醬椒胰子白

胰子白...300克 醬椒.....25克 熟豬油...750克

[原料]
胰子白...300克 漆醋.....40 克
醬椒.....25克 醬油.....15克
水發玉蘭片..50克 濕澱粉....75克
水發香菇...25克 昧精....0.5克
青蒜.....15克精鹽....2.5克
肉清湯..... .50克 芝麻油...1.5克
熟豬油...750克
[烹製方法]
1.將胰子白逐條理直用剪刀剪開洗淨，以漆醋.. 15克、精鹽1克搓揉洗淨後投入沸水中餘一下，再用漆醋10克、精鹽0.5克搓揉，投入清水中漂洗二次，去掉腥臭味，切成.. 5厘米長的條，把醬椒去蒂去子洗淨攥於水，香菇、玉蘭片洗淨切成米粒狀，青蒜切成.. 3厘米長的段。
2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱時放入用濕澱粉50克抓勻上漿的胰子白炸一會兒，迅速倒入漏勺瀝油。
3.鍋內留底油.. 50克，燒至八成熱，下香菇、玉蘭片炒幾下，再下胰子白、精鹽.. 1克、醬油炒勻，接著下醬椒、青蒜、漆醋15克、味素、肉清湯炒幾下，用濕澱粉 25克調稀勾芡，持鍋翻勺盛入盤中，淋入芝麻油即成。
[工藝關鍵]
1.上漿後的胰子白要抖散下鍋炸，如粘連可用漏勺撈起，用手勺抬散再下鍋，保持其色澤一致。
2.菜汁不可過多，否則會將主料埋沒而喧賓奪主，但也不可過少，否則包不住主料，達不到口味要求。勾芡後明汁亮芡，以包住主料不粘糊為準。
[風味特點]
1.胰子白是鴨腸尾端粘附的一個形似柳葉的部位，長約.. 10厘米，此物脆嫩爽口，但數量極少，幾十隻鴨子可做一份菜，因此是一道珍貴的名菜。醬椒即泡椒，有酸辣味，與胰子白合烹，更為增味。
2.胰子白甘、鹹、平，具有縮尿止癢功效，適用於小兒遺尿、疵氣墜痛、陰羹濕癢等症。
3.“軟酥”是湖南菜中的一種特殊製法，調料中加有相當數量的漆醋，使主料在煨制過程中得以軟嫩酥化。
4.此菜明汁亮芡，鹹鮮酸辣，脆嫩爽口。