製作工藝:清烹
一、準備材料
主料:鮑魚乾 500克 蝦仁 150克
輔料:豌豆 50克 火腿 20克 柿子椒 20克 小白菜 500克 肥膘肉 50克 雞蛋清 50克 荸薺 80克
調料:豬油(煉製) 100克 鹽 15克 味素 4克 胡椒粉 2克 大蔥 30克 姜 30克 澱粉(豌豆) 50克 雞油 15克 料酒 50克 白砂糖 3克 胡椒粉 1克 鹼 1克 各適量
二、製作方法
1.將鮑魚提前用水泡發後,將其裙邊摘去,洗淨泥沙,剔去硬的部分,在圓的一端用直刀切成3毫米厚的片(四分之三切斷),用少許鹼醃約3小時,再用開水連續沖幾遍,至發透無鹼味為止;蔥和姜一半拍破,一半搗爛用料酒取汁;小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。火腿切成米狀;荸薺削皮洗淨剁成米狀。
2.蝦仁洗淨,和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸,放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味素、白糖、胡椒粉、濕澱粉,攪拌成蝦茸餡。
3.鍋內放入50克油燒到七成熱時,下入蔥姜煸炒,放入雞湯、鮑魚、料酒燒開,移用小火煮10分鐘後加入鹽、味素放味,倒入漏勺瀝油,再用淨白布按乾水分,拌上胡椒粉。
4.備20片小調羹,抹上油,把蝦茸料鋪滿調羹的一層,將鮑魚尖的一端粘點乾澱粉,放在蝦茸料上,將切片圓的一端推開成金魚尾形,放在調羹柄上,再蓋一層蝦茸料,做成金魚身,按兩粒豌豆做眼睛,用紅燈籠椒花做嘴,鰭,貼在魚身上即成金魚鮑魚,頭朝里擺在大盤內。
5.食用前10分鐘,將金魚鮑魚上籠蒸熟取出,同時將白菜苞下入油鍋加上鹽炒入味,拼在金魚鮑魚的空行處,鍋內放入豬油燒到六成熱時,加入雞湯、鹽、味素燒開,調好味,用濕澱粉調稀勾芡,燒蓋在金魚鮑魚上,淋雞油即成。
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