簡介
風味蘿蔔豆鼓
(二)工藝流程選料—煮豆—制曲—蘿蔔處理—熬調料—泡豆—配料發酵—包裝成品
製作方法
1.選料。黑豆選擇新鮮、飽滿、無霉變大粒黑豆，挑除爛粒、雜質，蘿蔔選擇青皮水蘿蔔。
2.煮豆。將黑豆在清水中泡3－4小時，洗淨後放入鍋內煮熟，撈出晾去表面水分。
3.制曲。在竹篩底部鋪一層香椿葉，將熟豆鋪3cm厚，上蓋香椿葉，篩口用紗布蓋上，2d後豆子長滿白色菌絲，用手翻搓一次，再過2d豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。
4.蘿蔔處理：蘿蔔削去根須、洗淨，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸內底部先放一層鹽，按一層蘿蔔一層鹽人缸，頂部再撒一層鹽醃上1－2d，每天翻拌一次。
5.熬調料。在鍋內加水，放入鹽、花椒、八角，燒開後煮出香味，冷晾後備用。
6.泡豆。將晾乾的豆曲置盆內，用濕布擦去表面黃黴菌，倒人冷卻後調料液，浸泡3－4h後，豆曲吸足調料液。
7.配料發酵。姜、蒜洗淨切片與泡好豆子一塊倒入蘿蔔缸內，充分拌勻，蓋上缸口發酵，開始2－3d每天攪拌1－2次，繼續發酵15－20d，待蘿蔔呈微紅透亮狀時，將香菜洗淨切段拌入，淹1－2d即可。
8.包裝成品。將淹好的蘿蔔豆鼓入袋(瓶)包裝即成成品。
