製法
浙江金華豆豉黃子15-16千克，篩去鬆散麵粉，加茄子2.5千克，黃瓜6千克，乾薑450克，桔皮絲適量，小茴香1千克，炒鹽2.2千克，青椒500克，一同拌入瓮中，捺實，倒入黃酒或酒釀，淹過各物約5厘米，紙紮縛，泥封，露天放40-50天，壇上寫東、西方字號，輪換方向曬49日，倒入大盆內，曬乾為度，以稻草、布罩蓋。宋、元數百年以來，金華地方民間製作豆豉，基本上沿用此法，因用較多的酒浸漬，故也叫“酒豆豉”。
功用
鮮鹹略甜，作菜調味兩相宜，有抗癌效應。歷史
金華豆豉，在歷史上是頗有名氣的。唐末宋初就與鎮江豆豉、成都豆豉齊名，成為古代中國著名的調味佳品和家常菜餚。淡豆豉，則早已入中藥。
中國豆豉，世界獨創，從《史記》 、《漢書》等古籍上看，約始於秦漢或更早的春秋戰國時期。金華豆豉始於何時，未見諸史料。而宋代浙江民家食譜《浦江吳氏中饋錄》一書中，就已有“酒豆豉”和“水豆豉”等的詳細製法記錄。宋、元、明、清以來，金華地方民間和醬園作坊生產豆豉，基本上沿用該書所載之傳統方法。
“酒豆豉”必須用金華酒；“水豆豉”則因經陳年慢發酵精製，細糯無渣，軟綿鮮美，色澤黑亮，香醇味濃，更適合老年人和作蘸料食用。抗戰前，金華、浦江、武義、蘭溪各醬園尚生產。“酒豆豉”因系曬乾便於包裝運輸，批量運銷滬、杭、粵、港等地。
明代萬曆年間，錢塘人高濂在所著《遵生八箋·飲饌服食箋》里，也采記了上述兩豆豉方，使金華豆豉的製法，得到更為廣泛的傳播和推廣。清代，金華豆豉的製作和食用範圍更為廣泛和普及，在農村幾乎達到村村戶戶製作，常年備食。作坊的商品化生產，隨著船漕航運的興旺而日益擴大。後來，根據人們口味的愛好，分別添加入紫蘇、甘草、大茴香、砂仁、藿香、蒔蘿、薄荷和白豆蔻等香料，又改進成“五香豆豉”、“九制豆豉”、“十香豆豉”等不同風味品種。“水豆豉”則已成陶罐精裝，進京為貢品美味。
清初文學家朱彝尊在《食憲鴻秘》中又一次記錄了金華豆豉幾個品種的製作方法，並記下了防蠅等衛生品質要求。清代中葉，四川名人李化楠宦遊江浙，嘗到了金華豆豉的特有美味後，就在其飲食專籍《醒園錄》一書中，對製作好上等豆豉必定要配用金華黃酒等關鍵工藝作了強調，後引入其老家四川推廣。清代著名醫學家王士雄幼時家貧，後曾在金華鹽棧做學徒、會計之職，對金華的食品頗有獨到之見。在他的食療名著《隨息居飲食譜》一書里說：“豉，鹹平和胃，解魚腥毒，不僅為素餚佳味也。”他在文中特別提示豆豉以“金華造者勝”。清代詩人、品味家袁枚在《隨園食單》中的黃魚烹調法裡，特意指出要加“金華豆豉一茶盅”同滾。他認為，“黃魚亦系濃厚之物，不可清治之”，用金華豆豉同燒，可得“沉浸濃郁之妙”，能使黃魚出幽雅不膩的原味。在這裡袁枚實際上已經總結出豆豉最適宜於烹調濃厚之味的菜餚和具有解腥膻等異味的規律，此後金華豆豉作為上乘調味品更為人們所賞識。
發展
隨著豆豉生產的發展，清代金華豆豉遠銷各地，成為廣大城鄉民眾普遍的調味品和民間菜餚原料。在城市，不僅醬園作坊制售，即便菜市的鹹鯗鋪、南北食貨店、雜貨行等亦有供應。在農村，家庭製作遍及前金華府屬八縣和浙西南地區，其中尤以金華、武義、蘭溪、永康、義烏及衢州、江山等縣為最，成為出口的重要貨物。怪不得清光緒《金華縣誌》食貨物產製造目中記道：其為邑所著名者，為酒、為茶、為豉、為火腿。豆豉已成當時金華地方四大特產之一，產量銷售量之大，還在火腿之上。後來，由於使用更為方便的醬油出現，豆豉作為調味品的功能，部分地被醬油所取代。
20世紀初，由於交通事業的日益發達，金華豆豉的運銷業有長足的發展，不僅在滬杭等城市常年可買到，就是濟南、天津、北京和廣州、香港等地市場，也可見到它的蹤跡，受到南北城市居民的賞識，金華地區的豆豉生產得到振興。1915年，巴拿馬萬國商品博覽會上，作為中國傳統食品和調味品的金華豆豉，以其獨特的鮮香美味和發酵食品豐富的營養成分，受到國際烹飪界、營養界的重視，榮獲了博覽會銀質獎。金華豆豉從此邁出了國門，遠銷至東南亞及歐美的一些地區。
上世紀30年代初，“味之素”、“味寶”、“味素”等新一代調味品傳入中國，金華豆豉又一次迎接了挑戰。在1929年萬商雲集的杭州西湖博覽會期間，用金華豆豉燒制的江南傳統民間菜“豆豉魚”和“豉汁雞”等，以其紅亮的色澤、淳郁的豉香、鮮美的回味，贏得了中外賓客的稱讚。金華豆豉以自己實實在在的豐富營養成分和獨樹一幟的鮮香味型，及其他調味品無法完全取代的品質魅力繼續傳承了下來。
風味特色
金華豆豉，用料講究，製作工藝精細，經發酵釀造、拌輔料香料、悶曬、晾乾等10多道工序精製而成。成品顆粒均勻，色澤紫褐，透紅髮亮，綿糯細爽，鮮美可口，清香沁脾。
金華豆豉受人喜愛，不只是由於其味鮮襲人，還因其經絲狀曲菌發酵分解，產生了多種大量的有機酸、有機醇、有機脂及胺基酸等物質，不僅易為人體消化吸收，而且有很強的開胃下氣調中、調節生理功能的作用。
金華古民諺道：“豆豉點點，飯多一碗。”其開胃助食作用，早已為人們所認識。金華豆豉的營養成分，據分析每百克中含蛋白質24.8克、脂肪3.3克、碳水化合物35.4克、熱量1022千卡、膳食纖維5.9克、硫胺素0.14毫克、核黃素0.25毫克、尼克酸3.3毫克、維生素Ｅ40.7毫克、鈣184毫克、磷198毫克、鐵8.5毫克、鋅2.39毫克、硒4.58毫克，五味調和，營養豐富。
歷史悠久、曾譽馳神州的金華豆豉，面臨著第三次衝擊。金華餐飲界的有識之士，一面在為很難買到地方傳統特產而奔走呼籲；一面努力開發金華豆豉菜品供應餐桌，以引起人們的關心。美國、日本等國學者研究發現，常吃豆豉可溶解血栓的形成，可增強腦力，減慢老化，防治高血壓，預防癌症等眾多好處，將是不可忽視的醫藥藥源資源。
金華豆豉，香飄千載，幽幽沉鬱，齒頰留香，食藥兼佳，再創輝煌，拭目可待。
食用方法
除用作調味品外，也可作菜餚輔料，廣泛用於燒魚、肉等葷腥美味，能常蒸常食，綿糯滋潤，久食不壞，歷來是金華地方雅俗共賞的民間家常菜餚。抗戰前後，曾大量運往上海、廣州等地，供食品罐頭廠家烹製“豆豉燜肉”、“豆豉鯪魚”等。近些年來，由於在利益、生產周期和老藝人減少等因素影響下，金華地區豆豉產量急驟下降，不少供銷渠道為江西、四川產品所取代。
