鍋粑辣子雞

鍋粑辣子雞，是由仔雞1隻（淨重約750g），生（未炸）鍋粑350g，鮮青紅尖椒各1隻，野山椒100g，乾紅辣椒20g，紅袍花椒20g，乾薑30g，蔥白20g製作而成的美食。

簡介
雞塊外酥里嫩，鍋粑香脆味濃。
材料
仔雞1隻（淨重約750g），生（未炸）鍋粑350g，鮮青紅尖椒各1隻，野山椒100g，乾紅辣椒20g，紅袍花椒20g，乾薑30g，蔥白20g，鹽1茶匙（5g），白砂糖1湯匙（15g），料酒2茶匙（10ml），生抽1湯匙（15ml），嫩肉粉2茶匙（10g），雞精1茶匙（5g），熟白芝麻1茶匙（5g），油2碗（500ml）實耗35ml，辣醬2茶匙
做法
仔雞洗淨後，剁成1.5cm見方的小塊。用嫩肉粉、鹽、生抽、料酒拌勻醃製10分鐘。
乾薑刮皮洗淨用刀背拍散。蔥白斜切成橢圓小段，野山椒剁碎末。鮮青紅椒去籽蒂，略切塊。
大火燒熱炸鍋中的油，至八成熱時，將雞塊入油中炸至酥黃且熟，撈出瀝乾油分備用。
接著在炸鍋中加入掰成小塊的生鍋粑，炸至飄起，金黃酥脆，撈出瀝乾油份備用。
另取淨炒鍋，大火燒熱鍋中約1湯匙的油，改小火炸香乾辣椒和紅袍花椒後，撈出辣椒花椒，留下麻辣油。
改大火入辣醬、姜塊、蔥段、山椒粒煸炒出香味，調入白砂糖，並下炸好的雞塊、青紅椒塊同炒。
3分鐘後加入炸好的鍋粑翻炒，撒入熟芝麻和雞精，起鍋裝盤即可。
小訣竅:
生鍋粑、生抽或罐頭野山椒中有鹽分，要注意控制菜的鹹度。
若想吃到新鮮的熟芝麻，可以取淨炒鍋，用中火煸炒生芝麻5分鐘，出香味變微黃色即可。
生鍋粑也可自己製作，做法見本期中“簡單煮意”的內容。
採購小竅門：
仔雞最好是半年至一年生養的。買時請攤主宰殺乾淨，去除內臟。
生鍋粑可以在大型副食品商店（如：北京崇文門食品商店）買到散裝品。
嫩肉粉在超市調味品區中可買到，並可作為平時烹飪中常備的材料。
鮮野山椒若不易購得，可買罐裝野山椒瀝乾水分後使用。