製作材料
淨驢肉5000克
花椒10克
清水1500克
豆蔻2克
紅曲米20克
山楂片10克
桂皮5克
冰糖50克
白芷5克
草果5克
鮮姜20克
醬油750克
料酒100克
大料5克
精鹽50克
大蔥30克
烹製方法
1.將驢肉用清水清洗乾淨，再浸泡5小時。將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼。
2.將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫，加入用紅曲米煮紅的水及山楂片，將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內紮好口，同放入鍋中，加入蔥段、薑片，燒開後煮約3分鐘，再將驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時。如驢肉較老，則需煮製時間延長，以5小時為宜，至酥爛為止，然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。
工藝關鍵
1.驢肉必須是浸泡5小時左右，以泡出血水為宜。
2.炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒。
3.紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次。
4.燉驢肉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動驢肉，以免糊鍋。若汁乾可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛。
