原料配方
鮮生瓜100千克 曲種8克 食鹽16千克 乾石灰200克 麵粉60千克
製作方法
1.原料選擇:生瓜有青皮、白瓜兩種。早瓜大暑前後,晚瓜大暑到立秋期收成。選擇每條1~2千克,瓜皮要老,瓜肉要厚,顏色不黃,要求不斷,不彎,無裂縫、蟲咬、爛斑、硬斑。
2.清洗刺洞;每100千克20%濃度鹽水加8%生石灰,攪勻成石灰鹽水。將生瓜逐條清洗約5分鐘,洗掉瓜芒、泥質,使瓜皮老結不易發酥。用清水逐條漂洗兩次,除淨石灰水,然後用腳踏車鋼線做成的尖頭桿針,在瓜的兩頭和瓜體四周均勻刺洞,以排除瓜中水分。
3.入缸醃製:要定缸定量用鹽,每隻缸放125千克鮮生皮,加鹽9%,分層上鹽,24小時後翻缸。初醃原鹵燒沸澄清留用。初醃後出曬,並重回原缸加鹽7%,到第二天翻缸一次,再醃一晝夜取出晾曬。
4.醬制:以淹沒瓜身為度。醬料的做法是:將麵粉加水40%,蒸煮出料,攤晾至35%℃左右,加入曲種拌和,置於25~28℃的室內發酵,48小時即可取出曬乾。醬制入缸後,醬缸要排在陽光充足、空氣清潔的地方日曬夜露,3天后開始撬缸,以保持缸內瓜坯上下曬透。
產品特點 醬香、脆嫩、甜鮮、色黃透明。