什麼是醋窖
醋窖其實是對一些與醋有關的空間的總稱。其中包括:釀醋醋窖和儲醋醋窖。 我們所指的是醋窖主要是指用傳統工藝通過自然條件下、經過長時間發酵來獲得醋的場地。總的來說,不管是米醋還是麩醋、米醋、柿子醋、蘋果醋等,都需要經歷醋窖陳釀後方可出廠,至於出廠後是繼續放在醋莊儲醋醋窖還是在私家醋窖
醋窖陳釀過程是對醋來說非常重要的一部分,這時對醋窖要求也非常高,但出廠後相對要求要低一些,就好像一個人成年了一樣,相對來說對環境適應性要強。
下面所說的主要是指傳統的醋窖,即主要通過傳統方式發酵進行生產和存儲醋的場所進行介紹
醋的好壞和是否能成功被釀造出來與釀醋醋窖有著很大關係。不過能否更精彩則要看儲醋醋窖對他的影響了。
現存最古老的幾種代表性的醋窖
閣樓醋窖
義大利香脂醋全世界知名,他們釀造的醋窖是在閣樓上,陳醋的年限以十年起,摩德納生產的“香
田地黑醋
日本黑醋做為二十一世紀比較知名的產品,他們的釀造環境卻是在田間,經過四季的洗禮,醋的質量也算為中等工廠式醋窖
山西和鎮江陳醋傳統的方式都是建設專門的釀醋房,類似工廠的車間進行釀醋,但是現在的工業化釀造為主題,存貯則也都拋棄了醋缸等存儲工具,但是味道也就更喪失了,在國際上以量出名。窯洞醋窖
黃土高原的醋窖以窯洞為原型,進行加長減寬,最長的醋窖可以長達百米,現在最長的醋窖為貢醋賈
窯洞是中國西北黃土高原上居民的古老居住形式,這一“穴居式”民居的歷史可以追溯到四千多年前。在中國陝甘寧地區,黃土層非常厚,有的厚達幾十公里,我國人民創造性利用高原有利的地形,鑿洞而居,創造了被稱為綠色建築的窯洞建築。窯洞一般有靠崖式窯洞,下沉式窯洞、獨立式等形式。窯洞醋窖最常見的形式是靠崖式窯洞。
賈氏窯洞醋窖在海外被稱為:化石上的醋工廠、有台灣朋友則稱謂:母親醋
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理想醋窖的條件
濕度:通風換氣的目的在於保持醋窖中較好的空氣,傳統醋窖一般採用天然菌種,鬱積的空氣會對微生物的發酵不利。濕度控制上面也是醋窖建造過程中需注意的一個問題。光線:不同的醋窖對於光線要求不嚴格,義大利醋窖和窯洞醋窖有類似之處,都採用水果釀造、都在一個相對密遮光的環境中進行發酵,而傳統的日本醋窖對光線要求不是很多,日曬強度也比較高。
溫度:釀醋對溫度的要求是苛刻的。不同地區的醋的質量不同,和本地的氣候環境有著很大的區別。窯洞醋窖的溫度是冬暖夏涼,長期處於一個比較恆定的溫度,而義大利醋窖則又不同。
堆放:義大利酒窖採用橡木桶,窯洞醋窖和日本黑醋以及鎮江陳醋這些亞洲醋坊都採用的瓷器釀造工具,都無堆放的限制,但資料顯示都無堆放歷史