雞汁金魚鮑

雞汁金魚鮑所屬一款美食之一，主要原料有鮑魚乾500克、蝦仁150克等，這道菜非常美味。

菜譜口味:鹹鮮味
製作工藝:清烹
一、準備材料
主料:鮑魚乾 500克 蝦仁 150克
輔料:豌豆 50克 火腿 20克 柿子椒 20克 小白菜 500克 肥膘肉 50克 雞蛋清 50克 荸薺 80克
調料:豬油（煉製） 100克 鹽 15克 味素 4克 胡椒粉 2克 大蔥 30克 姜 30克 澱粉(豌豆) 50克 雞油 15克 料酒 50克 白砂糖 3克 胡椒粉 1克 鹼 1克 各適量
二、製作方法
1.將鮑魚提前用水泡發後，將其裙邊摘去，洗淨泥沙，剔去硬的部分，在圓的一端用直刀切成3毫米厚的片(四分之三切斷)，用少許鹼醃約3小時，再用開水連續沖幾遍，至發透無鹼味為止；蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁；小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。火腿切成米狀；荸薺削皮洗淨剁成米狀。
2.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味素、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。
3.鍋內放入50克油燒到七成熱時，下入蔥姜煸炒，放入雞湯、鮑魚、料酒燒開，移用小火煮10分鐘後加入鹽、味素放味，倒入漏勺瀝油，再用淨白布按乾水分，拌上胡椒粉。
4.備20片小調羹，抹上油，把蝦茸料鋪滿調羹的一層，將鮑魚尖的一端粘點乾澱粉，放在蝦茸料上，將切片圓的一端推開成金魚尾形，放在調羹柄上，再蓋一層蝦茸料，做成金魚身，按兩粒豌豆做眼睛，用紅燈籠椒花做嘴，鰭，貼在魚身上即成金魚鮑魚，頭朝里擺在大盤內。
5.食用前10分鐘，將金魚鮑魚上籠蒸熟取出，同時將白菜苞下入油鍋加上鹽炒入味，拼在金魚鮑魚的空行處，鍋內放入豬油燒到六成熱時，加入雞湯、鹽、味素燒開，調好味，用濕澱粉調稀勾芡，燒蓋在金魚鮑魚上，淋雞油即成。