鮮松茸
...........................................300克
雞脯肉
...........................................100克
火腿末
............................................80克
蔥
................................................10克
豬肥膘肉
..........................................70克
雞蛋清
.............................................2個
精鹽
............................................... 8克
濕澱粉
............................................. 2克
味素
............................................... 3克
熟豬油
............................................. 4克
胡椒粉
............................................. 4克
雞請湯
.........................................500毫升
姜
................................................. 8克
〔烹製方法〕
1.雞脯肉和豬肥膘切成小塊,在肉墩上墊上豬皮,把雞肉和肥膘放在豬
皮上,用刀背捶成茸,入碗加上鹽 、味素 、胡椒粉 、雞蛋清、蔥薑汁攪打起勁,做成餡料。
2.松茸菌蓋洗淨,將菌蓋翻過來放在桌上,抹勻餡料,撒上火腿末,入碗上籠蒸 6分鐘取出,翻扣入盤。
3.炒鍋上火,注入雞清湯,燒開後下鹽 、味素 、胡椒粉 ,調好味,用濕澱粉勾芡,淋上明油,將汁澆在松茸上即成。
〔工藝關鍵〕
鮮松茸只用菌蓋,抹上一層餡料,扣在碗內,旺火氣足,蒸 15分鐘即熟。
〔風味特點〕
1.松茸名貴,除菌體堅實肥厚,氣味芳香外,還含有較高的營養價值和特殊的藥用效果。據分析,鮮品含粗蛋白 17%,純蛋白 8.7%,可溶性元氮化合物總量 61.5%和豐富的維生素 B1、B2、C。具有益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效。現代科學研究表明,松茸所含的多糖,對治療糖尿病、抗癌等有一定的效用。經常食用,可調節人體新陳代謝,降低血壓和減少膽固醇。
2.納西族聚居的麗江縣,是雲南松茸菌的主產地之一。釀松茸是納西族婚筵的珍貴名菜,以鹹鮮清香,形狀美觀而著稱。
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