做法
◆竹絲雞燴蛇�
用料: 淨蛇肉九百克,竹絲雞一隻,瘦肉、魚肚、老薑各一百二十克,冬筍肉八十克,大木耳六朵,陳皮一小塊,鮮白菊花四十克,鮮檸檬葉四片,薄脆二小碟,鹽、砂糖各適量,馬蹄粉一湯匙
做法:
(1) 雞�淨,同蛇肉、豬肉同放鍋內,加適量水煮熱,撈出撕成絲
(2) 魚肚用姜、蔥水煨過,洗淨,切絲;冬筍、老薑均切絲;木耳、陳皮均浸軟,切絲;檸檬葉洗淨切絲
(3) 把雞、肉和蛇肉湯水瀝入煲內,燒滾,下肉絲、魚肚等材料,再滾十五分鐘,調味,以水溶馬蹄粉埋芡,吃時拌入胡椒粉、白菊花、檸檬葉、薄脆即成
附註: 魚肚宜買已經浸發好的。如自己浸發,則買細扎膠公或鴨泡肚便可,價格實惠。購後先煲滾水,下魚肚滾十分鐘,收火�約一小時,撈起浸清水約六小時,取出,切骨牌形;再煲姜水,放下魚肚、白酒滾五分鐘,�十分鐘再撈起,再浸凍水。經過兩次冷熱�凍,魚肚纖維就鬆軟了
此萊為上海風味,色澤淺紅、鮮香適口、營養豐富。 原料:熟烏骨雞肉細絲200克,熟蛇肉絲200克,熟冬筍絲刃克,水發香菇絲10克,蛋皮絲25克,蛇湯(將蛇肉洗淨放砂鍋中加水、薑片、陳皮、桂元肉,加蓋火煮至可退肉即可放入冷水中冷卻,蛇骨用潔布包好放入鍋內煮約1小時,蛇湯用紗布過濾後留用)和雞湯各600毫升。 調料:料酒30毫升,醬油25毫升,熟豬油30毫升,水澱粉30克,精鹽、味素、陳皮、蔥和姜各適量。 製作方法是:將炒鍋旺火燒熱時放入蛇湯、雞湯和蛇肉絲、雞肉絲、冬筍絲、香菇絲、陳皮絲,然後加入蔥、姜、醬油和精鹽待煮沸後撇去浮沫,加入味素,再用水澱粉勾黃,澆上熱豬油,盛裝湯盤即成。 |