釀知了

..............................................10克 ............................................20克 ............................................70克

［原料］
蟬
...............................................400克
精鹽
............................................... 6克
豬脊肉
...........................................150克
醬油
..............................................10克
蔥
................................................30克
青辣椒
............................................20克
蒜
................................................10克
菜籽油
............................................70克
［烹製方法］
1.將蟬去掉翅膀、腳，從背上劃開，洗淨。蔥、姜、青辣椒洗淨，與豬脊肉一起剁成細泥，人碗，加鹽、醬油調勻成肉餡。當肉餡填人蟬腹，合攏蟬背，用細蔑子紮好。
2.鍋上火，注入菜籽油，燒至四成熱，下入蟬，兩面煎黃即熟，入盤即成。
［工藝關鍵］
1.煎鍋必須先燒熱，用涼油涮一下，然後再下人主料，才不會巴鍋。
2.煎菜的用油量，不可淹沒主料，油少時，可以隨時點人，並不斷地晃動鍋，使主料不斷轉動，一防巴鍋，二防上色不勻。
［風味特點］
1.知了是俗稱，又叫蟬。三國曹植喜食蟬，著有《蟬賦》：“委厥體乾膳夫，歸炎炭而就燔”，描述了廚帥的烹製情況。其幼蟲棲於土中，吸食樹根汁液，在土中蟄伏三年後，於第四年夏季出土，爬上樹蛻去殼，即成為蟬。
2.蟬富含蛋白質，高達 72%。成菜紅潤油亮，皮脫肉軟，滋味清香。