基本信息
所屬地區：陝西小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法
製作材料：
原料麵粉12.5千克，肉臊子50克，食鹼200克，蔥花、蒜苗、香菜等各少許。
特色：
麵條筋道，細長光綿，香味濃郁，製法精堪。
做法：
1.食鹼用水化開，與麵粉一起倒入盆內搓勻，雙手搓成面絮，倒在平案上用木槓壓，壓成硬塊後，用濕布蓋好餳30分鐘（冬天放暖和處），然後再擀。
2.麵團分兩大塊，一塊放平案板上用長擀麵杖反覆擀成約0.1厘米厚的麵皮，提起擀麵杖反覆疊起來，然後用大刀切成很細的麵條，抖開放在案板上（切面的大刀，刀身長75.6厘米，刀背前端寬9厘米，後端寬12厘米，全刀重約6000克）。切面的方法為右手提刀，左手按往疊好的面，邊提邊落，慢慢向左移動，刀的尖端則自然向前移動，即切成細麵條。因面硬摺疊的很厚，非大刀不能切透。
3.鍋內加水燒開，放入麵條煮兩滾即熟，分別盛入碗內，倒入有青菜花的清湯，再澆上乾肉臊子即成。
製作要領：
1.和面時每500克麵粉加水約150克；
2.擀麵皮要厚薄均勻，切條要粗細一致。
