基本信息
食品微生物
所屬類別
教材 >> 中職 >> 中職食品
作者：吳坤 主編 河南省漯河市食品工業學校組織編寫
出版日期：2008年1月 書號：978-7-122-01552-5
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：224頁
內容簡介
本書簡單介紹了食品微生物的發展歷史和研究內容，詳述了食品微生物的形態、培養、遺傳變異以及在食品加工、保藏等領域的套用。主要包括食品微生物的形態、微生物的培養、微生物菌種的選育和保藏、微生物與食品變質、微生物與食品保藏、微生物在食品發酵工業中的套用、微生物檢驗與食品安全控制、微生物學實驗等內容。
本書可作為中等職業學校食品類專業的教材，也可作為食品發酵企業技術人員和工人的參考書。
目錄
緒論1
一、微生物及其在生物分類中的地位1
二、微生物的五大特點1
三、微生物學的發展簡史4
四、微生物學及其主要分支學科6
五、食品微生物學的研究內容和任務6
複習題8
第一章微生物的形態9
第一節細菌9
一、細菌的形態9
二、細菌的細胞構造13
三、細菌的繁殖方式17
四、食品中常見的細菌17
第二節放線菌18
一、放線菌的形態18
二、放線菌的細胞構造20
三、放線菌的繁殖方式20
四、食品中常見的放線菌20
第三節酵母菌21
一、酵母菌的形態21
二、酵母菌的細胞構造21
三、酵母菌的繁殖方式22
四、食品中常見的酵母菌24
第四節黴菌25
一、黴菌的形態25
二、黴菌的細胞構造26
三、黴菌的繁殖方式26
四、黴菌的生長條件29
五、食品中常見的黴菌29
第五節病毒32
一、病毒簡介32
二、噬菌體的形態與結構34
三、噬菌體的複製過程35
四、噬菌體對食品工業的危害和防治36
複習題36
第二章微生物的培養38
第一節微生物的營養38
一、微生物細胞的組成38
二、微生物的營養來源39
三、微生物的營養類型41
四、營養物質進入細胞的方式43
第二節微生物的培養基45
一、培養基的配製原則45
二、培養基的類型46
三、培養基的製備49
第三節微生物的生長51
一、微生物的生長規律51
二、環境因素對微生物的影響54
三、微生物的控制59
複習題61
第三章微生物菌種的選育與保藏62
第一節微生物的遺傳和變異62
一、概述62
二、遺傳和變異的物質基礎64
三、微生物的變異65
第二節微生物菌種選育68
一、自然選育68
二、從生產實踐中選種70
三、人工育種70
第三節菌種的衰退、復壯和保藏71
一、菌種衰退71
二、菌種的復壯72
三、菌種的保藏73
複習題74
第四章微生物與食品變質75
第一節食品變質與微生物的生長75
一、食品特性與微生物的生長76
二、引起食品變質的微生物76
第二節肉及肉製品中的微生物78
一、微生物的污染與肉的變質79
二、不同狀態肉類中的微生物類群79
三、肉的變質形式與微生物的生長80
第三節乳及乳製品中的微生物81
一、微生物的污染與乳的變質81
二、不同形式乳中的微生物類群83
三、乳的變質形式與微生物的生長84
四、微生物在乳品中的作用85
第四節罐藏食品中的微生物85
一、微生物的污染與罐藏食品的變質86
二、罐藏食品中的微生物類群86
三、罐藏食品的變質形式與微生物的生長88
第五節蛋及蛋製品中的微生物89
一、微生物的污染與蛋的變質90
二、不同形式的蛋及蛋製品中的微生物類群90
三、蛋的變質形式與微生物的生長91
第六節果蔬及其製品中的微生物92
一、微生物的污染與果蔬及果蔬汁的變質92
二、新鮮果蔬和果蔬汁中的微生物類群93
三、果蔬和果蔬汁的變質形式與微生物的生長94
第七節魚貝類及其製品中的微生物94
一、微生物的污染與魚貝類及其製品的變質95
二、不同形式魚貝類及其製品中的微生物類群95
三、魚貝類及其製品的變質形式與微生物的生長96
第八節其他食品中的微生物學96
複習題97
第五章微生物與食品保藏98
第一節食品污染98
第二節食品保藏中的微生物學問題98
一、預防食品的微生物污染99
二、食品中微生物的減少和去除100
三、控制食品中的微生物生長與繁殖101
第三節食品的殺菌與保藏101
一、食品的加熱殺菌保藏101
二、食品的非加熱殺菌保藏105
三、利用低溫保藏食品109
四、利用乾燥保藏食品110
五、食品的化學保藏112
複習題115
第六章微生物在食品發酵工業中的套用116
第一節微生物在調味品生產中的套用116
一、味素116
二、食醋121
三、醬油126
第二節微生物在釀酒工業中的套用130
一、啤酒130
二、葡萄酒134
第三節微生物在有機酸生產中的套用136
一、檸檬酸136
二、蘋果酸137
第四節微生物與發酵乳製品139
一、用於乳製品發酵生產的乳酸菌種類139
二、乳酸菌發酵生產乳製品的工藝流程139
三、乳酸菌在優酪乳生產中的套用140
第五節微生物與發酵肉製品140
一、發酵肉製品的生產工藝140
二、發酵劑在發酵肉製品中的作用141
第六節發酵蔬菜144
複習題144
第七章微生物檢驗與食品安全控制145
第一節微生物與食物中毒145
一、細菌與細菌毒素145
二、真菌毒素152
三、病原微生物155
第二節微生物檢驗技術167
一、樣品採集與送檢167
二、顯微鏡檢驗168
三、培養檢查169
四、生化試驗171
五、血清學檢驗173
六、動物試驗179
複習題180
第八章食品微生物學實驗181
實驗一常用玻璃器皿的清洗、包紮和乾熱滅菌181
實驗二顯微鏡的使用和維護186
實驗三細菌的革蘭染色法190
實驗四酵母菌的形態觀察及死、活細胞的鑑別192
實驗五黴菌的形態觀察194
實驗六培養基的製備和滅菌195
實驗七高壓蒸汽滅菌198
實驗八微生物的分離、接種與培養200
實驗九甜米酒的製作204
實驗十酸牛奶的製作206
附錄208
附錄一常用培養基配方208
附錄二常用染色液的配製209
附錄三常用消毒劑和殺菌劑的配製210
參考文獻211
