介紹
淡水漁業是養殖業的支柱產業，淡水魚是優質的蛋白質資源。隨著淡水漁業的迅速發展和養殖技術的不斷進步，魚產量大幅度提高，特別是四大家魚。但魚產品基本以鮮活、冷凍方式進入市場，僅有少量用以加工魚糜，總體加工利用水平較低。又因其固有的土腥味，捕撈期的相對集中性，導致了淡水魚的價格不斷下跌。為此，如何使魚產品均衡上市，解決魚貨淡旺季供應不均的矛盾和增加魚產品的附加值，多渠道、多品種地開發資源，具有較高的經濟和社會效益，是人們所熱衷的問題。
材料與方法
1.1 實驗材料
鰱魚、鱅魚 購於連雲港連雲區海棠路農貿市場各種輔料 購於連雲港連雲區海棠路調味行。
1.2 主要設備
電熱鼓風乾燥箱 連雲港醫療器械設備廠；
雙層門臥式冷凍櫃 青島海爾冷櫃總公司；
JDFl-08遠紅外電烤箱 上海市新華金屬製品廠，DZ-400/2C真空包裝機 上海青浦食品包裝機械廠。
加工工藝
2.1 工藝流程
原料魚一三去(去鱗、去內臟、去頭)一開片一檢片一漂洗一瀝水一調味一攤片一烘乾一揭片(生乾片)一入庫一烘烤一軋片一檢驗一稱量一包裝(成品)
2.2 調味液的配製
將所有的香辛料加水熬煮並過濾，在濾液中加白糖、醬油等調料，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解後，再加入精鹽、味素，冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。
操作要點
3.1 原料處理
選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚和鱅魚，剔除腐敗變質魚。將原料魚去頭順便剁去魚尾，剖腹除去內臟並颳去黑膜、淤血。
3.2 開片
用扁薄狹長尖刀的鋒利刀口，由頭肩部下刀，連皮開下薄片。沿著脊排骨刺層層開片，肉片厚約2毫米，剔除腹部多脂肉。
3.3 檢片
將開片時帶有的大骨刺、紅肉、雜質等檢出，保持魚片潔淨。
3.4 漂洗
淡水魚片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚片的質量。常用的方法是用自來水沖洗，生產中可以採用水流式、鼓泡式洗魚機來對魚片加以清洗。漂洗後的魚片潔白透明，肉質較好。撈出並瀝乾水分。
3.5 調味
將瀝乾水分的魚片放入到調味液中醃漬。加入調味液醃漬滲透時間為90-100分鐘，並常翻拌，調味溫度為20℃。溫度太低，不能入味，太高，風味物質易揮發掉，且蛋白質易變性。時間過長則不夠經濟，過短又入味不夠。而20℃的調味溫度，90-100分鐘的調味時間，則能夠很好的解決這個問題，使得生產上既經濟又不影響風味。
3.6 攤片
將調味後的魚片，攤在竹簾或尼龍網上。擺放時，片與片之間要疏密有間，片張要整齊抹平，小片及碎片要拼好並抹平。
3.7 烘乾
採用鼓風乾燥箱對魚片進行乾燥，烘乾時魚片溫度以不高於60℃為宜。烘至半乾時，將其移至烘箱外停放，使魚片內部水分自然向外擴散後；再移入烘箱內進行乾燥。而在生產中，可以使用隧道式熱風乾燥通道進行魚片的乾燥。
3.8 揭片
將烘乾的魚片從網片上揭下，即得生魚片。
3.9 烘烤
將生魚片的魚皮部朝下，攤放在遠紅外烤箱內，經4-5分鐘烘烤，溫度180℃左右為宜。烘烤前，可將生魚片放入冷櫃中微凍，用以防止魚片烤焦。大規模生產中，可以採用連續式遠紅外烘烤機進行生產。
3.10 軋片
烘烤後的魚片經輾壓拉松即得烤魚片。生產上輾壓時，魚片由輸送帶送入第一被動滾筒與主動滾筒之間受到輾軋並縱向撕松，然後進入第二被動滾筒和主動滾筒間再次輾壓並橫向扯松。
3.11 檢驗
拉松後的調味魚乾片，用人工揭去魚皮。檢出並挑除剩餘骨刺(細骨已碎可不除)。
3.12 裝袋
按一定的質量標準進行稱量裝袋，包裝袋選用食品級的聚乙烯袋，並採用真空包裝機進行封口，以延長保質期。
成品包裝與貯存
4.1、塑膠袋：採用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯複合薄膜塑膠袋。用塑膠袋二次包裝，一定數量的小袋裝一大袋，再裝入紙箱中，放置平整；大、小塑膠袋封口必須不漏氣。
4.2、紙箱：採用牢固、清潔、乾燥、無霉變的單瓦楞紙箱，表面塗無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。
4.3、 淡水魚片的成品應放置於清潔、乾燥、陰涼通風的場所，底層倉庫內堆放成品時套用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。
結果與討論
5.1 風味淡水魚片干係列產品輔料的調配比(見表1)，經多次試驗研究，按表中配成各種味型的風味淡水魚乾片是可行的。
5.2 風味淡水魚片乾的質量要求
感官指標 風味淡水魚片乾的色澤正常，魚片形態要平整，片形基本完好；組織要求：肉質疏鬆，有嚼勁，無僵片；滋味及氣味：具有烤魚片的特有滋味及氣味，並有其應有的風味；無其它雜質。
理化指標 水分含量：要求在17%～22%之間；重金屬含量：鉛≤l.0毫克/千克，汞≤0．5毫克/千克，錫≤200毫克/千克，銅≤50毫克/千克。
微生物指標 致病菌不得檢出。
