含義
古法釀醋顧名思義是指採用傳統釀醋方法來釀醋的工藝，而此工藝又因為不同地區、不同民族、不同文化的原因形成了不同的釀醋方法和方式。例如義大利香醋是把葡萄用木桶在閣樓上釀醋，而我國豫西窯洞醋窖手工釀醋傳承人則是用柿子放在陶瓷缸在窯洞裡釀醋。技藝
不同的古法釀醋工藝雖然釀造環境、釀造原料、釀造時間等有很多不同之處，很多工序以及技藝都是文化傳承或者家族秘傳，所以技藝無法在此表述。但是他們的共同點卻都歸結於一點，那就是生態平衡與自然互動，不人為干預和污染環境。採用天然微生物發酵、不添加任何防腐劑、添加劑、不採用任何工業產品和化學產品、不污染環境。類型
古法釀醋的類型可以依據環境和釀造原料來區分根據釀造環境來區分可以基本分為四個類型。義大利的閣樓醋窖、日本的田間醋廠、中國豫西的窯洞醋窖以及作坊式醋窖。
按照原料區分的有用糧食釀醋，例如日本黑醋，湖西島有機醋等；有用水果釀醋，例如義大利葡萄香脂醋、豫西窯洞醋窖的柿子醋、台灣徐蘭香醋等。水果醋因為原料成本高，相對市場也比較高端。
中國的古法釀醋
隨著大工業的發展，人們價值觀以及文化觀念的影響，很多傳統技藝和傳統文化都已經失傳和趨於失傳。我們國土幅員遼闊，環境複雜、民族眾多，因該有很多古法釀醋的技藝，但是目前現存的已經是非常之少。據統計有海內外影響力的古法釀醋目前有台灣徐蘭香醋、豫西窯洞醋窖的柿子醋、湖西島等。目前各地政府以及眾多民間文化和技藝保護者在逐漸挖掘，希望將更多的傳統文化和技藝保護起來，發揚光大。世界各地的古法釀醋
西方已開發國家對古法釀醋保護最好的屬於義大利，2010獲得歐盟認證的IGP原產地生產方式認證，IGP旨在保護完全遵守最古老傳統的生產方式，全球只有摩德納葡萄香醋獲得食醋領域的IGP最高榮譽。除了品質卻是不錯以外，保護自己的文化和傳統，義大利政府是做了非常大的努力和貢獻。而日本黑醋最近幾年的發展也是非常迅猛，民眾的接納度也非常之高。這些都是我們政府以及民間工藝組織甚至是古法釀醋傳承者應該學習的地方。如果政府能對於古法釀醋工藝的經營者給予更多支持，必將會傳承的更好。古法釀醋與有機醋的區別
古法釀醋和有機醋不屬於一個概念體系，古法釀醋是首先是一種文化的傳承，而有機醋則是指釀醋原料到醋品的控制。如果條件符合，古法釀醋也可以是有機醋，而有機醋則並不一定是古法釀醋。目前有機食品市場發展良好，古法釀醋也都逐漸在申請有機認證，以求獲得更好的發展
