作品目錄
第一章 導論第一節 食品成分
一、食品
二、食品成分及分類
三、食品成分的可組合性
第二節 食品成分的化學分析
一、一般食品分析樣品的製備
二、水
三、蛋白質和胺基酸
四、脂質或脂肪
五、纖維素
六、灰分或無機質
七、碳水化合物
八、維生素
第三節 營養素
一、定義
二、營養素的功能
第四節 有關的基本術語和概念
一、營養食品
二、嗜好品
三、營養狀況
四、食物中毒
五、FAO/WHO、LD5。、ADI
第二章 人體代謝的生理學基礎
第一節 人體成分
一、人體元素
二、人體所含的主要化合物
第二節 酶與激素
一、酶
二、激素
第三節 人體代謝的消化道系統
一、消化道
二、消化器官
第四節 消化與消化異常
一、消化道的運動
二、消化道的分泌
三、消化過程
四、消化異常
第五節 吸收過程
一、吸收部位
二、吸收機制
第三章 中間代謝與能量需要
第一節 中間代謝原理
一、中間代謝
二、分解代謝
三、合成代謝
第二節 基本營養素的能量值
一、能量單位
二、熱量與功的等值性意義
三、營養素的能量值
第三節 能量平衡與能量值
一、食物能量值
二、人體能量值的測定和計算
三、能量需要量
四、能量需要量和值
第四章碳水化合物
第一節 食品中的碳水化合物
一、存在與含量
二、碳水化合物食品一分類
第二節 碳水化合物的化學
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的性質
第三節 重要的碳水化合物
一、單糖
二、寡糖
三、多糖
四、其他碳水化合物
第四節 碳水化合物的代謝
一、碳水化合物的消化
二、碳水化合物的吸收
三、碳水化合物的中間代謝
第五節 碳水化合物的營養
一、食品成分的營養
二、碳水化合物的營養
第五章 脂質
第一節 食品中的脂質
一、存在與含量
二、脂質食品的分類
第二節 脂肪的化學
一、脂肪的分類
二、脂肪的結構與脂肪酸
三、脂肪的性質
第三節 類脂
一、磷脂
二、糖脂
三、甾醇
第四節 脂肪的代謝
一、脂肪的消化
二、脂肪的吸收與重新酯化
三、脂肪的中間代謝
第五節 脂質的營養
一、脂質的能量
二、必需脂肪酸
三、類脂成分
四、其他作用
第六章 蛋白質和胺基酸
第一節 食品中的蛋白質和胺基酸
一、存在與含量
二、蛋白質食品的分類
第二節 蛋白質和胺基酸的化學
一、胺基酸的化學
二、蛋白質的構成
三、蛋白質的性質
第三節 重要的蛋白質及其特性
一、單純蛋白質
二、結合蛋白質
第四節 蛋白質和胺基酸的代謝
一、蛋白質的消化
二、胺基酸的吸收
三、蛋白質和胺基酸的中間代謝
第五節 蛋白質和胺基酸的營養
一、氮平衡
二、蛋白質的營養意義
三、限制性胺基酸
四、蛋白質和胺基酸的需要量
第七章 維生素
第一節 食品中的維生素
一、維生素的國際單位
二、食品中維生素的存在與含量
第二節 維生素的化學
一、維生素的命名
二、維生素的分類
三、維生素的性質
第三節 維生素的代謝及營養意義
一、維生素的消化
二、維生素的吸收
三、維生素的中間代謝
四、維生素的營養意義
第四節 重要的維生素
一、水溶性維生素
二、脂溶性維生素
第五節 食品的維生素強化法
一、食品強化的定義
二、強化方法
三、強化劑量
四、強化食品種類
第八章 水
第一節 水的存在和存在狀態
一、水在食品中的存在
二、水的存在狀態
三、水分活度及其意義
第二節 水的性質
一、溶劑特性
二、水的硬度
第三節 食品生產中的飲用水
一、衛生要求
二、飲用水 的淨化處理
第四節 水的代謝
一、水的吸收
二、水的代謝
第五節 水在人體中的平衡
一、水的攝入
二、水的排出
三、水的平衡
第九章 無機質
第一節無機質的種類和分布
一、無機質的種類和來源
二、存在與含量
第二節無機質的化學
一、溶解性
二、酸鹼性
第三節 無機質的代謝及營養生理
學意義
一、無機 質的 吸收
二、無機質的中間代謝
三無機質的營養生理學意義
第四節 一重要的無機質
一、常量元素
二、微量元素
第十章 外源性物質
第一節 食品添加劑
一、概述
二、食品添加劑的分類
三、防腐劑
四、殺菌劑
五，抗氧化劑
六、乳化劑
七、增稠劑
八、膨鬆劑
九、著色劑
十、增香劑
十一、調味劑
十二、營養強化劑
十三、食品添加劑的毒性作用
十四、食品添加劑的發展趨勢
第二節 污染物質
一、概述
二、黴菌污染產生的黴菌毒素
三、細菌污染產生的細菌毒素
四、食品加工過程中的物理和
化學污染物質
五、環境污染產生的有毒物質
第十一章 色香味成分
第一節 色素
一、色素及其基本要求
二、色素的分類
三、天然色素
四、後色素
五、人工合成色素
第二節 香氣成分
一、香氣及其含量
二、嗅覺的生理基礎
三、嗅覺理論
四、香氣成分的國值與香氣值
五、香氣成分的形成途徑
六、植物性食品的香氣成分
七、動物性食品的香氣成分
八、加熱過程中食品產生的香氣
九、發酵食品的香氣
十、嗜好品的香氣
十一、香氣的保護與增強
第三節 呈味成分
一、味覺的定義
二、味覺的生理學
三、味覺的分類
四、酸味與酸味成分
五、甜味與甜味成分
六、苦味與苦味成分
七、辣味與辣味成分
八、鹹味與鹹味成分
九、澀味與澀味成分
十、鮮味與鮮味成分
十一、其他味覺及其成分
第十二章 有毒成分
第一節 植物性有毒成分
一、分類
二、毒背物質
三、毒酸成分
四、毒酚
五、毒胺成分
六、有毒胺基酸成分
七、毒菌的有毒成分
八、有毒植物蛋白
第二節 動物性有毒成分
一、概述
二、無鱗魚毒素
三、河豚魚毒素
四、海產藏類和貝類毒素
第三節 食品加工過程中形成的有
毒成分
一、食用油脂氧化物
二、鹽滷
第十三章 食品中其他成分
第一節 核酸
一、概述
二、物理性質和化學性質
三、代謝
第二節 酶
一、食品中的酶
二、酶的性質
三、重要的酶及其作用
第三節 激素
一、食品中的激素
二、激素 的性質
三、食品激素成分的作用
第四節 乙醇
一、食品中的乙醇
二、乙醇的性質
三、乙醇的生理學作用
第五節 生物鹼
一、生物鹼及其性質
二、食品中的生物鹼
三、生物鹼的生理學作用
四、重要的生物鹼及其特性
第十四章 食品的營養價
第一節 食品營養價的考察方法
一、營養價的表示
二、食品成分表
第二節 分類食品的營養價值
一、穀類
二、薯芋類
三、油脂類
四、畜禽肉類
五、水產類
六、海味類
七、蛋類
八、乳類
九、豆類
十、硬果類
十一、水果類
十二、蔬菜類
十二、食用菌類
第十五章 食品的貯藏與保鮮
第一節 加熱處理
一、加熱方法的原理
二、加熱殺菌的影響因素
三、超高溫殺菌
第二節 乾燥處理
一、乾燥方法的原理
二、原料處理
三、乾燥方 法
四、乾燥食品的吸濕和變化
第三節 冷藏和冷凍處理
一、冷藏和冷凍方法的原理
二、冰結晶
三、分類食品的冷藏和冷凍處理
第四節 貯藏與保鮮中其他方法
一、化學藥物法
二、放射線照射法
第十六章食品的合理組合
第一節 膳食類型
一、膳食類型的分類
二、膳食類型的評價
第二節 食品的合理組合
一、組合原則
二、營養原則
第三節 食品加工生產過程中營養
素的組成和含量的變化
一、營養素損失的途徑
二、各種加工生產方法對營養素
的影響
三、家庭烹調與營養素保護
第四節 素膳
一、定義
二、純素膳
三、廣義素膳
四、生食膳
第五節 健康人膳食
一、兒童和少年膳食
二、成人膳食
三、孕婦和乳母膳食
四、老年人膳食
第六節 病弱者膳食
一、病弱者膳食的基礎
二、一般保護性膳食
三、特殊保護性膳食
四、治療膳食
附錄
一、食物成分表
二、推薦的每日膳食中營養素供給量（中國
營養學會1988年10月修訂）
三、WHO建議的營養素攝入量
（1984年）
主要參考文獻
