雪茸銀絲

雪茸銀絲是一道川菜，主要原料是雞脯肉。

原料

雞脯肉150克，綠豆芽50克，火腿25克，雞蛋清75克，姜15克，蔥15克，精鹽5克，味素1克，水澱粉20克，鮮湯250克，食用油150克。

製法

1.將雞脯肉去皮去筋後用搗碎器搗茸，或用刀背捶茸。火腿切成碎末，綠豆芽掐去兩端洗淨，在沸水鍋中氽至斷生。

2.姜切厚片，蔥切長段，加清水浸泡成姜蔥水。

3.雞茸分次用姜蔥水澥散，雞蛋清攪打起泡，分次加入雞茸內調勻，加精鹽、精鹽、水澱粉、鮮湯調成漿汁。

4.炒鍋置旺火上，下食用油燒至六至七成熱時，將調勻的雞漿倒入鍋內，用炒瓢輕輕推攪，待凝固時加入綠豆芽炒勻起鍋裝盤，撒上火腿末即成。

特點

色澤潔白，鮮嫩滑爽，鹹鮮清淡。

川廚提示

掌握好調撥雞漿的用料比例；雞漿中加入的鮮湯最好在炒鍋炒制前加入，迅速調勻下鍋，且鮮湯宜燙，掌握好精鹽的用量，做到鹹鮮有味。