內容簡介
《食品安全化學污染防治》詳細介紹了食品中的農藥殘留、獸藥殘留、環境有機和無機污染物、包裝物中有害遷移物等的來源，及其在食品中的含量，對人體可能造成的危害，消除或將其減至最低限量的方法。同時從食品安全風險評估、食品中污染物含量的精準分析以及食品中污染物的監督管理等層面，詳細介紹了食品中污染物的防治方法、步驟和預期結果。同時《食品安全化學污染防治》還介紹了新技術在食品污染物分析中的套用。《食品安全化學污染防治》結構嚴謹，信息資料新穎，既有理論知識的介紹，又有編者實際工作經驗的總結。《食品安全化學污染防治》既是一本有關食品污染物分析控制的入門讀物，又可供從事食品生產、開發的企事業單位從事食品生產、質量控制的科技與管理人員使用，也可供食品科學專業的大專院校師生參考。
目錄
第一章緒論1
一、天然毒素1
二、持久性環境污染物2
三、加工中產生的污染物4
四、農藥殘留5
五、獸藥殘留7
六、包裝遷移物8
七、控制措施9
上篇典型污染物及其危害控制
第二章真菌毒素12
第一節概述12
一、真菌毒素分類12
二、真菌毒素的危害16
第二節真菌毒素對機體的影響18
一、對動物的影響18
二、對人類的影響19
三、真菌毒素的風險評估21
第三節真菌毒素的控制及分析方法21
一、收穫收割前的控制21
二、收割後的控制22
三、化學方法控制真菌毒素22
四、從污染的原料中消除真菌毒素23
五、分析方式23
第四節HACCP體系在減少真菌毒素方面的套用26
第五節農產品原料中真菌毒素的控制27
第六節展望28
第三章食品中的環境有機污染物30
第一節研究對象的選擇30
第二節多環芳烴31
一、食品中多環芳烴的污染來源32
二、多環芳烴的毒性33
三、多環芳烴對人類的影響34
四、多環芳烴的分析檢測34
第三節二?英和多氯聯苯37
一、二?英和多氯聯苯的污染來源37
二、PCDDs和PCDFs的毒性當量39
三、PCDDs和PCDFs的生物毒性40
四、消費者對PCDDs和PCDFs的攝入現狀42
五、PCDDs和PCDFs的檢測方法44
第四節含氯烴類45
一、含氯芳香族化合物45
二、含氯脂肪族化合物46
第五節鄰苯二甲酸酯類47
第六節內分泌干擾物48
一、雌激素的種類與活性48
二、人工合成的雌激素類似物48
三、植物雌激素49
四、食品中的雌激素51
五、雌激素的飲食攝入量52
六、外源性雌激素對人體健康的影響53
七、外來雌激素的測定55
八、外來雌激素的控制現狀55
第四章食品中的無機污染物57
第一節概述57
一、無機污染物的定義57
二、食品中無機污染物的種類57
三、食品中無機污染物的來源57
四、食品中無機污染物對人體健康的影響58
五、預防食品無機污染的措施59
六、食品無機污染物膳食攝入量的研究方法59
第二節金屬和非金屬污染物62
一、鉛62
二、鎘63
三、砷65
四、汞66
五、錫68
六、鋁69
七、銅69
八、其他元素70
第三節硝酸鹽和亞硝酸鹽71
一、食物中的硝酸鹽72
二、亞硝酸鹽在食品中的現狀72
第五章農藥殘留74
第一節農藥殘留與食品安全75
一、農藥的種類75
二、食品中農藥殘留的來源76
三、農藥殘留的危害77
第二節幾種常用農藥的污染79
一、不同化學成分農藥殘留物對人體的危害79
二、某些特殊農藥的殘留物對人體的危害82
第三節農藥殘留的監督監測管理85
一、農藥殘留監測的目的和程式85
二、我國的農藥監測現狀85
第四節食品中農藥殘留的控制86
一、目前我國食品中農藥殘留的現狀及其形成原因87
二、食品中農藥殘留量的控制措施89
第六章獸藥殘留94
第一節常用獸藥及其對健康的危害95
一、食品中獸藥殘留的來源95
二、食品中的獸藥殘留對人類健康的潛在危害96
三、生長促進劑的殘留及其毒性98
四、激素類物質的殘留及其毒性104
五、驅蟲劑和抗球蟲劑106
第二節獸藥殘留的控制107
一、控制指標107
二、國際獸藥殘留的控制機構110
三、食品中獸藥殘留的監控措施112
第三節獸藥殘留的檢測過程及實例分析113
一、分析對象的選擇113
二、樣品預處理114
三、檢測分析步驟114
四、獸藥殘留的檢測實例115
第四節目前食品中獸藥殘留的一些問題116
一、抗生素殘留117
二、代謝激素的殘留和β?興奮劑117
三、進口動物性食品中的獸藥殘留問題117
四、我國近年獸藥殘留情況118
第五節我國獸藥殘留監管現狀119
第七章食品包裝材料中的化學遷移122
第一節概述122
一、包裝材料中的化學遷移122
二、了解和控制食品中的化學遷移的重要性123
三、食品包裝化學遷移物的研究現狀124
第二節化學遷移及其控制因素128
一、化學遷移的物理化學基礎128
二、包裝材料的組成129
第三節包裝材料中化學遷移物的來源132
一、加工基本的包裝材料所用到的物質133
二、包裝材料加工過程中的生成物及可能引入的雜質134
三、用於加工包裝材料的油墨和黏合劑134
四、回收材料中的污染物135
五、回收纖維136
第四節化學遷移的風險評估136
一、遷移的化學物質的生物特性137
二、消費者攝入量的研究137
第五節與食品中化學遷移相關的法規137
一、早期立法137
二、基本原則138
三、美國FDA相關法規139
四、歐盟對食品中化學遷移的法規139
五、我國相關法規140
第六節遷移檢測141
一、遷移檢測及分析方法141
二、遷移檢測數據的套用149
三、對遷移檢測數據的要求149
下篇食品化學污染物的分析與風險評估
第八章食品中化學污染物的風險性分析153
第一節食品風險性評估153
一、食品風險性評估的定義154
二、食品風險性評估的內容154
三、評估體系和監測體系156
第二節食品風險性管理159
一、風險性管理的目標159
二、風險管理措施159
三、風險管理的原則160
四、風險管理內容161
第三節食品風險性交流162
一、風險交流的目的162
二、風險交流的要素162
三、風險交流的原則163
四、風險交流的作用和責任163
五、有效風險交流的策略165
第四節風險評估過程中的不確定性和變異性166
一、數據本身的不確定性和變異性166
二、模型的不確定性和輸入（參數）的不確定性167
三、危害識別中的不確定性和變異性167
四、危害描述中的不確定性和變異性168
五、暴露評估中的不確定性和變異性169
六、風險描述中的不確定性和變異性169
第五節食品安全預警機制的建立170
一、食品安全預警機制的概念和內容170
二、我國食品安全預警機制的現狀171
三、全國各地食品安全預警機制建立情況172
第六節食品安全信用體系173
一、食品安全信用體系建設的指導思想、基本原則和主要目標173
二、食品安全信用體系建設的主要內容175
第九章食品污染物的新型分析方法177
第一節酶聯免疫分析技術177
一、酶聯免疫吸附劑測定技術的原理178
二、酶聯免疫技術的發展及其在食品污染物檢測中的套用180
第二節色譜分析技術186
一、色譜分析方法概述186
二、氣相色譜法187
三、高效液相色譜法190
四、質譜技術195
五、氣相色譜?質譜聯用196
六、液相色譜?質譜聯用200
第三節生物晶片檢測技術206
一、生物晶片簡介206
二、生物晶片在食品安全檢測中的套用208
三、生物晶片技術的發展前景210
第四節生物感測器檢測技術210
一、生物感測器簡介211
二、生物感測器的組成、工作原理及分類211
三、生物感測器在食品污染物檢測中的套用213
第十章食品污染物分析中的生物鑑定218
第一節二?英及DR?CALUX生物鑑定219
一、分析方法的研究進展219
二、牛奶中脂肪的檢驗220
三、二?英的檢測221
四、用CALUX鑑定法分析其他類樣品223
五、CALUX檢測法的特異性223
六、展望224
第二節其他類化合物的生物鑑定225
一、環境雌激素鑑定225
二、乙醯膽鹼酯酶抑制劑鑑定226
三、貝類毒素的鑑定227
四、展望228
參考文獻229
