利水的食物入湯
三絲豆苗湯
黃花苦瓜湯/牛蒡海帶湯
冠心病——湯品宜清淡
玉米冬瓜湯
金針黃豆排骨湯/三黃雞薏米湯
癌症——入湯食物要多樣化
西藍花雞湯
火腿洋蔥湯/鳳梨苦瓜雞湯
附錄清湯、高湯的煲制方法
何謂烹調基礎湯
烹調基礎湯的做法
基礎湯中禽類原料的加工方法
基礎素湯的種類及製法
序言
剛柔相濟的湯飲養生
中國人的用湯習慣同西方人用湯習慣相比，最大的區別在於中國人向來不會僅限於在正餐時食用湯品，兩餐之間的湯品更受關注。身體不適、體弱或疾病纏身者，常會在上午加餐或下午茶時間食用湯品，以滿足特殊時期的營養需求。非正餐食用的湯羹，往往蘊涵著烹製者對食用者或愛慕或敬仰的感情，煲湯是含蓄的中國人表達感情、聯絡情感的一種方式。唐代詩人王建的《新嫁娘詞》其三寫道：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。”詩中過門三日的新娘要為婆婆做一碗羹湯，但不知婆婆的口味，便先讓小姑品嘗。
古人大都以湯滋補身體，比如春秋時期的“鵓鴣湯”、“豺肉湯”可強身健體；唐代的“兔肝湯”可明目；宋代的“靈藥蜜羹”能健脾潤肺、滋養肌膚，“枸杞湯”能養肝明目；元代的“羊髒羹”能治腎虛勞損；明代的“鳳髓湯”能潤肺；清代的“金玉羹”可豐潤肌膚，“燕窩羹”可潤肌膚、輕顏色……諸如此類，不勝枚舉。
一碗好湯，從食材搭配、洗切、口味調製，到選擇煲湯器具、控制火候、盛裝，每一道工序都與湯的品質直接相關。湯品可葷、可素，可葷料素做，亦可素料葷做，這是食材剛柔相濟的搭配。同樣的湯，會出現百人烹百味的現象，就連同一鍋湯，也會因不同的盛裝器具而給食客留下不同口味的錯覺，良好的器具能提升湯的品質，這也是剛柔相濟的體現。身體陽氣旺盛則需寒性食物入湯，陰虛陽氣不足則需溫熱食物入湯，這便是剛柔相濟、陰陽相調的要求，也是古人留給我們的養生智慧。
