內容簡介
《食品營養學(第2版)》主要內容簡介：隨著我國加入世界貿易組織，食品工業在機遇和挑戰並存的形勢下得以持續快速的發展，食品工業進入到了一個產業升級、調整提高的關鍵時期.食品產業出現了許多新情況和新問題，原有的教材無論在內容的廣度上，還是在深度上，都已經難以滿足時代的需要。
圖書目錄
前言
第1章 緒論
1.1食品營養學的基本概念
1.2食物營養對人類健康的重要作用
1.3食品營養與農業和食品工業的關係
1.4營養學發展概況
1.5我國居民膳食營養狀況及今後營養工作的重點
1.6本教材的內容、教學目標與要求
思考題
主要參考文獻
第2章 食物的體內過程
2.1消化與吸收生理
2.2營養素的體內運輸
2。3營養素的體內代謝
2.4營養代謝物質的排泄
思考題
主要參考文獻
第3章 能量與宏量營養素
3.1能量
3.2碳水化合物
3.3脂類
3.4蛋白質
3.5水
思考題
主要參考文獻
第4章 微量營養素
4.1礦物質
4.2維生素
思考題
主要參考文獻
第5章 食物中其他功能成分
5.1膳食纖維
5.2多酚類
5.3類胡蘿蔔素
5.4皂苷
5.5有機硫化合物
5.6茶氨酸
5.7植物甾醇
5。8核酸
5.9二十八烷醇
5.10咖啡鹼、茶葉鹼和可可鹼
5.11輔酶Q(泛醌)
5.12r一氨基丁酸
5.13左鏇肉鹼
5.14肌醇
5.15其他功能成分
思考題
主要參考文獻
第6章 各類食物的營養價值
6.1食物營養價值的評價
6.2穀類食品的營養價值
6.3豆類及堅果類的營養價值
6.4蔬菜、薯類和水果的營養價值
6.5肉類和水產品的營養價值
6.6乳和乳製品的營養價值
6.7蛋類的營養價值
思考題
主要參考文獻
第7章 儲藏加工對食品營養價值的影響
7.1儲藏對食品營養價值的影響
7.2加工對食品營養價值的影響
7.3烹調對食品營養價值的影響
思考題
主要參考文獻
第8章 食品營養強化
8.1食品營養強化概述
8.2食品營養強化的基本原則
8.3食品營養強化技術
8.4營養強化食品的種類和生產
思考題
主要參考文獻
第9章 保健食品
9.1保健食品
9.2其他具有一定保健作用的食品
思考題
主要參考文獻
第10章 特殊人群的營養
10.1孕婦營養
10.2乳母營養和膳食
10.3嬰幼兒營養和膳食
10.4兒童和青少年營養和膳食
10.5老年營養和膳食
10.6運動員的營養和膳食
10.7特殊環境人群營養
思考題
主要參考文獻
第11章 膳食營養與健康
11.1營養與免疫
11.2營養與自由基氧化損傷
11.3營養與肥胖
11.4營養與腫瘤
11.5營養與高血壓
11.6營養與心血管疾病
11.7營養與糖尿病
11.8膳食營養與基因表達
思考題
主要參考文獻
第12章 社區營養
12.1營養監測
12.2營養調查
12.3膳食營養素參考攝入量的制定與套用
12.4膳食結構與膳食指南
12.5食譜編制
12.6改善社區營養的巨觀措施
思考題
主要參考文獻
附錄1中國居民膳食營養素參考攝入量(DRI)
附錄2 各種活動的能量消耗率
附錄3中華人民共和國國家標準食品營養強化劑使用衛生標準GB14880－1994
附錄4 中國食物與營養發展綱要(2001～2010年)
附錄5 英漢辭彙對照
內容簡介
《食品營養學》(第2版)為原中國輕工業部組織編寫的輕工高等學校食品專業教材，因有別於醫學院校和綜合大學的營養學教材而頗受有關食品和食品加工專業方面的讀者歡迎。1996年曾榮獲中國輕工總會第三屆全國優秀教材一等獎。《食品營養學》(第2版)自1991年出版發行以來連續印刷10次。至今仍有需求。
編輯推薦
《食品營養學》(第2版)再版時主要在原書的基礎上增刪修改，並儘量保持原書的特點。為反映營養學的發展和適用教學的需要，擴充了"水和膳食纖維""營養與膳食"的內容，增加了"食品的功能性與功能食品"章節的編寫。書末附有"中國居民膳食營養素參考攝入量""我國食品營養強化劑使用衛生標準"和"200種食物一般營養成分"。
圖書目錄
第一章緒論
第一節食品營養學發展概況
第二節食品營養學研究內容
第三節我國食品營養情況
第四節食品營養與食品加工
第五節關於營養與膳食問題
第二章食品的消化與吸收 第一節消化系統概況
第二節食品的消化
第三節吸收
第三章營養與能量平衡 第四章碳水化合物
第五章脂類
第六章蛋白質和胺基酸
第七章維生素
第八章礦物質
第九章水和膳食纖維
第十章營養與膳食平衡
第十一章營養與疾病防治
第十二章食品的營養強化
第十三章食品的功能性與功能食品
第十四章未來的食品營養問題
附錄一中國居民善食營養素參考攝入量（DRIs）
附錄二我國食品營養強化劑使用衛生標準
附錄三200種食物一般營養成分
參考文獻
……
開設專業
食品質量與安全專業，食品科學與工程專業，烹飪專業
教學內容
包括各類食物的化學組成、營養特點；每類食物中常見食物的特點（包括營養成分和食物性味等方面）；食物加工、烹調和儲藏對食物營養成分的影響等；最後從現代營養學和中醫營養學角度闡述了平衡膳食的概念和基本條件，介紹了“中國居民膳食指南”、“中國居民平衡膳食寶塔”、“中國居民膳食營養素參考攝入量”這三個實現平衡膳食的理論和技術工具，用以指導如何做到合理營養。
圖書四
書名：《食品營養學》
作者：仲山民 黃麗
出版社：華中科技大學出版社
ISBN：978-7-5609-8702-6
開本：16
頁數：254
定價：42.80元
出版時間：2013年1月
中國版本圖書館CIP數據核字（2013）第028259號
內容概述
本書適合農林院校食品及其相關專業教學用的《食品營養學》教材，以期區別於醫學院校所用的《食品營養學》教材，並形成自身的特點：內容豐富，系統全面，循序漸進，由淺入深，突出重點，特色明顯，圖文並茂，實用易懂，便於教學，也適合自學，通過思考題，可隨時檢查學習效果與掌握程度等。
目錄章
第一張 緒論
第一節 食品營養學的概念與發展
第二節 食品營養學的研究任務與內容
第三節 食品營養學的研究方法與現狀
第四節 食品營養學與其他學科的關係
第五節 我國的食品營養與概況
第六節 食品營養學相關術語
第二章 食品的消化與吸收
第一節 消化與吸收概述
第二節 食品的消化
第三節 食品的吸收
第三章 人體的能量平衡
第一節 能量與能量單位
第二節 能值及其測定
第三節 人體的能量消耗及其測定
第四節 人體的能量需要及其需要量的計算
第五節 能量在食品加工中的變化
第六節 能量的供給與食物來源
第四章 重要的營養物質
第一節 碳水化合物
第二節 脂肪和其他脂類
第三節 蛋白質
第四節 維生素
第五節 礦物質
第六節 水
第七節 膳食纖維
第五章 各類食品的營養價值
第一節 概述
第二節 谷薯類
第三節 豆類及硬果類
第四節 蔬菜類
第五節 水果類
第六節 畜禽肉類
第七節 乳類
第八節 蛋類
第九節 水產類
第十節 實用油脂類
第十一節 食用菌類
第十二節 調味品和其他類
第六章 合理營養與膳食結構
第一節 合理營養
第二節 膳食類型
第三節 我國膳食結構的現狀與調整
第四節 不同國家的膳食營養結構
第五節 不同生理狀況下人群的營養與膳食
第六節 營養調查與評價
第七章 營養與健康
第一節 營養缺乏與營養過剩
第二節 營養與免疫
第三節 營養與代謝性疾病
第四節 營養與腫瘤
第八章 食品的營養強化
第一節 食品營養強化及其基本原則
第二節 強化劑及其添加量
第三節 強化食品的種類
第九章 功能食品
第一節 功能食品的發展
第二節 功能食品配方設計與管理的一般原則
第三節 天然食品中的某些功能性成分
第十章 食品營養面臨的新問題
第一節 現有食物資源的利用及新產品的培育
第二節 食品新資源的開發與利用問題
第三節 營養素的生產與合成問題
第四節 科學的食品加工問題
培養目標
培養能夠對人體營養狀況及膳食營養進行評價、管理和指導；開展預防常見的以及與營養相關的慢性病的飲食營養指導工作；具備膳食營養狀況調查分析能力、營養食品開發的設計與評價的套用型高等職業技術人才。
發展趨勢
食品營養學是一門重要的醫學邊緣科學。近年來,營養學知識正越來越多地套用於臨床醫學之中,營養療法也迅速在我國普及。本文圍繞營養學發展的內部原因和外在條件,從分析臨床營養學在我國醫學領域中的地位入手,探討其生存價值和今後的發展前景。
營養學得分支
根據研究重點的不同，營養學可分為人類營養學(human nutrition)、社區營養(cornmunity nutrition)、婦幼營養學(women and child nutrition)、老年營養學(nutrition for the elderly)、臨床營養學(clinical nutrition)、中醫營養學(traditional chinese medicine nutrition)、分子營養學(molecular nutrition)、運動營養學(sports nutrition)、食品營養學(food nutrition)、營養流行病學(nutrition epidemiology)、營養經濟學(nutrition economics)等。
當然，隨著學科的發展和交叉，營養學也許還會出現更多的分支學科。作為營養學的一個分支，食品營養學主要研究：食物、營養與人體生長發育及健康的關係；提高食品營養價值的方法；食物資源的開發。由於營養主要來自於食品，因此，食品營養學也是其他各分支營養學的基礎部分。
內容摘要
水分活度與食品的質構的關係
食品的品質除了與它本身的組織結構和成分有關外，水是影響其品質的最主要因素之一。食品中水的含量、分布和狀態對食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮程度產生極大的影響。一般的蔬菜、水果，組織結構鬆脆、含水量多，就顯得鮮嫩多汁，一旦失去一部分水分，組織細胞內的壓力降低，蔬菜就會枯蔫、皺縮和失重，水果表面乾癟，其食用價值就會大大下降。水分活度對乾燥和半乾燥食品的質構有較大的影響。水分活度為0.4～0.5時，肉干的硬度及耐嚼性最大，增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。要想保持脆餅乾、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉、奶粉以及速溶咖啡結塊、變硬發黏，都需要使食品具有相當低的水分活度。要保持乾燥食品的理想性質，水分活度不能超過0.3～0.5。對含水量較高的食品（蛋糕、麵包等），為避免失水變硬，需要保持相當高的水分活度。（沈秀華）
食物中的碳水化合物學習要求
掌握：焦糖化反應和美拉德反應的定義及其在食品加工過程中的意義，單糖的氧化還原反應。
熟悉：碳水化合物的分類、低聚糖的種類與結構。
了解：碳水化合物的生理功能，澱粉的老化和糊化反應。碳水化合物（carbohydrate）又稱糖類，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。碳水化合物是自然界分布最廣、數量最多的一類有機化合物，為人類提供了主要的膳食能量，此外碳水化合物還具有節約蛋白質和抗生酮的作用。碳水化合物在食物中的重要性表現在以下幾個方面：①重要的能量來源；②單糖和低聚糖是重要的甜味劑；③與食品中其他成分反應產生色澤和香味；④具有高黏度、凝膠能力與穩定作用。
一、碳水化合物的種類及化學性質根據碳水化合物能否水解和水解後生成的物質，可將它們分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四大類。
（一）單糖
單糖是指不能再被水解的糖單位。單糖是構成各種寡糖和多糖的基本構成單位，每分子可含有3～9個碳原子。在食品中常見的有葡萄糖（glucose）和果糖（frucose）。葡萄糖有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型，所以有人用L型葡萄糖做甜味劑，可達到增加食品的甜味而又不增加熱能攝入的目的。果糖主要存在於水果和蜂蜜中，人工製作的玉米糖漿中含果糖達40%～90%，是飲料、糖果生產的重要原料。
糖醇是單糖的重要衍生物，常見有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。由於這些糖醇類物質在體內消化、吸收的速度慢，提供能量較葡萄糖少，已被廣泛用於食品加工中。
（二）雙糖
雙糖是由兩分子單糖縮合而成。天然存在於食品中的雙糖，常見的有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麥芽糖（maltose）。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，日常食用的白糖就是蔗糖，是從甘蔗或甜菜中提取的。麥芽糖是由兩分子葡萄糖連線而成，澱粉在酶的作用下可降解生成麥芽糖。乳糖主要存在於奶和奶製品中。
