長政發通知
長沙市人民政府關於印發《長沙市學校食堂衛生管理辦法》的通知
長政發〔2007〕48號
各區、縣（市）人民政府、市直機關各單位：
現將《長沙市學校食堂衛生管理辦法》印發給你們，請認真貫徹執行。
長沙市人民政府
二〇〇七年十二月十八日
長沙市學校食堂衛生管理辦法
《管理辦法》正文
第一章 總 則第一條：為了防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，加強對學校食堂與學生集體用餐衛生的監督管理，保障師生員工身體健康，依據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》（教育部第14號令）等相關規定，結合我市實際，制定本辦法。
第二條：本辦法適用於全市各級各類全日制學校以及幼稚園。
第三條：學校食堂（以下簡稱食堂）與學生集體用餐衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生部門監督指導、教育部門管理督查、學校具體實施、相關部門配合的工作機制。
第四條：食堂應當保持內外環境整潔、採取有效措施、消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。選址應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上。
第五條：食堂的設施設備布局應當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所和用餐場所。
第六條：食品加工操作間應當符合下列要求：
（一）最小使用面積不得小於8平方米。食品烹飪場所應占加工操作間面積的50%以上；
（二）牆壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙；
（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易於清洗和排水；
（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；
（五）制售冷葷冷盤的普通高等學校食堂必須有符合衛生要求的冷盤間，並配有專用冷藏、洗滌、消毒的設施設備。
第七條：食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒等清洗消毒設施設備。採用化學消毒的，必須具備3個以上的水池，並不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。
第八條：餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重複使用一次性的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存柜上明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
第九條：餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯標記。
第十條：食堂用餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十一條：嚴格把好食品的採購關。學校食堂必須全面建立食品原料採購索證、進貨驗收和台帳記錄製度，食堂採購員必須到持有衛生許可證和工商營業執照的經營單位採購食品，並按照國家有關規定索取產品批次檢驗合格證或購物憑證，建立進貨台帳。應相對固定食品採購場所，保證採購食品質量。
禁止採購以下食品：
（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
（二）未經動物衛生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其製品；
（三）超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；
（四）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
第十二條：學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者的衛生許可證上注有相應“送餐”或“學生營養餐”的許可項目，不得向未經許可的生產經營者訂餐。
學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩餘食品，不得訂購冷葷冷盤食品。嚴把供餐衛生質量關，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。
第十三條：食品入庫前應進行驗收、出入庫時應登記，建立進出台帳，食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查、及時發現處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
第十四條：用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
第十五條：食堂炊事員必須採用新鮮保潔的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。
第十六條：加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃。加工後的熟製品應當與食品原料和半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
第十七條：職業學校、普通中等學校、國小、特殊教育學校、幼稚園的食堂不得制售冷葷冷盤。普通高等學校食堂的冷盤間必須定時進行空氣消毒，有專人加工操作，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間；加工冷盤的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。每餐的各種冷盤應各取不少於100克的樣品留置於專用留樣冷藏設備中保存48小時，以備查驗。
第十八條：食品在烹飪後至出售前存放時間一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
第二十條：食堂從業人員、管理人員必須熟悉了解有關食品衛生的基本要求。
第二十一條：食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙於食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。
第二十二條：食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：
（一）工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
（二）穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；
（三）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；
（四）不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
第二十三條：學校法定代表人是學校食品衛生安全第一責任人，主要對本單位的食品衛生安全負全面責任。落實食品衛生管理員制度。各級各類學校食堂要按照衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》的要求，設定專職或兼職食品衛生管理員，凡就餐人數在800人以下的學校，設定一名專職或兼職食品衛生管理員；就餐人數在800—1500人數學校，設定一名專職食品衛生管理員；就餐人數在1500人以上的學校，設定2名或2名以上專職食品衛生管理員，食品衛生管理員必須經過衛生行政部門培訓，取得資質證上崗。
教育行政主管部門應指導學校建立食堂與學生集體用餐衛生工作責任制，建立衛生管理組織機構，應設定衛生管理職責部門對本單位食品衛生負全面管理職責，要求學校制定校長、分管校長、總務主任、食堂管理員、食堂從業人員、衛生保健教師崗位職責。學校應建立食堂環境衛生管理，食品採購索證和貯存衛生管理，食品加工過程衛生管理，食堂餐具、工用具衛生管理，食品供應和留樣，食堂從業人員衛生管理，食堂安全保衛，食品添加劑使用與管理，原料採購索證，餐具、用具清洗消毒，衛生檢查，從業人員健康檢查與衛生知識培訓和食品加工烹調管理等系列制度。
食堂要堅持“服務至上，保本微利”的原則。對於社會力量經營的食堂，學校要與開發商建立衛生防疫與食品衛生安全管理聯席會議制度，明確相關責任與責任人。
第二十四條：食堂必須取得衛生行政主管部門發放的衛生許可證，未取得衛生許可證的食堂不得開辦；要積極配合、主動接受衛生行政主管部門的監督和檢查。
第二十五條：食堂應將崗位責任制度及衛生管理等制度在用餐場所公示，接受用餐者監督。
食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。
第二十六條：學校要對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買無照（證）商販出售的便當等食品，不食用來歷不明的可疑食物。
第二十七條：各級教育行政主管部門應根據《食品衛生法》和本辦法的有關規定，加強對所轄學校食品衛生安全工作的管理，並將學校食堂食品衛生量化分級及食品衛生安全工作作為對學校督導評估的重要內容，納入學校工作重要的考核指標。
第二十八條：各級教育行政主管部門應制定食堂管理人員和從業人員的培訓計畫，並在衛生行政主管部門指導下，定期組織食品衛生知識、職業道德和法制教育培訓。
第二十九條：各級教育行政主管部門及所屬的衛生保健機構具有對食堂及學生集體用餐衛生工作的業務指導和檢查督促的職責，應定期深入食堂進行業務指導和檢查督促。
第三十條：各級衛生行政主管部門應根據《食品衛生法》和本辦法的有關規定，加強對食堂與學生集體用餐的衛生監督，對食堂採購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環節重點進行監督指導；加大對衛生許可工作的管理和督查力度，嚴格執行衛生許可證的發放標準，對不具備衛生條件的食堂不予發證；對獲得衛生許可證的食堂要加強監督，對違反有關規定的，依法依規進行嚴厲查處。發現食堂未達到衛生許可證發放條件要求的，衛生行政主管部門應及時向教育行政主管部門進行通報。
第三十一條：教育、衛生行政主管部門應統一建立學校食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。
發生食物中毒或疑似食物中毒事故後，學校應採取下列措施
（一）立即停止食堂生產經營活動，並向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；
（二）協助衛生機構救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；
（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；
（五）落實衛生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。
第三十二條：學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應在2個小時內報告教育、衛生行政主管部門。
教育、衛生行政主管部門接到發生食物中毒或疑似食物中毒事故報告後應在2小時內報告上級教育、衛生行政部門和本級人民政府。
第三十三條：各級工商、質監、城管部門和動物防疫機構要根據各自職責，加大對學校周邊個體餐飲業的監督檢查力度，對食品原料及其輔料沒有食品質量安全市場準入標誌，使用過期食品或銷售標籤不全、冒用他人標籤、使用失效、變質食品或銷售偽造產地、冒用他人廠名廠址食品，採購使用禁止經營的動物產品等行為，依法依規進行查處。
第三十四條：對違反規定，玩忽職守、疏於管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，以及造成食物中毒或其他食源性疾患後隱瞞不報的，對不符合衛生許可證發放條件而發放衛生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的，嚴肅追究有關單位主要負責人和直接責任人的責任。
對造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重造成犯罪的，依法追究有關人員的刑事責任。
第三十五條：以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜的農村學校，其食堂建築、設備等暫不執行本辦法的規定，但其他方面應遵照本辦法。
第三十六條 本辦法自2008年1月1日起施行。
