菜品介紹
風味特點
“龍虎鬥”又名“豹狸燴三蛇”、“龍虎風大燴”、“菊花龍虎鳳”，是聞名中外的廣東傳統名菜。以蛇製作菜餚在廣東已有二千多年歷史，當地曾有“秋風起矣，獨它肥矣，滋補其時矣”之諺，古代曾經作為宮廷佳肴。”
本品是以蛇肉為主料的羹湯菜。精工細作、配料多樣、肉嫩香滑、異常鮮美。以薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食，風味尤為特殊，以秋冬食之最佳。
現代醫學證明，蛇肉含有大量人體需要的維生素、 礦物質和胺基酸，有軟化血管、防止動脈硬化的作用。廣東吃蛇，既為了飽口福，也為了滋補防病。“龍虎鬥”使食者有這兩方面的享受
龍虎鬥 - 產地
中國廣東
菜品特色
配料多樣，肉嫩香滑，味鮮特異，營養豐富，秋冬食之最宜。同薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食，風味尤為特殊，秋冬食之最宜。蛇不僅肉味鮮美，而且營養豐富，具有治病功能。據《本草綱目》記載，蛇肉能祛風活血，除疾去濕，補中益氣，明目滋陰。
圖片龍虎鬥 - 材料
三蛇肉（眼鏡蛇、金環蛇、過樹榕蛇）200克，貓或豹狸肉150克，雞絲100克，水發魚肚50克，冬菇絲175克，木耳絲75克，薑絲50克，生油250克（實耗25克），蛋清1個，麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒各少許，生粉15克，雞湯750克，原蛇湯250克，檸檬汁絲15克，白菊花30克
龍虎鬥 - 做法
（一）將活蛇宰殺，去頭尾、皮和內臟，洗淨“蛇殼”（帶骨蛇肉）入砂鍋內煮熟，取起拆出蛇肉。貓或豹狸肉入沸水鍋中氽1分鐘後撈起洗淨，取出瀝乾水，入砂鍋內，加清水、薑汁、白酒、蔥煮熟，取出拆肉。
（二）將拆出的蛇肉、貓或豹狸肉撕成細絲，用姜、蔥、精鹽、紹酒煨好。雞絲先用蛋清、乾澱粉少許拌勻上漿，然後炒鍋燒熱，下生油250克，至四五成熱時，放入雞絲過油至斷生取出，瀝乾油。將薑絲放入沸水鍋中煮約5分鐘撈起，放清水中漂清，去淨薑絲辣味。
（三）將蛇肉、貓或豹狸肉、雞絲等原料放入炒鍋，加雞湯、蛇湯、紹酒、精鹽燒滾後小火稍燴，然後旺火燒開，用濕澱粉少許勾薄芡，加生油、麻油少許，出鍋倒入大湯盆內，白菊花、檸檬葉絲撒在上面．
製作流程
1.三蛇殼即宰殺乾淨，沒有蛇皮與內臟的“過樹榕”、“飯剷頭”、“金腳帶”。
2.竹蔗是一種細小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味。
3。以上用的輔料要比豹狸、蛇都切得細些。以使主料突出。
4.薄脆類似排叉，用以佐食。
5..蛇肉煮的程度視蛇的大小而論。一般粗細的蛇大約煮1小時。
龍虎鬥 - 傳說
”龍虎鬥”一菜相傳始於清同治年間，當時有個名叫江孔殷的人，生於廣東韶關，在京為官。回到家鄉後，經常研究烹飪，想創製新名菜。有一年，他做七十大壽時，為了拿出一道新名菜給親友嘗鮮，便嘗試用蛇和貓製成菜餚，蛇為龍、貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎鬥”。親友們品嘗後都覺得不錯，但感到貓肉的鮮味還不足，建議再加雞共煮。江根據大家的意見又在此菜中加了雞，其味更佳，這樣此菜便一舉成名。後來改稱“豹狸燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”，但人們仍習慣地稱它為“龍虎鬥”。此菜在嶺南地區廣泛流傳，成為廣東菜館的主要特色名菜，盛名世界。中外賓客來到廣州，都要品嘗此菜，不然曰：“虛此一行。”
